Разбираемся, как молоко хранится месяцами без консервантов и стоит ли этого
Вы наверняка замечали: домашнее молоко скисает через день-два, а пакет из супермаркета спокойно стоит в холодильнике несколько недель — или даже месяцами при комнатной температуре. Это вызывает закономерный вопрос: что не так с таким молоком? Может, в нём одна «химия»? Разбираемся подробно и без паники.
Почему свежее молоко быстро портится
Парное молоко — идеальная питательная среда для микроорганизмов. В нем содержится лактоза (молочный сахар), белки, жиры и вода при температуре около 37°C — все, что нужно бактериям для стремительного размножения.
Основные «виновники» скисания — молочнокислые бактерии (лактобациллы, стрептококки). Они перерабатывают лактозу в молочную кислоту, pH молока снижается, белки свертываются — молоко скисает. Параллельно могут действовать патогенные микроорганизмы: сальмонелла, листерия, кишечная палочка. Именно поэтому сырое молоко без термообработки небезопасно.
При температуре +4°C размножение бактерий замедляется, но не останавливается. Через 48–72 часа даже охлаждённое сырое молоко становится непригодным для употребления.
Как обрабатывают молоко на заводе
Прежде чем попасть на полку магазина, молоко проходит многоступенчатую обработку.
Приемка и контроль качества. Сырьё проверяют на жирность, белок, плотность, кислотность, наличие антибиотиков и посторонних примесей. Молоко, не прошедшее контроль, отбраковывается.
Сепарирование и нормализация. Молоко разделяют на сливки и обезжиренную основу, затем смешивают в нужных пропорциях для получения заданной жирности — 1,5%, 2,5%, 3,2% и так далее.
Гомогенизация. Жировые шарики в молоке имеют разный размер — крупные всплывают и образуют «сливочную шапку». При гомогенизации молоко прогоняют под высоким давлением (150–200 атм) через узкое сопло: жировые шарики дробятся до одинаково малого размера и равномерно распределяются по всему объему.
Термическая обработка. Это ключевой этап, который определяет срок хранения.
Что такое УВТ-молоко и как оно устроено
УВТ расшифровывается как ультравысокотемпературная обработка (по-английски — UHT, Ultra-High Temperature). Молоко нагревают до 135–150°C всего на 2–6 секунд, а затем мгновенно охлаждают. Такой режим уничтожает не только обычные бактерии, но и споры термостойких микроорганизмов, которые выживают при пастеризации.
После УВТ молоко разливается в асептическую упаковку в стерильных условиях — без контакта с воздухом. Именно поэтому оно может храниться при комнатной температуре до 6–12 месяцев.
Знакомый пакет Tetra Pak состоит из шести слоёв: полиэтилен снаружи защищает от влаги, картон обеспечивает жёсткость, алюминиевая фольга служит барьером от кислорода и света, а изнутри продукт защищён ещё одним слоем полиэтилена. Фольга — главный «секрет» длительного хранения: она не пропускает ни кислород, ни свет, которые ускоряют порчу продукта.
Из чего на самом деле сделано магазинное молоко
Ответим прямо: состав магазинного молока — это молоко. Никаких консервантов, стабилизаторов и «химии» в нём нет и быть не может — ГОСТ и технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС 033/2013) это запрещают.
Что реально входит в состав цельного пастеризованного или УВТ-молока — молоко коровье нормализованное, и всё.
На этикетке вы иногда видите пометку «нормализованное» — это значит, что жирность приведена к стандарту путём добавления сливок или обезжиренного молока. Это не фальсификация, а технологическая норма.
Если в составе указаны «сухое молоко» или «сухое обезжиренное молоко» — перед вами восстановленное молоко или смесь. По закону это должно быть указано на упаковке.
Мифы о «порошковом молоке» и восстановленном молоке
В интернете популярна страшилка: «все магазинное молоко — из порошка». Это неправда, но разберём ее по частям.
Сухое молоко получают выпариванием воды из натурального молока. Это полноценный молочный продукт, сохраняющий белки, жиры и большинство витаминов. При восстановлении (добавлении воды) получается молоко, практически идентичное исходному по составу.
Порошок используют в регионах с дефицитом сырого молока, в сезон низкого надоя зимой, а также при производстве детских смесей и кисломолочных продуктов.
По закону на этикетке должно быть написано: «молоко восстановленное» или «изготовлено с использованием сухого молока». Если этого нет — перед вами цельное молоко. На практике крупные производители используют преимущественно натуральное сырьё — это экономически выгоднее, чем сушить и восстанавливать молоко.
Опасно ли пить длительнохранящееся молоко
С точки зрения безопасности — нет. УВТ-молоко прошло более жёсткую обработку, чем пастеризованное, и в нём гарантированно отсутствуют патогенные микроорганизмы. Именно такое молоко педиатры рекомендуют для детей, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом.
