При подготовке публикации использованы сведения из источника "Разработка технологии горячих термостабильных соусов на основе молочного сырья" авторов: Александр Янушкевич, Наталия Грынченко, Анна Радченко, Андрей Маринин
Современная пищевая промышленность активно развивается в направлении производства готовых блюд и полуфабрикатов, что связано с растущим спросом на удобные продукты питания. Одним из важных компонентов таких блюд являются соусы, которые формируют вкусовые и текстурные характеристики продукта. Однако при производстве горячих соусов возникает проблема сохранения стабильной структуры при нагреве, охлаждении и хранении.
Особую сложность представляет создание термостабильных соусов на основе молочного сырья. Такие системы являются многофазными, содержащими белки, жиры, воду и стабилизаторы, поэтому при термической обработке они склонны к расслоению, изменению вязкости и потере структуры. В связи с этим возникает необходимость разработки технологии, обеспечивающей стабильность эмульсионной системы на всех этапах производства и хранения.
Целью исследования стало создание технологии горячих термостабильных соусов на основе молочного сырья и изучение их термогравиметрических и реологических свойств. Для достижения цели были поставлены задачи:
- разработать технологическую схему производства;
- исследовать структуру продукта;
- определить изменения свойств соуса при хранении.
Объектом исследования выступали горячие соусы на основе молочного сырья. В состав рецептуры входили:
- концентрат сывороточного белка;
- сухие сливки;
- подсолнечное масло;
- модифицированный кукурузный крахмал из восковидной кукурузы;
- ксантановая камедь.
Технология включала несколько этапов:
- Формирование эмульсии
- Внесение стабилизаторов
- Пастеризация при температуре 87–90°C
- Дегазация
- Охлаждение
- Хранение при 1–6°C в течение 45 дней
Для анализа структуры использовались:
- сканирующая электронная микроскопия;
- термогравиметрический анализ;
- реологические исследования.
Разработка технологии производства соуса
Авторы предложили технологическую схему производства горячего термостабильного соуса. Основной принцип – формирование устойчивой эмульсионной структуры с использованием комбинации модифицированного крахмала и ксантановой камеди.
Основные температурные этапы:
• формирование эмульсии: 65–75°C;
• внесение стабилизаторов: 58–62°C;
• пастеризация: 87–90°C;
• хранение: 1–6°C.
Важной операцией стала дегазация, позволяющая удалить воздух из системы. Это повышает стабильность продукта и предотвращает разрушение структуры.
Схема отражает поэтапный технологический процесс производства горячего термостабильного соуса. Она включает механическую обработку сырья, нагрев рецептурной смеси и эмульгирование масла. Далее предусмотрено внесение модифицированного крахмала и ксантановой камеди, а также дегазация системы. Завершающими этапами являются пастеризация при 87–90°C, охлаждение и хранение при 1–6°C. Схема подчеркивает необходимость обеспечения термостабильности на всех стадиях производства.
Микроструктура соуса. Термогравиметрические свойства
Микроскопические исследования (рис. 2 a,b) показали, что зерна модифицированного крахмала до термообработки имеют многогранную форму, а после обработки увеличиваются в размере и становятся более овальными, при этом сохраняя целостность оболочки, что подтверждает их термостабильность.
В структуре готового соуса (рис. 2, c) наблюдаются крахмальные гранулы, жировые шарики и белково-полисахаридная матрица. Все компоненты образуют единую пространственную сеть, обеспечивающую стабильность продукта.
Термогравиметрические свойства и влияние дегазации
- свободная вода удаляется при 60–64°C;
- связанная вода – при 102–119°C.
При хранении наблюдается перераспределение влаги:
- свободная вода уменьшается с 39% до 36%;
- связанная увеличивается с 26% до 29%.
Это свидетельствует о формировании дополнительных водородных связей между белками, полисахаридами и водой, что повышает стабильность системы.
Дегазация оказывает значительное влияние на свойства соуса:
- повышается стабильность;
- увеличивается вязкость;
- уменьшается вероятность расслоения;
- увеличивается срок хранения.
Удаление воздуха формирует более плотную дисперсионную систему, что улучшает реологические показатели продукта.
Реологические свойства соусов
Исследования показали, что соусы являются неньютоновскими псевдопластичными системами. Их вязкость зависит от скорости сдвига, что характерно для структурированных пищевых систем.
После хранения наблюдается:
- увеличение вязкости;
- увеличение напряжения сдвига;
- рост коэффициента консистенции.
Это означает, что структура соуса становится более устойчивой и плотной.
Дополнительно исследовались модули накопления (G’) и потерь (G’’). Их значения показали, что соусы обладают вязкоупругими свойствами и относятся к слабоструктурированным гелям. Это обеспечивает:
- текучесть при нанесении;
- устойчивость на поверхности продукта;
- отсутствие стекания.
В ходе работы:
- разработана технология горячего термостабильного соуса;
- доказана эффективность использования модифицированного крахмала и ксантановой камеди;
- подтверждена стабильность структуры при термообработке;
- выявлено перераспределение влаги при хранении;
- установлено увеличение вязкости соусов в процессе хранения;
- доказано, что соусы обладают вязкоупругими свойствами слабых гелей.
Разработанная технология позволяет получать горячие термостабильные соусы на основе молочного сырья с устойчивой эмульсионной структурой. Использование модифицированного крахмала из восковидной кукурузы и ксантановой камеди обеспечивает стабильность продукта при нагреве и хранении. В нашем ассортименте представлены различные виды модифицированных крахмалов и камедей. Ознакомиться с полным перечнем можно на сайте.
В процессе хранения происходит перераспределение влаги и увеличение вязкости, что свидетельствует об укреплении структуры соуса. Соусы демонстрируют свойства слабых гелей, что обеспечивает удобство применения в готовых блюдах.
Разработанная технология может быть использована для промышленного производства горячих соусов и расширения ассортимента готовых блюд.
Будьте в курсе! В наших соцсетях мы делимся свежими статьями, интересными фактами и эксклюзивными материалами.
С уважением,
Команда «GEA Ingredients»