Первая моя встреча с целым сибасом закончилась так: чешуя в волосах, нож в одной руке, телефон с ютубом в другой, а рыба предательски выскальзывает из рук и шлёпается на пол. Кот был счастлив. Я — нет.
Сейчас, спустя годы практики, я разделываю сибаса за три минуты и даже не пачкаю футболку. Рассказываю по шагам всё, чему научился на своих ошибках.
Что вам понадобится
Никаких специальных приспособлений. Вот список нормального человека:
· Острый нож. Не "вроде бы острый", а реально острый. Тупой нож — главная причина, почему рыба превращается в рваную кашу. Проверьте на помидоре: если режет без нажатия — годится.
· Кухонные ножницы. Необязательно, но с ними проще отрезать плавники.
· Разделочная доска. Лучше с бортиками, чтобы сок не растекался по столу.
· Пакет или бумага для отходов. Чешую и внутренности лучше сразу убирать, чтобы кухня не выглядела как место преступления.
· Соль. Обычная крупная соль. Ею удобно натирать тушку и она не даёт рукам скользить.
Шаг 1. Чешуя
Сибас — рыба с мелкой, но довольно плотной чешуёй. Есть два способа:
Если купили нечищеного: Берём нож или специальный скребок. Чистим от хвоста к голове, короткими движениями. Совет: положите рыбу в раковину или в большой пакет. Чешуя разлетается как конфетти на новогодней вечеринке — потом найдёте её везде, даже за холодильником.
Лайфхак для ленивых: Попросите почистить рыбу там, где покупаете. На рынке или в рыбном отделе супермаркета это делают бесплатно. Не надо стесняться, это часть их работы.
Шаг 2. Плавники
Ножницами или ножом отрежьте спинной плавник. Он колючий и вам не друг. Грудные и брюшные плавники тоже лучше убрать, они просто мешаются при жарке. Хвост оставьте — он красиво смотрится на готовом блюде и за него удобно держать рыбу.
Шаг 3. Потрошение
Самый ответственный момент. Делаем разрез по брюшку — от анального отверстия до основания головы. Неглубоко, чтобы не пропорол желчный пузырь. Если его задеть, желчь зальёт мясо, и рыба будет горчить. Если уж случилась беда — немедленно промойте это место под холодной водой и натрите солью.
Вынимаем все внутренности. Руками или ложкой — как удобнее. У сибаса их немного, буквально пара движений.
Обязательно соскоблите чёрную плёнку вдоль хребта изнутри. Если её оставить, она будет горчить при готовке. Просто проведите ногтём или ложкой, она отходит легко.
Шаг 4. Промывка
Промойте тушку под холодной проточной водой внутри и снаружи. Всё, что осталось — уберите пальцами. Промокните бумажным полотенцем. Это важно: мокрая рыба не даст корочки, будет тушиться вместо жарки.
Шаг 5 (по желанию). Филенирование
Если хотите получить филе без костей, это делается так:
1. Положите рыбу на бок.
2. Сделайте надрез вдоль хребта от головы до хвоста.
3. Ведите ножом вдоль позвоночника, прижимая к костям. У сибаса кости мягкие, нож идёт легко.
4. Отделите филе. Переверните и повторите с другой стороны.
Мелкие косточки вдоль боковой линии можно убрать пинцетом. Но честно — их там так мало, что я обычно забиваю. При еде они легко отходят вместе с мясом.
Что делать с головой и хребтом
Не выбрасывайте! Сложите в пакет и уберите в морозилку. Когда накопится пара голов — сварите потрясающий рыбный бульон. Добавьте лук, морковь, лавровый лист, и через 40 минут у вас основа для ухи лучше любого кубика. Это не расточительство, а уважение к рыбе.
Итог
Весь процесс у меня сейчас занимает три минуты. У вас в первый раз уйдёт десять. Это нормально. Главное — не бойтесь. Сибас не кусается, максимум — уколетесь о спинной плавник. Зато потом будете чувствовать себя героем, который приручил целую рыбину.
В следующей статье дам три проверенных маринада для сибаса, которые спасут даже самую скучную тушку.
---
Дисклеймер: Автор однажды запустил чешуйкой в глаз, но это было давно и неправда. Разделка рыбы не требует медкнижки, только твёрдой руки и острого ножа. Кота перед процедурой лучше запереть в другой комнате, если не хотите конкуренции.