Объединение «Уличная еда России» пообщалась с командой лаунж-кафе «Фантазия», которая уже давно радует гостей фестивалей уличной еды своими блюдами, а вот квас представила впервые относительно недавно. Чем может зацепить знакомый всем с детства напиток сегодня, конкурируя со сложнорецептурными альтернативами и модными веяниями, читайте ниже.
Идея, которая давно пылилась на полке
Квас — продукт, который знают все. Но чаще всего его воспринимают как что-то тривиальное и массовое: бочку на улице или газированный напиток из магазина. Нередко попытки ввести этот напиток в моду сводятся к лимонадным историям. В Смоленске решили пойти другим, более «трушным» путём — без усложнения в рецептуре. И это не самое простое решение, однако именно такое, которое точно найдёт своего потребителя, так как содержит в себе важный ритуал: непосредственно сбор берёзового сока в качестве основы для кваса.
Святослав Иванов, представитель второго поколения руководителей лаунж-кафе «Фантазия» из Смоленска, вспоминает, как отец однажды сказал ему: «Все любят продавать квас, но никто не любит собирать берёзовик». Это подтолкнуло предпринимателя отправиться в леса и продолжить традицию бабушки, которая готовила квас на берёзовике. Так история с берёзовым квасом стала для команды новым направлением — и попыткой вернуть интерес к продукту, который многим знаком с детства, но редко воспринимается как полноценный гастрономический проект.
Рецепт, который должен остаться квасом
«Я очень резко отреагировал на ту фразу отца, но в хорошем смысле, — вспоминает Святослав. Это случилось три года назад, тогда же была создана пробная партия и окончательные решения с рецептом. — Я перепробовал много вариантов рецептур, добавок, выдержки и в конечном счёте пришёл к выводу, что квас должен быть самим собой, со своей кислинкой, со своим берёзовым оттенком и хлебным осадком. А если добавлять что-то лишнее, то получается уже лимонад, ну или квасной напиток, но это тоже имеет место быть».
Самым сложным, в тот период, по словам Святослава, было именно ожидание — как люди отреагируют на новый продукт, потому что никто до этого не выставлял квас на фестивали.
Испытание фестивалями
На сегодняшний день команда «Фантазии» уже отстояла майские праздники с миссией спасения Смоленска от безквасового лета. Новый региональный продукт, по словам создателей, вызывает интерес как у местных жителей, так и у туристов. Со дня на день первая партия отправится в магазины розливных напитков.
«Фестивали — это, конечно, прежде всего, знакомства и продажи, но у меня немного особое отношение к этому, всё-таки, я выставняюсь на них ещё с раннего детства, — делится Святослав. — Сам проект я потихоньку развиваю, в этом году получилось сильно увеличить эффективность производства». Создатели проекта верят, что в следующем году квас ждёт ещё больший успех. А команда «Уличной еды России» радуется пути, который проделала эта семейная традиция, чтобы радовать потребителя локальным гастрономическим продуктом.
Когда собирать берёзовый сок и как приготовить квас
Берёзовый сок собирают весной — в тот короткий период, когда почки только начинают набухать, но ещё не распустились. Обычно это конец марта — апрель, в зависимости от региона. Как только листья начали разворачиваться — сок становится горьковатым, и его время уже прошло. Сам сок нежный и нетерпеливый: без холода он начинает мутнеть и киснуть уже через сутки-двое, так что работать с ним нужно быстро.
Базовый рецепт берёзового кваса
На 3 литра берёзового сока:
— 3–4 ломтика ржаного хлеба
— горсть изюма (около 30–40 штук)
— 3–4 столовые ложки сахара (по вкусу)
Хлеб нарежьте и подсушите в духовке до румяной корочки — чем темнее, тем насыщеннее будет цвет и вкус. Сок процедите через марлю, добавьте сахар и перемешайте до растворения. Выложите в ёмкость сухари и немытый изюм — именно на кожуре изюма живут дикие дрожжи, которые и запускают брожение. Накройте марлей и оставьте в тёплом, тёмном месте на 3–5 дней. Ежедневно перемешивайте. Когда квас начнёт пузыриться и приобретёт приятную кислинку — он готов.
Процедите, разлейте по бутылкам и уберите в холодильник или погреб. В холоде квас хранится долго — и, говорят, со временем только становится лучше.
Главное правило — не усложнять. Квас должен оставаться квасом: с его собственной кислинкой, берёзовым оттенком и хлебным послевкусием. Всё остальное — уже лимонад.