Сегодня - завершающая статья о пиве.
Необходимое поясненение: тут и там по тексту встречается аббревиатуры :
ABV она означает: (Alcohol By Volume) объёмная доля алкоголя в пиве, то есть степень крепости напитка.
IBUона означает (International Bitterness Unit) международная единица горечи пива. Указывает на концентрацию изогумулона -альфа-кислоты, которая содержится в хмеле и придаёт напитку характерную горчинку.
И понятие
Крафтовое пиво – это способ приготовления пива, которое варятся в небольших частных пивоварнях. Варится по авторским рецептам, рецептам «оставшимся от бабушки» или найденным в архивах. Часто, это смелые эксперименты пытливых людей. При производстве такого пива акцент делается на традиции, качество, инновации и вкус.
Отличительные особенности крафтового пива- не большие объемы, высокое качество, разнообразие ингредиентов, необычные штаммы дожей, и различные вкусовые добавки, что сильно влияет на вкусовые качества, плотность и крепость напитка. Все вышеперечисленное придет крафтовому пиву некую «ламповость», и влияет на ценообразование такого пива.
Теперь начнем:
Вначале разберемся с понятиями и терминами применяемыми пивоварами, пивоспециалистами, пивопользователями, пивопотребителями, и просто пиволюбителями.
Какие бывают виды пива и как их классифицируют?
Существует два основных семейства пива - Эль и Лагер, каждое из которых включает множество стилей. Некоторые путают их, считая разными названиями одного и того же, но между ними есть существенные различия.
Чем отличается Эль от Лагера?
Главное фундаментальное различие - дрожжи, применяемые для брожения.
Для эля используют дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae это наиболее древние дрожжи, знакомые пивоварам.
Для лагера и его производных, дрожжи низового брожения Saccharomyces pastorianus.
Эль
Брожение проходит при температуре: 15–25 °C. Через 3–5 дней на поверхности образуется характерная пенная шапка.
Такое пиво имеет более насыщенный вкус и аромат с фруктовыми, пряными, ванильными или цветочными тонами. Оно обычно мутноватое из‑за большего количества остаточных сахаров. Срок хранения: 3–6 месяцев.
Лагер
Используют дрожжи Saccharomyces pastorianus, которые бродят при 6–10 °C. После переработки сахара дрожжи оседают на дно в виде осадка (отсюда название «низовое»). Процесс брожения длится до десяти дней.
Лагер имеет постоянный, предсказуемый вкус и аромат, которые зависят только от количества и сорта солода и хмеля. Срок хранения достигает двух лет. О происхождении лагера мы поговорим ниже.
Пиво верхового брожения (Эли, Портеры, Стауты)
Эли
В ранних рецептах элей хмель часто отсутствовал - использовали ароматические травы, специи, иногда фрукты, что придавало напитку неповторимый вкус и цвет. Со временем появились сорта, где хмель занимал доминирующую роль.
К элям относят:
· Ячменный светлый эль - крепость 8–12% ABV, плотность сусла 20–30%.
· Пшеничный светлый эль - с фруктовыми и цветочными ароматами, иногда ощущается запах свежеиспечённого хлеба.
IPA (India Pale Ale) - «индийский светлый эль». Это вид крафтового пива верхового брожения, сваренный с большим количеством хмеля. Пиво при этом, приобретает насыщенный хмелевой вкус с балансом между горечью, сладостью солода и ароматами, присущими верховому брожению. Срок хранения у IPA дольше, чем у обычных элей.
Дикий эль (American Wild Ale)-Этот стиль зародился в Северной Европе, но наибольшее развитие получил в США. При его приготовлении используют смешанное брожение с дрожжами или бактериями, отличными от традиционных пивоваренных. Чаще всего применяют дрожжи Brettanomyces, реже - Lactobacillus или Pediococcus. Эти микроорганизмы используются также в молочной промышленности и виноделии. Они более толерантны к спирту, что позволяет получать более крепкое пиво. Дикий эль приобретает многослойный вкус, который развивается неделями и месяцами выдержки. Ароматы: ноты сена, кожи, «фермы», сырости. Многие сорта выдерживаются месяцами и даже годами в бочках из-под коньяка, вермута, портвейна, рома - древесина оставляет неповторимый след, и профиль вкуса постоянно меняется.
