Сковорода — один из самых часто используемых предметов на кухне, но с ней регулярно возникают сложности. Одна начинает пригорать через пару месяцев, другая требует много масла, третья так и остается лежать в шкафу, потому что готовить на ней неудобно.
При этом выбор сковородок сейчас действительно большой. Разные покрытия, материалы, формы и свойства... в этом легко запутаться. Не всегда понятно, на что ориентироваться и какая сковорода подойдет именно вам?
На связи Вера Дудченко, шеф-повар и нутрициолог. Сегодня разберемся, какие бывают сковороды и чем они отличаются, на что обращать внимание при выборе и как найти вариант, который лучше всего подойдет для вашей кухни.
Формы сковородок и для чего они подходят
Выбор сковороды становится проще, если отталкиваться от того, что вы готовите чаще всего. Разные блюда требуют разного подхода к нагреву, распределению температуры и даже к форме посуды. То, что хорошо подходит для яиц или овощей, может не дать нужного результата при приготовлении мяса или соусов.
Поэтому универсального варианта, который одинаково хорошо справляется со всеми задачами нет. Гораздо практичнее ориентироваться на свой повседневный рацион и подбирать сковороды под те блюда, которые вы готовите регулярно. Это помогает упростить процесс готовки и сделать результат более предсказуемым.
У каждой формы сковороды есть свои особенности, которые влияют на процесс приготовления и результат:
– Классическая сковорода
Подходит для повседневной готовки. У нее гладкое дно и умеренная глубина. Удобна для яиц, сырников, овощей, курицы и других блюд, а также для быстрой обжарки и равномерного приготовления без лишних сложностей.
– Глубокая сковорода или сотейник
Более высокие бортики позволяют готовить блюда с соусами и большим количеством ингредиентов. Подходит для тушения, рагу, блюд, которые требуют времени и перемешивания.
– Сковорода-гриль
Ребристая поверхность дает характерную корочку. Чаще используется для мяса, рыбы и овощей. Помогает добиться более выраженной текстуры и сохранить сочность внутри продукта при обжарке.
– Блинная сковорода
Легкая, имеет толстое дно, но низкие бортики. Удобна для блинов, панкейков и тонкого теста. За счет формы удобно распределять тесто и переворачивать изделия.
– Вок-сковорода
Глубокая форма с закругленными стенками, расширяющимися кверху. Подходит для быстрого приготовления на высокой температуре с постоянным перемешиванием. Удобна для овощей, лапши, риса и блюд в азиатском стиле.
Дальше имеет смысл разобраться в покрытиях и материалах, потому что именно они во многом определяют, как сковорода будет вести себя в готовке.
Основные виды антипригарных покрытий
– Тефлоновое покрытие
Одно из самых распространенных и доступных решений. Поверхность хорошо справляется с приготовлением без прилипания. Позволяет готовить с небольшим количеством масла и получать приятный результат.
Современные покрытия считаются безопасными при обычной готовке. Важно не перегревать сковороду выше 260 °C и бережно обращаться с поверхностью. Для перемешивания лучше использовать силиконовые или деревянные лопатки, а при мытье избегать жестких щеток и абразивных средств. Со временем покрытие изнашивается, и через некоторое время продукты могут начать прилипать. Это естественный процесс, который говорит о том, что сковороду пора заменить. Если хотите подробнее разобраться в теме, у меня есть отдельная статья про тефлон, переходите по ссылке и читайте "Тефлоновое покрытие на посуде: вред или польза?".
– Керамическое покрытие
Производится на основе смеси природных материалов, таких как песок, глина и минеральные компоненты. Считается более экологичным вариантом. При использовании хорошо справляется с антипригарной функцией. При этом требует аккуратного обращения: поверхность чувствительна к ударам и резким перепадам температуры. Для перемешивания также лучше использовать силиконовые или деревянные лопатки. При повреждении покрытия продукты начинают прилипать. Со временем антипригарные свойства могут снижаться. При сильном нагреве покрытие не выделяет вредных веществ, но для сохранения свойств важно не перегревать сковороду и бережно за ней ухаживать.
– Мраморное покрытие
Это разновидность антипригарного покрытия с добавлением минеральных частиц. За счет этого поверхность считается более устойчивой к царапинам и износу по сравнению с обычными антипригарными вариантами. Такие сковороды подходят для повседневной готовки. При этом покрытие все равно требует аккуратного ухода: лучше использовать силиконовые или деревянные лопатки, не перегревать поверхность и избегать грубых щеток при мытье.
Материал сковороды
– Нержавеющая сталь
Прочный и долговечный материал, который подходит для самых разных задач. Такие сковороды универсальны и хорошо работают при высокой температуре. При этом у них нет антипригарного слоя, поэтому в начале использование может показаться сложным. Продукты могут прилипать, если не учитывать температуру нагрева и не дать поверхности прогреться. Со временем к этому можно адаптироваться. Зато такие сковороды неприхотливы в уходе, устойчивы к повреждениям и служат долго.
– Чугун
Такая сковорода с толстым дном, которая долго нагревается, но равномерно распределяет тепло и хорошо его удерживает. Подходит для мяса, овощей, длительной жарки и тушения. При правильном использовании дает стабильный результат и может служить очень долго. При этом у чугуна есть свои особенности. Он тяжелый, требует особого ухода, чтобы продукты не прилипали, и аккуратного хранения. Такие сковороды используют на газовых плитах, с другими типами плит стоит заранее проверять подойдет ли использование чугуна.
