Это национальное блюдо пережило настоящий гастрономический абьюз, превратившись из восхитительной домашней выпечки в сомнительный вокзальный фастфуд. И, тем не менее, выстояло.
Сделанные по всем правилам сочные румяные перемячи победили стереотипы и пользуются популярностью у любителей вкусной и интересной традиционной кухни.
Трудности перевода
То, что волей советского общепита превратилось в беляш, на исторической родине называется перемяч (пәрәмәч), и выглядит он несколько иначе. Да и вкус не тот. Ведь со сменой имени была утрачена одна важная технологическая деталь. Давайте разберёмся, как это случилось, и почему маленькое отверстие на поверхности перемяча имеет колоссальное значение.
Трудно сказать наверняка, почему это кулинарное изделие в советском общепите назвали беляшом. Ведь настоящий татарский бэлиш – это монументальный печёный пирог размером с добрую сковороду. К слову сказать, зачастую в беляшах присутствует начинка из свинины, а это неприменимо для татарской или башкирской кухни.
Блюдо, которое пекут по праздникам для большой семьи, называется зур бэлиш (большой пирог). Внутри – сочная начинка из картофеля и жирной говядины или баранины, запечатанная под плотным куполом из теста. Иногда в качестве начинки используют рис с изюмом или сухофруктами, можно встретить зур бэлиш с пшёнкой.
Есть версия «мини», повседневные вак бэлиши – печёные пирожки круглой формы с отверстием сверху. Их с удовольствием едят дома, берут в качестве быстрого и сытного перекуса с собой на работу или в школу, это отличная идея для близкого или дальнего путешествия. Начинка – мясо, картофель, лук.
А вот круглый жареный пирожок из дрожжевого теста с ароматным мясным фаршем внутри и обязательным «окошком» сверху – как раз перемяч. Историки кулинарии связывают это название со словом перемять (из-за специфического способа защипывания краёв «гармошкой») или с древнетюркскими корнями, обозначающими круглую форму. Если знаете другую более или менее достоверную версию происхождения названия «перемяч», подскажите.
Однако когда перемячи попали на кухню советских столовых и буфетов, их полностью «запечатали» и обозвали беляшами. Кстати, я на всякий случай заглянул в один из сборников рецептур времён СССР и обнаружил, что беляши – казахское блюдо. Кто бы мог подумать?
Технология была максимально упрощена для конвейерного производства, и гурманское наслаждение от такого кулинарного продукта вы едва ли сможете испытать. Иногда в общепите беляши всё же готовили с дырочкой, но всё равно это не совсем то.
Тайна дыры
Отверстие по центру – вовсе не декоративный элемент и не прихоть повара. Это главный инженерный узел перемяча. Оно выполняет сразу три важнейшие функции:
- Контроль пара: через окошко выходит лишний пар, благодаря чему тесто внутри не размокает, а начинка остаётся сочной, но не сырой.
- Правильная термообработка: перемяч всегда начинают жарить «лицом» вниз. Кипящее масло попадает прямо в отверстие, мгновенно запечатывая сок внутри фарша.
- Гастрономический тюнинг: перед подачей или в процессе трапезы в эту дырочку принято подливать горячий мясной бульон, добавлять катык (местный кисломолочный продукт) или растопленное сливочное масло.
Культовая перемячная на улице Татарстан
Если будете в Казани, обязательно загляните в легендарное кафе «Пәрәмәч» на улице Татарстан, дом 7.
Это место, где делают настоящие перемячи (не беляши, а именно перемячи) с советских времён. Пожалуй, лучшая версия этого блюда в общепите. Время там как будто остановилось – и вместе со вкусовыми впечатлениями вы точно испытаете щемящее чувство ностальгии. Стойка выдачи, через которую видно кухню, на которой готовится всё это великолепие, два-три столика-стояка, но занять их вряд ли удастся – поток посетителей в любое время дня довольно плотный. В очереди стоят профессора университета и их студенты, таксисты, рабочие, бизнесмены, «подкованные» туристы – все те, кто знает толк в интересной и вкусной еде.
Секрет популярности прост – здесь хорошо знают своё дело, и ты гарантированно получишь перемяч с пылу с жару. Рецептура выверена до идеала, а скорость обслуживания обеспечивает товар всем желающим в рекордно короткие сроки. Даже если видите длинную очередь, не переживайте – ожидание не займёт много времени.
Тонкости домашнего мастерства
Приготовить перемяч дома – задача вполне посильная, если знать несколько простых правил.
1. Тесто должно быть послушным. Традиционно используют дрожжевое тесто, но не слишком пышное. На 500 граммов муки возьмите около 250 мл тёплого молока или воды, 5-7 граммов сухих дрожжей, столовую ложку сахара, чайную ложку соли и 50 граммов растопленного сливочного масла. Дайте ему подняться и обомните несколько раз в процессе поднятия.
2. Начинка. Фарш для перемячей требует уважения. Идеально – мелко нарубить говядину вручную, но подойдёт и крупная решётка мясорубки. Обязательное условие – много лука (примерно 1:2 к весу мяса). Лук нужно мелко нарезать и слегка помять с солью и чёрным перцем, чтобы он дал сок. Для сочности в фарш можно добавить немного ледяной воды или даже колотого льда.
3. Защип. Раскатайте небольшие кружки теста. В центр выложите шарик фарша и слегка приплюсните его. Поднимайте края теста к центру, собирая их аккуратными складочками, оставляя в середине круглое отверстие размером с монету.
4. Жарка. В глубокой сковороде разогрейте растительное масло – перемячи должны в нём свободно плавать. Опускайте их в масло исключительно дырочкой вниз. Как только фарш схватится аппетитной золотистой корочкой, переверните. Теперь аккуратно, ложкой, зачерпывайте кипящее масло из сковороды и вливайте его прямо в отверстие. Это заставит начинку прожариться равномерно и быстро.
Готовые перемячи выложите на сетку или бумажные салфетки, чтобы избавиться от лишнего жира, и подавайте сразу на стол – пока хрустит корочка.
Приятного аппетита и всего самого вкусного! А вы пробовали настоящие перемячи? Расскажите, где. Испытываете ли вы такие же нежные чувства к этому блюду, как я?
Ставь лайк и подписывайся на блог «Беспечный Едок»! Здесь я рассказываю о еде и других признаках жизни. Впереди ещё много вкусного и интересного!