Летом, особенно у нас на Юге, рука не поднимается использовать магазинные кетчупы, аджику, ткемали и прочие тар-тары. Зачем это, когда за несколько минут можно соорудить любой соус, к любому блюду из свежих овощей и зелени, только что собранных с поля или сорванных с грядки?
Идем на рынок, между делом приобретаем помидоры, перчик, пряности и травы. Вернувшись домой — решим, что у нас будет сегодня к мясу, рыбе, пасте или просто к ломтику хлеба: аджика, сальса или песто. Полетели на кухню!
Классический песто
Классический рецепт песто родом из итальянского города Генуя. По легенде, еще в XIX веке местный повар сотворил этот соус к пасте, не подозревая, что тот станет мировым хитом.
Для своих капризных деток, которым надоели «опять макароны», он стал растирать самые молодые листья базилика, с крупной солью, кедровыми орешками, чесноком и оливковым маслом.
Каждый раз растирал долго. В мраморной ступке, так как опасался, что в металлической посуде базилик окислится. Тер по спирали. Пока сок зелени не смешивался с маслом. В финале добавлял раскрошенный овечий сыр пекорино. Потому-то соус и называется «песто» — от итальянского pestare, что означает «толочь» или «давить». Ортодоксальные генуэзцы и сейчас его не взбивают и не режут. Его именно трут. Мы же можем смело закрыть глаза на эти условности и, к ужасу генуэзцев, приготовить песто в блендере. Тем более, что так делает уже весь мир — от Москвы, до самых окраин Токио и Нью-Йорка.
Кстати, пикорино мы тоже, как и большинство шеф-поваров и домашних кулинаров, заменим на более мягкий пармезан. Можем приготовить небольшую порцию, чтобы съесть «в один присест». С ним отлично «идут» паста, пицца, сэндвичи, запеченная картошка и рыба. Можем сделать чуть больше. В холодильнике песто держится неделю. В морозилке и того дольше.
Для приготовления нам понадобятся:
- Листья (без стеблей) свежего базилика — 50 г
- Пармезан — 50 г
- Кедровые орешки — 30 г
- Чеснок — 1 зубчик
- Оливковое масло — 100-120 мл
- Соль, черный молотый перец — по вкусу
Как готовим:
Сыр натираем на мелкой терке. В блендере измельчаем орехи и чеснок в крошку. Добавляем базилик, сыр, немного масла и пробиваем «в кашу».
Постепенно вливаем остальное масло до консистенции густой пасты.
Добавляем перец и соль. С солью — аккуратно! Сыр соленый сам по себе.
Несекретные секреты:
Кедровые орехи можем заменить на грецкие или миндаль. Будет дешевле.Чтобы песто не потемнел, заливаем сверху тонким слоем оливкового масла перед хранением. В морозилке песто может хранится до 6 месяцев. Для удобства использования мы его разольем в формы для льда или маленькие стеклянные баночки из-под детского питания.
Сальса для шашлыка, начос и мексиканских лепешек тако
Примерно за 2000 лет до того, как кто-то там в Италии догадался соорудить песто для пасты, в Мексике ацтеки уже вовсю толкли в каменной ступке сальсу. Не зная, что это сальса. Они называли его как-то по-своему, но никто не помнит как именно.
Когда испанские конкистадоры в XVI веке впервые попробовали эту острую красную приправу, они были в шоке. Решили, что кто-то сошел с ума. Или они или местные жители. Слишком жгуче. Слишком ярко. Не по-европейски. Но потом распробовали, привыкли, назвали это дело незатейливо «сальса», что переводится как «соус» и привезли рецепт в Европу.
Несколько столетий сальса оставалась просто деревенской приправой: что выросло в огороде, то и разминали. Примерно с 40-х годов прошлого века, некая владелица ресторана в Техасе начала консервировать сальсу в банки. И внезапно вся Америка, а потом и Европа стала макать чипсы в сальсу вместо кетчупа. Сегодня в США сальса продается банками больше, чем кетчуп. В Мексике над этим смеются — там ее до сих пор делают за 5 минут ножом на разделочной доске. Потому что настоящая сальса — это всегда смесь сырых помидоров, перца чили, кинзы и сока лайма. Без варки. Без банок. Без компромиссов.
Для приготовления нам понадобится:
- Помидоры — 4 шт. (400 г)
- Красная луковица — ½ шт.
- Пучок кинзы (можно петрушки) — 1 шт.
- Перец халапеньо — 1 шт. (или чили — сколько любите)
- Чеснок — 2 зубчика
- Сок ½ лайма или лимона
- Сахар — щепотка
- Соль — по вкусу
Как готовим:
Все ингредиенты (кроме сока лайма) складываем в чашу блендера.
Пробиваем до состояния мелкой крошки. Не в пюре! Должна чувствоваться текстура. Вот теперь добавляем сок лайма, соль и сахар. Даем постоять 10 минут. Подаем к мясу с углей, чипсам, начос, яичнице, тушеной фасоли. Храним в банке в холодильнике — 5–7 дней.
Несекретные секреты:
Для соуса «на один ужин» можем добавить половинку авокадо — получится сальса-гуак.Хорошая сальса всегда неоднородная. В ней должны чувствоваться кусочки. И она не боится чеснока. И холодильника. И жаркого лета.
Острая аджика из свежих овощей по-домашнему
Если верить легендам, то аджику придумали пастухи, которым надоело есть мясо «просто так», а кроме соли, чеснока, перца и свободного времени никаких других приправ не было.
Они истолкли все это добро, назвали «ажьика» (или как-то так), что в переводе с кавказского диалекта означает «соль», и мазали на любую еду, которая не убегала. Затем они добавили в рецепт грецкие орехи, потом — помидоры, потом — болгарский перец, потом — кто-то догадался проварить.
В итоге современная «домашняя аджика» имеет к оригиналу примерно такое же отношение, как хот-дог — к мраморному стейку. Но это никого не останавливает. Главное — чтобы было остро, чесночно и в холодильнике всегда стояла трехлитровая банка аджики «на случай ядерной зимы». Мы сегодня запасы делать не станем и поэтому обойдемся без термообработки.
Для приготовления нам понадобится:
- Помидоры — 1 кг (или столько же болгарского перца)
- Острый перец —100 г
- Перец чили — по вкусу
- Чеснок — 2 головки
- Кинзы — 1 пучок
- Укроп — 1 пучок
- Соль — 2 ст.л с горкой
- Сахар — 1 ст. л.
- Кориандр молотый — 1 ч. л.
- Растительное масло (без запаха) — 100 мл
Как готовим:
Пропускаем помидоры, перец, чеснок и зелень через мясорубку или мощный блендер. Добавляем соль, сахар, кориандр и масло.
Перемешиваем. Даем постоять 15 минут. Можно есть с шашлыком, запеченными баклажанами, с сыром и просто с хлебом.
Несекретные секреты:
Если разольем по стерилизованным банкам, то в холодильнике наша свежая аджика простоит до 3 месяцев.Если хотим, что бы она продержалась дольше — нужно будет проварить. Но тогда она потеряет витамины. Летний вариант — только свежая.
Всем кулинарных побед! И, пусть ваша жизнь будет вкусной!
Подпишись, здесь всегда интересно
Читать также:
Гуакамоле: готовим дома три варианта