– Медная посуда
Медь быстро реагирует на изменение температуры и дает очень точный контроль нагрева. Такие сковороды особенно ценят в приготовлении соусов, деликатных блюд и продуктов, где важно аккуратно регулировать температуру.
Чаще всего медные сковороды имеют внутренний слой защитного покрытия, потому что сама медь взаимодействует с продуктами, например окисляется при контакте с кислыми средами. Медная посуда требует аккуратного ухода и обычно стоит дороже других вариантов. Для повседневной готовки ее используют не часто, но для определенных задач, особенно на профессиональной кухне, медь считается одним из самых удобных материалов благодаря равномерному и быстрому нагреву.
– Алюминиевые сковороды
Алюминий быстро нагревается и хорошо проводит тепло, поэтому такие сковороды удобны для повседневной готовки. Они легче по весу, чем чугун или сталь, и часто используются для быстрой жарки и простых блюд на каждый день.
При этом многое зависит от самого алюминия и качества покрытия. Тонкие модели могут нагреваться неравномерно и быстрее деформироваться со временем. Поэтому для повседневного использования чаще выбирают варианты с более толстым дном. Сам по себе алюминий редко используется без дополнительного покрытия, так как вступает в реакцию с кислыми продуктами.
Популярные мифы
После того как разобрались с материалами и покрытиями, становится проще ориентироваться в выборе, но вокруг сковородок все еще много мифов. Разберем самые частые из них:
Миф 1. Нельзя использовать тефлон, он вредный
Современные тефлоновые покрытия безопасны при обычном использовании. Риски связаны не с самим материалом, а с перегревом до крайне высоких температур. В домашних условиях это встречается крайне редко, если не оставлять пустую сковороду на сильном огне надолго. При аккуратном использовании и нормальном режиме нагрева такие сковороды можно спокойно использовать в повседневной готовке. Подробнее о тефлоне писала в статье.
Миф 2. На хорошей сковороде можно готовить без масла
Антипригарные покрытия действительно уменьшают количество масла при готовке, но полностью исключать его не всегда есть возможность. Небольшое количество масла помогает равномерно распределять тепло по поверхности, улучшает текстуру и вкус блюда, а в ряде случаев просто необходимо для самой технологии приготовления. Поэтому ориентироваться стоит не на полный отказ, а на разумное использование.
Также важно учитывать, как масла ведут себя при нагреве. У них есть пределы температур, при которых они сохраняют свои свойства. Если хочется разобраться в этом вопросе подробнее, у меня есть отдельная статья про масла, где подробно объясняется, какие варианты лучше подходят для разных задач и как использовать их в повседневной готовке.
Миф 3. Чугун — самый полезный и универсальный вариант
Чугунная сковорода хорошо удерживает тепло и подходит для многих задач, но не является универсальным решением. Она тяжелая, требует ухода и не удобна для быстрой повседневной готовки. Для многих блюд другие варианты сковородок могут быть куда практичнее.
Про жарку, как способ готовки
Жарка остается одним из самых привычных способов приготовления, потому что это быстро, дает насыщенный вкус и румяную корочку. При этом для повседневного питания жарку лучше использовать не часто. При нагреве до высоких температур, особенно при интенсивной обжарке, в продуктах могут образовываться вещества и соединения, которые связывают с неблагоприятным влиянием на здоровье.
Однако это не значит, что от жарки нужно полностью отказываться. Она может быть частью рациона, но лучше, когда в повседневной готовке чаще встречаются: варка, тушение или запекание, которые позволяют готовить более мягко, сохранять полезные свойства продуктов и разнообразить питание.
Важно учитывать, как масла ведут себя при нагреве. Чтобы было проще ориентироваться, можно опираться на несколько базовых принципов:
– Устойчивость масла к нагреву
У разных масел разная способность выдерживать высокие температуры. Одни подходят для жарки, например, рафинированное подсолнечное масло, другие лучше добавлять в готовые блюда.
– Точка дымления масла
Это температура, при которой масло начинает дымить и чернеть на сковородке. Например, подсолнечное нерафинированное масло имеет точку дымления около 107 °C, а рафинированное 220–230 °C. В момент превышения допустимой температуры запускаются процессы окисления и образуются продукты распада, что влияет на вкус и качество блюда. До этого состояния лучше не доводить.
– Контроль температуры при готовке
Важно не оставлять надолго и не перегревать сковороду с маслом на большом огне. Сильный огонь не всегда ускоряет процесс, но может ухудшить результат и повлиять на свойства продуктов.
В отдельной статье я подробно разбираю, какие масла лучше использовать и на что обращать внимание. Если хотите разобраться глубже, переходите и изучайте подробнее.
Итог: как сделать выбор и не пожалеть
При выборе сковороды учитывайте, какие блюда вы чаще готовите и насколько вам подходит тот или иной уход за посудой. Это поможет выбрать ту сковороду, которая действительно будет использоваться.
Покрытие стоит выбирать с учетом того, как и что вы собираетесь готовить. И помните про уход: бережное использование, подходящие лопатки и аккуратное мытье помогают дольше сохранять свойства покрытия. При этом любая сковорода со временем изнашивается, и это нормально. Если продукты начинают прилипать или меняется качество приготовления, посуду стоит заменить.
Не забывайте и про сами способы приготовления: жарка может быть частью рациона, но лучше сочетать ее с варкой, тушением или запеканием. Масла для готовки стоит подбирать с учетом температуры и задач, чтобы сохранять вкус и качество блюд.
В своем телеграм-канале я делюсь рецептами, заготовками и практичными решениями для кухни, присоединяйтесь! Там вы найдете идеи, которые помогают готовить разнообразно и сбалансированно всего за 20 минут в день 💫