Капучино стоит 280 рублей. Зерно на одну чашку — около 25 рублей. Кажется что маржа огромная. Но это иллюзия.
Вот реальная структура расходов: зерно и молоко — 12–19% от цены, работа бариста и налоги — около 30%, аренда и коммуналка — около 25%. Прибыль кофейни редко превышает 15–20%.
Посчитаем честно. Небольшая кофейня, 100 чашек в день. Постоянные расходы в месяц — аренда 80 000, два бариста 90 000, коммуналка 15 000, амортизация кофемашины 8 000, прочее 10 000. Итого 203 000 рублей. Делим на 3 000 чашек в месяц — 67 рублей постоянных затрат на каждую чашку.
Плюс сырьё — зерно, молоко, стакан с крышкой — ещё около 55–60 рублей.
Полная себестоимость капучино: около 125 рублей. При цене 280 рублей — маржа 155 рублей, или 55%. Уже не выглядит как «наценка 1000%».
Что на это влияет: цена зерна (в 2025 году выросла в 1,5–2 раза), перерасход молока бариста, количество проданных чашек в день. При 50 чашках в день постоянные затраты на чашку — 135 рублей. При 150 чашках — 45 рублей. Разница огромная при той же аренде.
Считайте себестоимость раз в квартал и при каждой смене поставщика. Цены на зерно меняются быстро — прайс в меню нет.