Портер
Портер - вид тёмного пива, появившийся в Лондоне и его окрестностях в начале XVIII века. Это тёмный эль верхового брожения. Название происходит от англ. porter - «носильщик», так как напиток был популярен среди рабочего класса, особенно уличных и портовых грузчиков, благодаря высокой калорийности и крепости. Портер позволял и утолить голод, и получить опьянение с относительно небольшого количества пива.
Характеристики портера:
· Цвет: тёмно-коричневый или чёрный благодаря использованию коричневого солода.
· Вкус и аромат: выраженный солодовый с нотками шоколада, бисквита и тостов; иногда присутствуют ноты кофе или лакрицы.
· Крепость: обычно 4,5–10% ABV, есть и более крепкие разновидности (например, балтийский портер).
· Ингредиенты: не менее двух видов солода (светлый + карамельный, коричневый или чёрный), тростниковый сахар, большое количество хмеля, особые дрожжи верхового брожения.
Виды портера:
· Английский (коричневый) портер - наименее крепкий, с мягким солодовым вкусом и средней хмелевой горечью; в букете могут быть карамельные, шоколадные и ореховые тона.
· Крепкий (американский) портер - более горький и сухой, с ярким насыщенным вкусом.
· Имперский (балтийский) портер - крепкое пиво с гладким, насыщенным, слегка фруктовым вкусом, богатой солодовой сладостью и средне-слабой горечью.
Портер обычно подают охлаждённым до 8–12 °C.
Стаут
Название происходит от англ. stout - «крепкий», «плотный». Это тёмное пиво, которое изначально было разновидностью портера, но со временем выделилось в отдельное направление.
Характеристики стаута:
1. Цвет: от тёмно-коричневого до почти чёрного.
2. Аромат: ярко выраженный обжаренного кофе, шоколада, иногда с карамельными или ореховыми нотками.
3. Вкус: богатый и насыщенный, с доминирующими нотами обжаренного солода. Горечь от умеренной до сильной.
4. Плотность: высокая, текстура насыщенная.
5. Крепость: от 4 до 12% ABV. Встречаются стауты крепостью и 45 градусов (об этом я писал в статье «Интересные истории про пиво: Топ‑7 самых крепких марок пива в мире»).
Виды стаута:
1. Классический (Dry Stout) - сухой вкус с нотами кофе и горького шоколада.
2. Овсяный (Oatmeal Stout) - при производстве используют овсяные хлопья, что придаёт пиву мягкость, плотность и сливочный вкус.
3. Сладкий (Milk Stout) - добавляют лактозу, которая не сбраживается, делая напиток более сладким и кремовым.
Имперский (Imperial Stout) - один из самых крепких (8–12%), с мощным ароматом и нотой алкоголя. О происхождении этого стиля я писал в предыдущей статье «Интересные истории про пиво: Топ 7 самых крепких марок пива в мире
4. Шоколадный (Chocolate Stout) - купажирование нескольких сортов солода придаёт вкус тёмного шоколада; иногда добавляют натуральное какао.
5. Кофейный (Coffee Stout) - для усиления аромата добавляют пережаренные кофейные зёрна.
К стауту прекрасно подходят красное мясо, стейки, выдержанные сыры. Некоторые гурманы запивают стаутом шоколадные десерты.
Пиво низового брожения (Лагер)
История возникновения
Чистую культуру дрожжей низового брожения Saccharomyces pastorianus впервые выделил Эмиль Хансен в 1883 году на пивоварне Carlsberg и назвал их в честь Луи Пастера (pastorianus -«пастеровский»).
Однако новейшие исторические исследования указывают, что практика низового брожения зародилась в Баварии как минимум за 300 лет до этого. Первые лагеры производились с использованием смесей дрожжей, включавших холодостойкий вид Saccharomyces eubayanus, ещё до появления стабильного гибрида.
Важным нормативным актом стал баварский «Закон о чистоте пива» (Reinheitsgebot) 1516 года, который предписывал использовать только ячмень, хмель и воду, а также разрешал исключительно низовое брожение.
В 1553 году Альбрехт V издал указ, ограничивавший производство пива зимними месяцами это создавало условия для естественного низкотемпературного брожения и хранения в прохладных погребах. Дополнительным стимулом стала конкуренция с Богемией, где производилось превосходное пшеничное пиво верхового брожения.
