В сезон загородных пикников и семейных выездов на природу жители Подмосковья чаще всего выбирают классический шашлык. Однако разнообразить меню и удивить близких можно сочным, ароматным стейком, который готовится ничуть не сложнее. Технолог Инесса Гладкова рассказала «Вечерней Москве», как безошибочно выбрать качественную говядину и поджарить ее на углях или домашней сковороде до идеальной корочки.
Какой отруб купить в магазине
Стейки нарезают из спинной и поясничной частей, где мышцы почти не напрягались при жизни животного, поэтому мясо там самое нежное. В подмосковных супермаркетах нужные куски обычно продаются в вакуумных упаковках с готовыми названиями.
Среди всего многообразия выделяют главные виды:
- Рибай. Самый сочный и неприхотливый кусок из реберной зоны с обилием жировых прослоек. Идеален для новичков — его невозможно пересушить.
- Стриплойн. Вырезка из тонкого края с ярким, насыщенным говяжьим вкусом и плотной текстурой.
- Филе-миньон. Поясничная вырезка, самый постный и невероятно мягкий, «бархатный» стейк.
- Тибон и портерхаус. Крупные стейки на Т-образной кости, которые сочетают в себе сразу два вида мяса.
При покупке на развес ищите темно-красное мясо с бордовым отливом и светло-желтым жиром. Поверхность куска должна быть упругой и слегка влажной, без слизи. Идеальная толщина для правильной прожарки — от 2 до 2,5 см.
Как пожарить стейк на мангале
Для первой жарки на природе лучше взять рибай и ориентироваться на среднюю прожарку. За час до готовки обязательно достаньте мясо из холодильника, дайте ему нагреться до комнатной температуры и обсушите его бумажным полотенцем, иначе хрустящей корочки не получится.
Технология жарки на углях включает следующие этапы:
- Раскалите березовые или дубовые угли, дождитесь появления белого пепла. Хвойные породы использовать нельзя из-за едкой смолы.
- Сдвиньте большую часть углей в одну сторону, создавая «горячую» зону интенсивного жара и «прохладную» сторону.
- Выложите мясо на решетку сначала в прохладную зону и прогрейте по 2,5 минуты с каждой стороны.
- Переместите стейк на сильный жар и обжаривайте около 5 минут, регулярно переворачивая.
Правила приготовления дома на сковороде
Если погода испортилась и вы остались дома, используйте тяжелую чугунную сковороду, которая отлично держит тепло. Раскалите ее на сильном огне так, чтобы ладонь невозможно было удержать над поверхностью дольше двух секунд. Масло на сковороду лить не нужно — хватит собственного жира из мясного отруба.
Выложите сухой кусок на сковороду и обжаривайте по 3-4 минуты с каждой стороны, перевернув дважды. Общее время готовки составит около 7 минут. За пару минут до конца бросьте в сковороду примерно 25 граммов сливочного масла, раздавленный зубчик чеснока и веточку розмарина или тимьяна.
Совет эксперта: Хорошая мраморная говядина не требует сложных маринадов, достаточно соли и черного перца. После снятия с огня обязательно переложите стейк на теплую деревянную доску, неплотно прикройте фольгой и дайте ему «отдохнуть» 5 минут — за это время мясные соки распределятся внутри куска, и он станет максимально нежным.
Читайте также:
Хруст снаружи, сочность внутри: формула идеальных домашних наггетсов
Золотистые нити в остром соусе: как приготовить хрустящие грибы эноки за 20 минут
Природный антибиотик под ногами: почему жителям Подмосковья стоит добавить дикий чеснок в рацион
Автор: Людмила Матвиенко