Рассказ записан со слов профессионального мясника с двадцатилетним стажем по прозвищу Костоправ.
Меня зовут Сергей и я мясник с двадцатилетним стажем, на рынке меня знают как Костоправа. Но главное, что определило мою судьбу, – это человек по прозвищу Малыш. Малышом его называли за глаза, потому что в миру его звали Сергеем, как и меня, а росту он был невысокого – примерно сто шестьдесят пять сантиметров. Но при этом он легко поднимал говяжью четвертину одной рукой и перерубал бычий окорок одним ударом топора, словно отрезал масло. Он взял меня в ученики, когда я пришел в цех зеленым новичком, и именно ему я обязан тем, что стал мастером, а не вышибалой на рынке. Все что я умею – это его школа, и его же экзамен я сдавал пластиковым стаканчиком водки в четыре утра. Поэтому начну я с того, что рассказал мне Малыш.
Первое, что вы узнаете в мясном цехе.
Температура: плюс четыре градуса, ни больше ни меньше. Эта цифра не прихоть начальника, а жесткий закон сохранения продукта: при минусе мясо становится твёрдым как камень и резать его невозможно, а при плюс десяти начинают активно размножаться бактерии, и через шесть часов товар превращается в яд. Вы будете стоять в куртке и варежках даже в июле, когда на улице плюс тридцать, и именно отсюда уходит семьдесят процентов учеников: они думали, что мясник работает в теплом цехе, а на самом деле он постоянно мерзнет, лечит больные суставы и считает каждую минуту, пока руки не онемели окончательно.
Второе – это инструмент, и его вес – вообще отдельная наука.
Мой основной топор весит ровно один килограмм двести граммов, ни граммом больше ни граммом меньше: топор на девятьсот граммов не может перерубить свиной позвонок с первого удара, и вы начинаете бить повторно, что даёт рваные края и потерю товарного вида; топор на полтора килограмма вымотает вашу руку уже через час работы, появится дрожь, а дрожь в мясном цехе – это почти гарантированно отрубленные пальцы. Я за двадцать лет ни разу серьёзно не порезался только потому, что соблюдаю железное правило: чем тяжелее топор и острее нож, тем безопаснее работа. Тупой инструмент скользит по кости и срывается в ладонь, поэтому каждое утро я трачу пятнадцать минут на заточку, а углы заточки таковы: для разделочного ножа – двадцать пять градусов, для обвалочного – восемнадцать, для топора – тридцать пять. Эти цифры не выдумки, а чистая физика резания.
Третье – это геометрия и деление туши.
Свиная туша режется на восемь частей, говяжья на тринадцать, и каждая часть идёт на свой конкретный продукт. Например, корейка должна быть толщиной ровно четыре сантиметра – не три и не пять: при трёх сантиметрах мясо пересушится при жарке, а при пяти не прожарится внутри, и покупатель получит либо уголь, либо сырую середину, а это брак и возврат денег. Настоящий мясник не рубит на глаз – он либо знает анатомию наизусть, либо использует шаблон. Лопатку он режет строго по суставной сумке, не ломая кость: осколки останутся в мясе, и покупатель может подавиться. Вырезка отделяется тонким слоем жира – не толще трёх миллиметров, потому что лишний жир – это вес, который продаётся по цене мяса, и совесть мясника не позволяет так обманывать людей.
Четвёртое – это математика.
Мясо на кости стоит одну цену, мясо без костей другую. Выход мяса с туши свиньи у профессионала составляет 72 процента, у ученика только 65. Разница в 7 процентов с каждой тонны – это 70 килограммов мяса, а в деньгах – 35 тысяч рублей (примерно) потерь; за месяц выходит миллион. Мясник, который теряет 7 процентов – это не работник, а вредитель. Именно поэтому я сначала полгода мыл полы и рубил спичку на колоде: не потому, что дед был злой, а потому что один мой неверный удар стоил бы хозяину 500 рублей, и я должен был научиться делать точные срезы без права на ошибку.
Пятое – это экзамен, о котором я никогда не забуду.
Однажды в четыре утра наставник по прозвищу Малыш разбудил меня звонком и сказал приезжать срочно. Когда я примчался, он протянул мне пластиковый стаканчик, до краёв наполненный водкой, и сказал: «Пей, всё потом, сейчас просто пей». Я выпил – за полгода привык ему доверять. А после этого он дал мне свой самый тяжелый топор и показал на десять свиных передков: велел вырубить из них корейки и предупредил – если я не отрублю себе пальцы и сделаю хотя бы семь штук из десяти, то вечером получу зарплату как настоящий мастер; если запорю больше половины – могу сразу собирать вещи и идти торговать сосисками на рынке. Я взялся за топор двумя руками. Первая корейка вышла кривой – я слишком глубоко врубился в лопатку и испортил два килограмма мяса. Но на второй я нашёл баланс между тяжестью инструмента и своей координацией, и дальше дело пошло лучше. В итоге две корейки я запорол полностью, а остальные восемь получились вполне прилично. Когда Малыш осмотрел каждый кусок, он одобрительно рыкнул и сказал: «Ну теперь ты точно мясник – иди отмой инструмент и вечером получишь свой первый полный оклад».
Сейчас, когда ко мне приходят молодые ученики, я даю им тот же совет, который двадцать лет назад дал мне Малыш: не спешите браться за нож – сначала научитесь чувствовать инструмент и уважать мясо. Без этого вы никогда не станете настоящим мясником, а так и останетесь человеком, который просто рубит куски.