Единственным человеком, которого боялся Поль Бокюз — великий шеф, символ французской кухни, была женщина. Мер Бразье, «лионская матушка», первая в истории обладательница трёх звёзд Мишлен. Именно она научила Бокюза всему, что он знал. И вот парадокс: тот, кого весь мир считал богом кухни, годами не пускал женщин к себе в ресторан: к плитам, столам. Первая женщина пробилась в его бригаду лишь в 2014 году, и для этого ей пришлось принести резюме шесть раз.
Но история лионских женщин на кухне — это не история одного ресторана. Это история целой культуры. До кризиса 1929 года множество женщин работали прислугой в буржуазных домах Лиона. Когда грянула Великая депрессия и хозяева больше не могли их содержать, эти женщины оказались на улице, но с бесценным капиталом: рецептами, которые они выучили за годы службы. Они открыли маленькие бистро — «бушоны» с домашней кухней, простой, щедрой и сытной. Так родилась лионская гастрономическая традиция, которая позже принесёт городу титул мировой столицы кухни.
Сегодня в одном из старейших бушонов, «Chez Hugon», традицию хранят Фатима и Паола. Они переняли рецепты у предыдущей хозяйки Арлетт, которая сорок лет стояла у плиты. Арлетт выбирала преемниц лично и поставила условие: только женщины. «Здесь всегда были женщины, — говорит она. Мадам Мийе держала заведение сорок лет. Потом семья Барбе — тоже сорок. На кухне всегда стояла женщина». В столовой пахнет костным мозгом, луковым супом, а на крючке висит ключ от входной двери — на мозговой косточке, как повелось ещё при Мадам Юго.
А ещё есть «мачоннёзы» — женская конфрерия, созданная из чистого упрямства. В Лионе существовала старая традиция «машона» — плотного утреннего завтрака с колбасой, сыром и вином, куда допускались только мужчины. Двадцать пять приятелей собирались каждую неделю, а жёны оставались дома. И тогда жёны взбунтовались. «Мой муж обожал свой клуб. Нас не пускали. Ну, мы создали свой, чтобы их подразнить», — смеётся основательница. Сегодня «мачоннёзы» — единственная женская ассоциация любительниц лионского завтрака, и за их столом звучит девиз: «Прочищайте хорошенько глотку!»
А в кулинарной школе Института Поля Бокюза половина студентов — девушки. Мексиканская шеф-повар, приехавшая учиться в Лион, удивляется: «Мужчины-шефы никогда не отрицали, что их учили женщины. Просто мужчины лучше умели продавать свой образ». Времена меняются, и Лион — город, где женщины всегда готовили, наконец-то это признаёт.