Продолжаю пополнять кофейный словарь. Характеристики и особенности жерновов.
Форма жерновов:
- Конические жернова (Conical Burrs). Режущая пара, состоящая из внутреннего конуса и внешнего кольца. Зерно продвигается сверху вниз под действием силы тяжести. Выдают бимодальное распределение частиц (в помоле много крупной фракции и одновременно много кофейной пыли). Обеспечивают высокую плотность «тела» и выраженную горчинку, что идеально для классического итальянского эспрессо.
- Плоские жернова (Flat Burrs). Два параллельных диска с радиальными насечками, расположенных друг напротив друга. Зерно продвигается от центра к краям за счет центробежной силы. Выдают унимодальный помол (частицы максимально одинакового размера, минимум пыли). Раскрывают высокую кислотность, чистоту чашки, прозрачность и четкие вкусовые дескрипторы. Стандарт для фильтр-кофе и современного эспрессо, условно категории specialty.
Заточка (Геометрия насечек). Форма режущей поверхности жернова. Даже на дисках одного диаметра разный рисунок каналов и углов среза принципиально меняет вкус. Существуют геометрии, разработанные строго под фильтр (максимум крупных фракций, минимум пыли), строго под эспрессо или гибридные (Omni).
Модальность помола (Распределение частиц по размеру) Графическая характеристика, показывающая, из частиц каких фракций (в микронах) состоит смолотая порция кофе. В зависимости от геометрии жерновов, график распределения имеет разное количество пиков («мод»).
- Бимодальный помол. График имеет два ярко выраженных пика. Это означает, что в кофе одновременно присутствует большое количество очень мелких частиц - кофейной пыли (fines) и крупных частиц (boulders). Пыль забивает свободное пространство между крупными фракциями в корзине портофильтра, создавая необходимое гидравлическое сопротивление для воды, что важно для плотного тела и крема в эспрессо.
- Унимодальный помол. График имеет один высокий и узкий пик. Все частицы смолотого кофе получаются практически идентичного, однородного размера, а количество микропыли сведено к минимуму. Это обеспечивает максимально равномерную экстракцию, исключая горечь от переэкстракции пыли и травянистость от недоэкстракции крупных кусков. Идеал для альтернативных способов заваривания и современного эспрессо.
- Мультимодальный помол. Нестабильное распределение с множеством хаотичных пиков. Признак дешевых, затупившихся или плохо выровненных жерновов, которые хаотично дробят зерно, делая вкус непредсказуемым и грязным.
Диаметр (Размер) жерновов. Измеряется в миллиметрах. Чем больше диаметр, тем больше площадь режущей поверхности и выше скорость. Большие жернова (75–100+ мм) мелют порцию за 4-5 секунд, делают это равномернее и не успевают нагреть кофе.
Расположение жерновов (Архитектура). Описывает расположение плоскостей жерновов в пространстве.
- Горизонтальное. Классическая схема (один над другим). Высокая ретенция, так как кофе задерживается на периферии.
- Вертикальное. Расположение «на ребре». Минимизирует застревание кофе, частицы падают в корзину сразу на выходе из плоскости ножей.
- Наклонное (под углом 45–70°). Часто применяется в синглдозных кофемолках для идеального баланса между равномерной подачей зерна и низкими задержками остатков кофе в камере помола.
Ретенция (Застревание). Вес молотого кофе, который физически застревает в пазах ножей и вокруг них внутри камеры после остановки двигателя. Из-за статики, геометрии ножей и архитектуры этот показатель может доходить до внушительных 5–8г в старых аппаратах.
Параллельность жерновов (Соосность). Степень параллельности двух плоских дисков. Допуск измеряется в микронах. Если есть перекос даже в 10–20 микрон, один край жерновов будет перемалывать кофе в пыль, а другой — пропускать крупные куски. Профессионалы выравнивают жернова вручную с помощью маркерного теста и фольги (шиминга). Есть уникальные модели типа Lagom от Option-O, где идеальная соосность идет уже со старта.
Притирка жерновов. Процесс «обкатки» новых жерновов. Сразу из коробки новые ножи имеют микрозаусенцы и мелют нестабильно. Чтобы жернова вышли на свой рабочий режим и стабильный профиль помола, через них нужно пропустить от 2 до 5–10 кг бросового кофейного зерна «чисто отшлифовать».
Термическое расширение. Физический процесс, при котором металл жерновов расширяется от нагрева во время интенсивной работы. При расширении зазор между ними уменьшается, помол становится мельче, и эспрессо начинает «задыхаться». Для борьбы с этим используют принудительное охлаждение камеры.
Материалы и защитные покрытия:
- Нержавеющая сталь (Stainless Steel). Классический материал для большинства кофемолок. Дает отличную остроту, но относительно быстро изнашивается на коммерческом потоке.
- Керамика (Ceramic). Обладает низкой теплопроводностью (меньше греет кофе) и высокой твердостью. Минусы: хрупкость (может расколоться от попавшего в пачке камня). В коммерческой эксплуатации были всего 1 раз, мололи плохо, почти сразу заменили на классические.
- Закаленная сталь (Hardened Steel). Проходит термическую обработку для повышения твердости. Базовый стандарт для хороших коммерческих кофемолок. Кажется, как будто уже все профессиональные аппараты перешли на данную марку стали.
- Титановое напыление (Titanium / TiN). Покрытие золотистого цвета. Снижает коэффициент трения, за счет чего зерно меньше нагревается в процессе, и защищает сталь от износа.
- Red Speed (AlTiN / Карбонитрид алюминия и титана): Топовое покрытие темно-бордового цвета. Имеет экстремальную твердость, минимальное трение и химическую инертность к кофейным маслам.
- DLC (Diamond-Like Carbon / Алмазоподобное углеродное покрытие): Черное матовое покрытие. Обладает гладкостью шелка и твердостью алмаза. К нему практически не прилипает кофейная пыль.
Ресурс жерновов. Объем зерна (в кг), который жернова могут смолоть до затупления. Затупившиеся жернова начинают не резать, а выжимать кофе, пережигая его. Примерные диапазоны ресурса: Сталь 40–50 мм: 300–500 кг. Сталь 64–83 мм: 600–1000 кг. Покрытия (например, Red Speed или DLC): от 3000 до 5000+ кг.
Подробнее о производителях жерновов читайте в следующей статье.
Остальные характеристики кофемолки рассмотрим в другой раз.
Всем вкусного эспрессо!