Ключевой момент наступил между 1602 и 1615 годами, когда в мюнхенской придворной пивоварне Hofbräuhaus одновременно начали варить и пшеничное пиво (верховое брожение), и лагер.
Произошла естественная гибридизация, и новый гибрид оказался исключительно стабильным. Он распространился по мюнхенским пивоварням и всей Европе, став предком всех современных лагерных дрожжевых штаммов.
Таким образом, история лагера это не одномоментное изобретение, а сложный многовековой процесс, включающий нормативное регулирование, экономическую конкуренцию, технологические инновации и уникальное событие естественной гибридизации.
Как изготавливается лагер?
Ключевая особенность - двухэтапный температурный режим:
· Основное брожение происходит при 6–9 °C (напомню, эли бродят при более высоких температурах).
· Затем следует длительное созревание («лагеризация») при 0–2 °C. Низкие температуры замедляют метаболизм дрожжей, поэтому процесс занимает от нескольких недель до нескольких месяцев (дольше, чем у элей).
Появление промышленных холодильников в XIX веке сделало производство лагера круглогодичным.
Стили лагерного пива
Современная классификация лагеров основывается на цвете, плотности, происхождении и крепости.
1. Светлые лагеры - самая распространённая категория: лёгкая солодовая основа, умеренная хмелевая горечь, алкоголь до 5%.
o Пилснер (Pilsner) - чешский и немецкий стиль, создан в 1842 году в городе Пльзень. Сухой вкус с выраженной хмелевой горчинкой.
o Мюнхенский Хеллес (Munich Helles) более мягкий, солодовый стиль, созданный как немецкий ответ пилснеру.
o Американский светлый лагер (American Lager) - максимально лёгкое, освежающее пиво, часто с добавлением кукурузы или риса.
2. Тёмные лагеры
o Дункель (Dunkel) - мюнхенский тёмный лагер с богатым хлебно-карамельным вкусом.
o Шварцбир (Schwarzbier) более сухой, лёгкий, почти чёрный, с нотами тёмного шоколада.
3. Янтарные и медные лагеры
o Венский лагер - округлый солодовый вкус.
o Мерцен (Märzen) - традиционное пиво для Октоберфеста.
4. Крепкие лагеры (семейство Бок)
o Традиционный Бок, светлый Майбок, крепкий Доппельбок - для холодного времени года.
Сегодня, опираясь на понимание исторических корней и молекулярно-генетической природы этого феномена, мировое пивоварение продолжает развивать классические стили лагера, одновременно экспериментируя с гибридными технологиями.
Обычный любитель пива делит напиток на тёмные и светлые сорта.
Тёмные сорта
Тёмный цвет получают за счёт специальных видов солода: тёмного, жжёного, карамельного и мюнхенского.
· Тёмный солод - из пророщенного ячменя сушат до 48 часов при температуре до 105 °C; цвет -коричнево-жёлтый.
· Жжёный солод - из зелёного солода сушат при температуре до 250 °C; даёт почти чёрный цвет и выраженный кофейный аромат (часто используется в стаутах).
· Карамельный солод - обжаривание при температуре до 170 °C приводит к карамелизации сахара; придаёт пиву мягкость, привкусы ириски и сливок.
· Мюнхенский солод -сушка при около 105 °C в течение 5 часов; часто используется в тёмных лагерах и элях (дункель, шварцбир).
К тёмным сортам относят:
· Дункель (Dunkel) - баварский лагер, мягкий, питкий, с вкусом хлеба и карамели.
· Шварцбир (Schwarzbier) - лёгкий освежающий немецкий лагер, почти чёрный, с нотами горького шоколада и кофе.
· Альтбир — немецкий эль медно-коричневого цвета с яркой хмелевой горчинкой.
· Портеры и стауты наверное уже не нуждаются в представлении.
· Black IPA - тёмный вариант IPA, варится с использованием жареного или жжёного солода для колеровки.
· Копчёное пиво (Rauchbier) - лагер с ярко выраженным дымным ароматом. Солод сушат на открытом огне с использованием дров бука, ольхи, дуба, клёна. Дымные оттенки могут напоминать бекон или копчёную колбасу. Цвет - от янтарного до тёмно-коричневого, стойкая пена. Крепость 4,5–6% ABV.
