Представьте тёплый бриз с океана, шелест пальм и аромат тропических цветов. Именно в такой атмосфере рождается один из самых аутентичных напитков острова — арак. Это не просто @лкоголь — это часть культуры Шри‑Ланки.
Сегодня я расскажу необыкновенную и в то же время совершенно обыкновенную для острова в Индийском океане историю.
Негомбо — город, который покорил меня своими храмами и красивой лагуной, я часами бродила по городу, не переставая удивляться. И, конечно же, сразу обратила внимание на канаты, протянутые между пальмами на пляжах. Как любознательная туристка, задалась вопросом: «Что это за канаты и для чего?» Но почему-то никто не смог мне внятно ответить на мои вопросы. Из всего, что мне сказали, я поняла только, что по ним передвигаются какие-то рабочие по утрам. «Какие рабочие? Что они делают на этих канатах?» - вопросы не давали мне покоя.
По следам сборщика тодди
И вот в одно прекрасное, раннее утро я отправилась на пляж, чтобы увидеть этих рабочих. И увидела человека, ловко взбирающегося на пальму, передвигающегося по канатам, как жонглер орудующего какими-то сосудами, стучащего по ветвям пальмы, обрезающего их.
Позднее я узнала, что сосуды, которые он ловко закреплял на соцветия — бамбуковые.
Я смотрела на все эти действия, как на представление в цирке, следила за ним, почти не дыша. Он же, не обращая на меня никакого внимания, работал с привычной сноровкой, ни спешки, ни суеты. Из своего наблюдения, поняла, что он собирает сок пальмы.
Спросить «канатоходца», что он делает, я постеснялась, но на следующий день пришла снова, уже захватив с собой телефон.
Я делала видео, как высоко над землёй, балансируя на натянутых канатах, словно акробат в цирке природы, движется сборщик тодди. Сборщик в этот раз заметил меня, улыбался и весело приветствовал со своей высоты.
Что такое Тодди?
Тодди — это сок нераскрывшихся кокосовых соцветий, @лкогольный напиток, получаемый за счёт брожения сока некоторых видов пальм. Самое интересное, что бродить он начинает уже на пальме, находясь в сосудах. Тодди широко распространён в Азии и Африке и имеет разные названия. В Шри-Ланке его называют «ра».
Как собирают тодди
Процесс сбора пальмового сока — это ремесло, передаваемое из поколения в поколение.
Сборщиков называют тодди-тапперами. Между пальмами натягиваются канаты. Точнее, два параллельных каната: по одному сборщик идёт, за другой — держится. Называются они «воздушными мостами».
Таппер взбирается на высоту около 25 метров, босиком, используя зарубки на стволе или обхватывая его руками и ногами. Их работа, как вы заметили на видео, связана с риском, так как пальмы достигают иногда высоты до 30 метров.
С собой у таппера специальный нож и ёмкость для сбора сока — глиняный горшок или пластиковый бидон.
Сборщики тодди знают, что лучшее время для сбора тодди — рассвет, когда воздух ещё прохладен, а сок особенно чист. С каждого дерева за день можно получить до 2литров драгоценной влаги.
Этапы работы тапера
Тодди-таппер работает быстро, но аккуратно — сборщик тодди, человек, превращающий сок пальмы в золотистый напиток..
- «Подсечка» соцветия. Самая тонкая часть работы. Таппер делает надрез на кончике соцветия, чтобы началось соковыделение, а затем он в течение нескольких дней постукивает по нему специальным деревянным молоточком. Надрез надо делать аккуратно, потому что слишком глубокий надрез погубит соцветие, слишком слабый — не даст сока.
- Установка ёмкости. Под надрезанное соцветие подвязывается горшок или другая ёмкость, в которую будет медленно стекать сок.
Капля за каплей в ёмкость стекает прозрачный сок — тодди.
- Сбор сока – тодди. Он аккуратно, но очень быстро снимает сосуд с соцветия, переливает драгоценную жидкость в свой сосуд и почистив надрез или сделав новый, устанавливает ёмкость снова.
Это я всё поняла в результате своего длительного наблюдения, так как никто не смог мне толком рассказать, что происходит там наверху, или я никак не могла понять.
Сборщик Тодди на третий день, спустившись с пальмы, в прямом смысле слова, подошёл ко мне и поставил рядом со мной свой бидон с вопросом: «Хочешь попробовать?» Я не могу даже представить своё выражение лица, так как уже понимала, что это , как говорят «бражка». Я только открыла рот, чтобы сказать «Нет», как он уже сбегал к ближайшему отелю и прибежал со стаканом.
Налил чуть-чуть и протянул мне прозрачную, но в то же время с оттенком белого цвета жидкость, переливающеюся на солнце. Я, полюбовавшись её красотой, и оценив запах, попробовала. На вкус она оказалась сладкой и чуть терпкой, с едва уловимым ароматом тропиков.
Продолжение процесса
Собранный тодди переливают в большие деревянные чаны из тика. В них начинается магия, когда природные дрожжи, живущие в воздухе тропиков, начинают свою работу, превращая сок в слабоалкогольный напиток с содержанием алкоголя 5–7 %. Тодди начинает играть, пузыриться.
Рождение арака
Процесс дистилляции — это кульминация пути тодди. Он состоит из двух этапов:
Первая перегонка даёт «низкое вино» с содержанием алкоголя 20–40 %.
Вторая перегонка оттачивает и получается чистый дистиллят крепостью 60–90 %. Затем его разбавляют до привычных 33–50%.
Весь процесс занимает не более суток, но в нём сконцентрированы века традиций, передаваемых от отца к сыну, от мастера к ученику.
Выдержка: мудрость времени
Высшие сорта арака отправляются на выдержку в бочки из местного дерева халмилла. Напиток дышит, впитывает древесные ноты, становится мягче, благороднее.
Говорят,15 лет выдержки — не предел, за это время арак превращается в произведение искусства.
Ланкийский арак описывают как мягкий напиток, сочетающий черты: золотого рома, текилы, коньяка.
«Он имеет янтарный цвет, аромат, в котором переплетаются карамель, цитрусовая свежесть и цветочные оттенки, вкус, оставляющий долгое, сухое послевкусие», — рассказали мне знатоки этого напитка, так как я его не пробовала.
Видов арака существует несколько, а пьют Арак и чистым, и в коктейлях.
Виды арака
Основных три вида:
- Обычный — смешивается с другими спиртами, например, из мелассы или нейтральными основами.
- Премиум прозрачный — не выдерживается, но многократно перегоняется или фильтруется для мягкости.
- Премиум выдержанный — созревает в бочках до 15 лет.
Вот такое необычное путешествие по следам сборщика тодди, к пальмам, склоняющимся над океаном, к рассветным туманам, к улыбкам тех, кто веками создавал этот напиток.
Как работает тодди - таппер, можно посмотреть в этих коротких роликах.
Благодарю вас, что дочитали статью, не забываете ставить лайки и писать комментарии. Каждый лайк, это оценка за мою проделанную работу, а каждый комментарий для меня, как индикатор, что статья понравилась и вы ждёте продолжения.
Подписывайтесь на канал и Путешествуйте с Надеждой!