Единственная оговорка: после вскрытия УВТ-молоко теряет стерильность и хранится в холодильнике так же, как обычное — 3–5 дней.
Некоторые авторы в интернете называют УВТ-молоко «мёртвым» — имея в виду, что в нём нет живых лактобактерий. Это правда, но не является признаком опасности. Живые бактерии нужны для кисломолочных продуктов (йогурт, кефир), но не обязательны для питьевого молока.
Чем отличается пастеризованное, стерилизованное и ультрапастеризованное молоко
Пастеризованное молоко нагревают до 72–85°C в течение 15–30 секунд. Это щадящий режим: сохраняется максимум полезных веществ, вкус близок к свежему. Срок хранения — 7–14 суток при температуре не выше +6°C. Большинство патогенных бактерий уничтожается, однако споры термостойких микроорганизмов могут выжить.
Ультрапастеризованное (УВТ) молоко нагревают до 135–150°C всего на 2–6 секунд. Уничтожаются все микроорганизмы, включая споры. Закрытый пакет хранится при комнатной температуре до 6–12 месяцев. Вкус слегка «варёный», потери витаминов умеренные.
Стерилизованное молоко выдерживают при 115–120°C на протяжении 15–30 минут. Это самый жёсткий режим: уничтожается всё, но частично разрушаются белки и витамины, появляется заметный привкус кипячения. Сегодня такой способ используется реже.
Главный вывод: чем короче срок хранения — тем больше сохранилось питательных веществ, но тем строже нужно соблюдать холодовую цепь от фермы до вашего холодильника.
Что теряет молоко при обработке
Честный ответ: кое-что теряет. Но значительно меньше, чем принято думать.
Витамин C разрушается при нагреве почти полностью, однако молоко и не является значимым его источником. Витамины группы B теряются на 10–20% при пастеризации и на 20–30% при УВТ. Жирорастворимые витамины D и A устойчивы к нагреву и сохраняются хорошо.
Сывороточные белки частично денатурируют — именно поэтому УВТ-молоко имеет чуть «варёный» привкус. При этом денатурированный белок не становится вредным: он по-прежнему полноценно усваивается организмом.
Кальций и минеральные вещества практически не разрушаются при термообработке. Молоко остаётся отличным источником кальция независимо от способа обработки.
Как выбрать молоко в магазине
Смотрите на срок хранения. До 10 суток — скорее всего пастеризованное, более натуральный продукт. От 1 до 6 месяцев — УВТ-молоко. Если вам важна максимальная сохранность витаминов — выбирайте пастеризованное с коротким сроком хранения.
Читайте состав. Он должен быть минимальным: «молоко цельное» или «молоко нормализованное». Наличие сухого молока в составе — не криминал, но знать об этом стоит.
Обращайте внимание на жирность. Обезжиренное молоко (0,5–1%) подходит при диете, но жирорастворимые витамины из него усваиваются хуже. Стандартное (2,5–3,2%) — оптимальный баланс для большинства людей.
Выбирайте правильную упаковку. Картонные пакеты Tetra Pak лучше защищают от света, чем прозрачные пластиковые бутылки. Свет разрушает рибофлавин (витамин B2) и ускоряет окисление жиров.
Доверяйте проверенным производителям. Крупные заводы проходят регулярные проверки Роспотребнадзора и ветеринарной службы. Молоко с рынка без документов может быть опаснее любого магазинного.
Можно ли пить магазинное молоко: итог
Да, можно — и это безопасно. Длительный срок хранения магазинного молока — не результат добавления консервантов, а следствие технологически грамотной обработки и современной упаковки.
УВТ-молоко безопасно благодаря высокотемпературной обработке и асептической упаковке, а не консервантам. Питательная ценность снижается незначительно — кальций, белок и жирорастворимые витамины сохраняются. Пастеризованное молоко с коротким сроком хранения — самый «живой» вариант, но требует холодильника и быстрого употребления. После вскрытия любое молоко хранится в холодильнике не более 3–5 дней.
Самый правильный подход — читать этикетку и выбирать молоко под свои задачи: пастеризованное для максимума витаминов, УВТ для удобства хранения.
Часто задаваемые вопросы
Почему УВТ-молоко не скисает, а горчит при порче? При порче обычного молока работают молочнокислые бактерии. В стерильном УВТ-молоке размножаются другие микроорганизмы — протеолитические бактерии, которые расщепляют белки с образованием горьких пептидов.
Можно ли делать кефир и йогурт из УВТ-молока? Да, но нужно добавлять закваску с живыми бактериями. Кисломолочные продукты получатся нормальными — молочный белок и лактоза сохранены.
Правда ли, что молоко с длинным сроком хранения разбавляют водой? Нет. Разбавление водой легко выявляется при проверке плотности и жирности — это обязательные параметры контроля на производстве и при приёмке торговыми сетями.