· Легенда: у одного бедного, но умного пивовара сгорел склад с солодом; уцелевший солод пропитался дымом. У бедного пивовара не хватало денег для того, чтобы возместить весь утерянный солод. Поэтому ему удалось купить только половину от нужного количества солода. Но как указывалось выше, пивовар был не только бедный но и умный, он смешал горелый солод с обычным. На удивление, сваренное из него пиво, так понравилось посетителям, что он стал коптить солод намеренно.
Светлые сорта
Цвет: светло-золотистый или соломенно-золотистый. Готовят без тёмных солодов. Характерны лёгкая хмелевая горчинка, мягкий солодовый вкус, иногда фруктовые или цветочные ноты. Чаще используют низовое брожение, что даёт лёгкость и чистоту вкуса.
· Светлый лагер - низовое брожение при низких температурах: прозрачный золотистый цвет, чистый вкус, умеренная хмелевая горчинка, лёгкое солодовое послевкусие.
· Лёгкий американский лагер - низкая плотность и калорийность, цвет от светло-соломенного до светло-золотистого, вкус свежий и сухой с лёгкой сладостью, слабый аромат хмеля и солода.
· Американский премиум лагер - более выраженный вкус, тот же цвет, при производстве используется ячменный солод и до 25% риса или кукурузы.
· Мюнхенский светлый лагер - слегка сладковатый, с акцентом на солод и лёгкой хмелевой горечью; цвет от средне-жёлтого до светло-золотистого, кремово-белая пена.
· Дортмундер Экспорт - прозрачный, цвет от светло- до тёмно-золотистого, солод и хмель сбалансированы, лёгкая сладость, умеренный аромат немецких или чешских благородных сортов хмеля.
· Светлый эль - верховое брожение, высокая крепость; в зависимости от ингредиентов может отдавать фруктами и карамелью.
IPA (India Pale Ale) - сильно охмелённая разновидность светлого эля
Разновидности IPA:
· Session IPA - лёгкое светлое пиво (3–5% ABV), рецептура разработана в начале XX века в Англии.
· American IPA - создан по рецептам английского IPA, но из местных ингредиентов; более горький, яркий хмелевой вкус, крепость выше 5%.
· New England IPA (NEIPA) – родина такого пива: штаты Новой Англии (Коннектикут, Мэн, Массачусетс, Нью-Гэмпшир, Род-Айленд, Вермонт). Характерные черты: сочный цитрусовый вкус с травяными оттенками, акцентированный хмелевой аромат, горчинка в послевкусии. На просвет - мутноватый.
· Double IPA (DIPA) - крепость 7–10% ABV, имеет ярко выраженный хмелевой вкус.
Сезонные сорта пива
Пиво можно делить по сезонам, в которые те или иные сорта потреблять особенно уместно.
· Зимние сорта - для «сугрева» души и тела в слякоть, холод и длинные тёмные вечера. Характеризуются насыщенным вкусом, высокой плотностью и крепостью. Часто включают пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех), карамель, шоколад - этакий пивной вариант глинтвейна. К ним относятся зимние эли, стауты, рождественские эли, винтер вормеры (зимние согреватели).
· Весенние сорта - обычно лёгкие, освежающие, с более светлым профилем и умеренной горечью. Например, майбок, весенний эль с травами и специями.
· Летние сорта - лёгкость, освежающий эффект, пониженное содержание алкоголя, фруктовые и цитрусовые оттенки. Характерны вайсбиры, берлинер вайссе, светлые лагеры, фруктовые IPA.
· Осенние сорта - с похолоданием тянет к более плотным и ароматным сортам с оттенками карамели, орехов и специй. Осень - время сбора урожая, поэтому добавляют тыкву и согревающие специи. К осенним относят октоберфест-мерцен (мартовское пиво, выдержанное до Октоберфеста) и тыквенные эли.
Сезонные сорта - это адаптация напитка к меняющимся погодным условиям: от глинтвейноподобных согревающих сортов зимой до лёгких освежающих летом.
На этом, я заканчиваю пивную эпопею.
Следующая серия заметок будет посвящена татуировкам. Рассмотрим развитие тату в исторической ретроспективе, виды татуировок - от полинезийских и новозеландских до тюремных наколок уголовных авторитетов.