Я люблю холодец, но классический из свиных ног — это история на весь день. Варишь часов шесть, жира потом снимаешь полкастрюли, и кухня пахнет так, что окна хочется открыть зимой. В какой-то момент я попробовала сварить из куриных лапок — и оказалось, что это совсем другое дело. Быстрее, легче, и застывает без всякого желатина. Если раньше холодец у вас не схватывался — скорее всего, дело было именно в лапках, точнее в их отсутствии.
Почему из лапок застывает, а из обычной курицы — нет
Это самый частый вопрос и самое частое разочарование. Берёшь курицу, варишь долго, разливаешь — а наутро в холодильнике жидкий бульон с мясом. Обидно.
Дело в коллагене. В обычных бёдрах или грудке его мало — недостаточно, чтобы бульон застыл сам. А в лапках коллагена очень много, они практически из него состоят. При долгой варке он переходит в бульон и превращается в натуральный желатин. Лапки — это и есть ваш желатин, только встроенный.
Поэтому схема простая: лапки дают застывание, бёдра — мясо. Вместе они делают ровно то, что нужно.
Что понадобится
- Куриные лапки — 500 г
- Куриные бёдра с костью — 500 г
- Лук — 1 штука целиком, около 100 г
- Морковь — 1 штука целиком, около 100 г
- Чеснок — 3 зубчика
- Перец чёрный горошком — щепотка
- Лавровый лист — пара штук
- Соль — по вкусу
Лапки продаются не везде, но в крупных магазинах и на рынках обычно есть. Стоят копейки — дешевле любой части курицы. Главное — не пропускать подготовку: лапки нужно хорошо промыть, срезать когти и ошпарить кипятком. Без этого бульон будет мутным.
Как готовлю
Лапки промываю, срезаю когти ножницами. Заливаю кипятком на пару минут, сливаю — это убирает грязь и лишний запах. Бёдра тоже промываю.
Складываю лапки и бёдра в кастрюлю, заливаю холодной водой — чтобы покрывала мясо на два пальца. Ставлю на сильный огонь. Когда закипит — снимаю пену, убавляю до самого слабого бульканья и оставляю часа на три с половиной — четыре. Крышку не закрываю полностью, оставляю щель.
Если в мультиварке — то же самое, только на режиме «тушение» часа три. В мультиварке удобнее: не надо следить за огнём, бульон не убегает.
За полчаса до конца кладу лук целиком (прямо в шелухе — она даёт золотистый цвет), морковь, перец горошком и лавровый лист. Солю. Чеснок пока не трогаю.
Когда время вышло — вынимаю всё шумовкой. Лук, морковь, лавровый лист и перец выбрасываю, они своё отдали. Бёдра разбираю: мясо отделяю от костей и кожи, мелко рву руками. Лапки тоже выбрасываю — есть в них нечего, вся их работа уже в бульоне.
Бульон процеживаю через мелкое сито — это даёт прозрачность. Давлю чеснок прямо в процеженный бульон, перемешиваю. Раскладываю мясо по формам или глубоким тарелкам, заливаю бульоном. Можно положить кружок варёной моркови для красоты — но это по желанию.
Убираю в холодильник. Через шесть — восемь часов холодец застывает. Плотный, прозрачный, без желатина.
По деньгам и времени
На одного вышло около 40 ₽ — для холодца это вообще смешные деньги. Основная статья — бёдра, а лапки стоят копейки. По времени — часа четыре варки, но руками я работала минут двадцать: промыть, заложить, потом разобрать мясо и разлить. Остальное кастрюля делает сама.
По сравнению со свиным — быстрее на пару часов, и жира заметно меньше. Бульон получается легче, и холодец не такой тяжёлый на вкус.
Почему бульон мутный и как это исправить
Если холодец получился мутным — обычно причина в трёх вещах. Бульон кипел слишком сильно — ему нужно еле-еле булькать, а не бурлить. Не сняли пену в начале. Не процедили в конце.
Если всё равно мутновато — можно осветлить яичным белком. Взбиваете белок, вливаете в горячий бульон, доводите до кипения. Белок собирает муть на себя, потом вычёрпываете. Я так делала один раз, помогло. Но если варить тихо и процедить через сито — обычно этого хватает.
Мне нравится, что такой холодец можно сделать без подвига. Не нужно вставать в пять утра и варить до вечера. Поставил кастрюлю после обеда — к ночи разлил, утром достал готовый. И он застывает, потому что лапки своё дело знают.
Расскажите, из чего обычно варите холодец — из свинины, из курицы, или вообще с желатином, чтобы наверняка.