При тепловой обработке происходит смягчение продуктов, что способствует лучшему усвоению пищи в ЖКТ. При высокой температуре происходит обеззараживание пищи - гибель микробов. На выходе мы получаем продукты с приятным вкусом и ароматом
⠀
Изменение цвета и образование в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, и даже оказывающих канцерогенное действие - всё это результат неправильной тепловой обработки продуктов. В следствие этого разрушаются микронутриенты, уменьшается количество растворимых питательных веществ.
Важно соблюдать режим и время тепловой обработки.
Мы с вами разберем каждый этап тепловой обработки продуктов:
-варка
-тушение
-запекание
-пропускание
-жаренье
Варка - является самым распространенным способом термической обработки пищевых продуктов, путем нагревания в кипящей жидкости (вода, молоко, бульон), а так же в атмосфере насыщенного пара. Отварные продукты являются лидером в любой национальной кухне, особенно в лечебном питании
⠀
При варке основным способом продукты полностью погружаются в большое количество жидкости, в результате из продукта утрачивается большое количество питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится менее вкусным.
⠀
Но при сомнительной экологической чистоте продукта варка в большом количестве воды является скорее необходимостью. В результате чего экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики (чужеродные химические вещества) и другие ненужные элементы.
Тушение - процесс готовки, при котором продукты нагреваются в малом количестве жидкости. Получается что то среднее между варкой и жаркой. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и сохраняют питательные вещества
Ведь именно в процессе тушения продукты частично отдают свои соки в бульон, в котором они тушатся
Жаренье - это процесс нагревания продуктов в жире или нагретом воздухе в результате испарения, продукты теряют часть влаги, образуется та самая корочка.
⠀
-увеличивается калорийность пищи, так как жир поглощается самим продуктом
-при высокой температуре (выше 180 градусов) жир распадается на смолистые и газообразные вещества, намного ухудшается качество готового продукта. В результате мы видим дым.
-образуются жирные кислоты (транс-изомеры) те самые транс жиры, которые оказывают канцерогенное воздействие на организм
-при жарке снижается пищевая ценность продукта, а так же уровень полезных, жирных кислот, таких важных, как линолевых и арахидоновой. Они защищают сердце и оказывают антиканцерогенное действие, улучшают работу мозга и органов.
Припускание - более рациональная разновидность варки, которая позволяет максимально сохранить питательные вещества продукта.
⠀
При готовке продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а остальная 2/3 часть его варится при плотно закрытой крышке за счет пара
⠀
Сочные продукты припускают без добавления жидкости, за счет выделения собственного сока. Именно таким способом рекомендуется готовить овощные гарниры
⠀
Запекание - относится к одному из самых древних способов приготовления пищи. Представляет собой термическую обработку продуктов в печи или духовом шкафу, где со всех сторон создается одинаковая температура. При запекании сохраняются питательные вещества продукта, при соблюдении температурного режима и времени приготовления.
А как вы готовите?
