На прошедших выходных мы опубликовали статью про разные необычные блюда с рисом, встречающиеся в московских ресторанах. Разумеется, не обошлось и без примеров из японской кухни, ведь, как известно, эта крупа занимает в ней очень важное место.
Россияне давно распробовали еду Страны восходящего солнца, а самыми знакомыми и популярными блюдами у нас стали с суши и роллы, где именно рис выступает важным связующим звеном, дополняющим рыбу, морепродукты и другие ингредиенты. Многие наши соотечественники научились готовить их самостоятельно. А в столичных ресторанах в последнее время самыми модными и популярными стали хендроллы, компактны закуски чаще всего представляющие собой конусы из водорослей нори, наполненные разнообразной начинкой. Их тоже можно сделать дома. Чтобы эксперимент прошел удачно, мы узнали несколько практических советов по приготовлению хендроллов у шеф-повар японского ресторана Kiyomi Рустама Назарова.
Как выбрать правильный рис
Для хендроллов, как и для других суши и нигири, лучше всего подходят японские сорта риса косихикари или кашиибуки. Они обладают хорошей клейкостью, что позволяет закускам с ним держать форму и не разваливаться. Важно, чтобы рис был свежим и правильно приготовленным (то есть оставался слегка липким, но при этом не слишком влажным), тогда он лучше раскроется в сочетании с начинками. В Kiyomi эту крупу варят с уксусом, сахаром и солью, что придает ей легкую кислинку и балансирует вкус свежих ингредиентов.
Как подготовить рис
Для начала мы замочите рис на 40 минут. После промойте крупу 3-4 раза (это поможет убрать лишний крахмал с оболочки), и немного просушите ее, чтобы убрать лишнюю влагу.
При варке важно правильно соблюдать пропорции воды и риса, а также время приготовления. Обычно эта информация указываются на фабричной упаковке продукта. После приготовления нужно дать рису «отдохнуть» под полотенцем.
Как работать с нори
Большие листы нори нужно аккуратно разрезать пополам, не допуская разрывов. Для хендролла удобнее всего свернуть пластинку конусом. Но также можно заворачивать рис и другие ингредиенты в нори на манер тако, слегка подогнув листочки с обеих сторон.
Что добавить в начинку
Начинку из рыбы и морепродуктов лучше всего сочетать с такими базовыми соусами, как унаги, терияки, васаби дрессинг или шисо дрессинг, которые легко можно найти в супермаркетах и на маркетплейсах. Не бойтесь экспериментировать с разными соусами, но следите, чтобы этот ингредиент не перебивал другие.
А вы с какими соусами и начинками обычно готовите роллы?
