В 2020 году я открыл свою первую кофейню на 20 кв. м в центре Севастополя. Результат: 3 млн ₽ чистой прибыли в год и внезапное закрытие в 2022-м. Я расскажу какие страхи, трудности и ошибки были на этом пути. Возможно, вам будет достаточно моих грабель и на свои вы не наступите.
Глава 1: Концепция – отправная точка всей модели
В 2019 году я переехал в Крым из Калининграда. Из кофейного опыта — только работа помощником бариста. Я не умел настраивать эспрессо и не понимал фильтр-кофе, но впитал главное: дух «третьей волны» - ту самую магию общества, влюбленного в кофе, дружеского клуба, где тебе всегда рады. Меня захватила идея повторить опыт и открыть такой же клуб, но как это сделать без опыта? Я не знал города, районов, маршрутов людей, предпочтения и финансовые возможности. Вариативность возможных форматов, в зависимости от габаритов помещения, величины аренды и контингента, меня вгоняла в ступор. Что взять за отправную точку, как выбрать? На самом деле константа была. Я был уверен, что у меня будет лучший кофе в Крыму и не меньше. Значит это должна быть спешелти кофейня, вероятно в центре. Возможная локация определила диапазон цен на аренду. Следом сложилась и вся финансовая модель кофейни: размер помещения, который я смогу осилить, расходы на мебель, технику и прочее.
Глава 2: Первые ошибки
Не понимая в приготовлении эспрессо, я не мог сформулировать четкие требования к искомому комплекту, поэтому решил взять все самое бюджетное. Вариант с арендой я исключил, так как помещения еще не было, а учиться варить кофе надо было уже сейчас. Выбор пал на кофемашину Quality Espresso Ottima и кофемолку Cunill Tranquilo.
Ошибки: плохое оборудование усложнило процесс обучения и в дальнейшем привело к значительному перерасходу зерна. Постоянство вкуса напитков ключевой фактор успешности. А если у вас спешелти кофейня, то каждая чашка должна быть превосходной, на таком комплекте это была только каждая 10-я чашка. Уже через 4 месяца после открытия мне пришлось поменять свою тачку и кофемолку с сопутствующими потерями в цене.
Лучше было бы взять комплект в аренду на 3 месяца, определиться с нужными функциями, протестировать точку на проходимость и купить подходящий комплект. В моем случае на 1й год мне бы хватило 1группной кофемашины и кофемолки с микрометрикой и автодозатором.
Забегая вперед, на стартовом комплекте для эспрессо выбор не заканчивался. Мне нужно было выбирать: второй гриндер под фильтр-кофе, систему фильтрации воды, блендер, гриль, печь, витрину, холодильники, льдогенератор, кассовый терминал, камеры, пожарку, бойлер, посуду, различные девайсы для бариста (темперы, питчеры, весы, воронки и прочее).
Ошибки: уже после старта я узнал, что витрина без стеклопакетов сильно потеет, невозможно было разглядеть десерты внутри, место под холодильники было впритык, они не вентилировались и не могли нормально охлаждать, особенно летом, молоко вместо положенных 7 дней жило дня 3. Бытовая дешевая мини печь – это не печь). Льдогенератор не был запланирован, под него пришлось выделять прилично места, кроме того, он должен стоять выше слива, что тоже осложнило его установку. А еще он был с водяным охлаждением, с огромным расходом воды, как следствие, подключенные к нему фильтры за 30.000₽ рассчитанные на полгода кончились за месяц. Так же были ограниченные функции кассового терминала, его тоже пришлось быстро менять, так как телеметрия в этом бизнесе очень важна.
Конечно, еще был подбор посуды и мебели.
Глава 3: Чувство «самозванца»
При всем моем энтузиазме меня не покидало чувство «самозванца». Чтобы не опозориться перед первыми гостями, я скупил все книги про кофе какие только были. Экстракция, химия воды, устройство бойлеров... Не хватало только практики. И вот спустя 2а месяца ко мне приехала моя первая кофемашина, круто! Наконец то! я ехал на склад испытывая волнение, трепет и предвкушение от своего эспрессо. Но блин какая же она здоровая… В мой гольф не влезла, пришлось заказывать доставку, грузчиков нет, тащите сами 70 кг удовольствия на 4 этаж… Инструкций нет, в документации — только схемы. Как подключать и запускать? Видеообзоров на тему, тоже нет. Три положения тумблера, включаю наугад — машина гудит, кряхтит и замолкает, я седею. Через 10 минут моих танцев вокруг, вдруг ожила начала быстро тянуть воду из баклажки, понимаю, что вода кончается, а она не спешит тормозить, я к крану, воды нет, в панике долил остатки из вазы с цветами и ушел курить, окончательно поседев. На 40й минуте я услышал звуки закипания бойлера и наконец выдохнул. Можно было распечатывать кофе. Партия в 30 кг уже почти месяц болталась у меня на кухне. Разные регионы, моносорта, смеси, я кажется набрал всего: «Ну теперь то я приготовлю эспрессо… ага так, а куда крутить колесо помола, блин тут еще и не один оборот. А вообще мне крупнее или мельче нужно…» Первые несколько дней я пытался найти хотя бы приблизительный рецепт, чтобы сварить эспрессо. Я исследовал оборудование, о котором ничего не знал и полагался просто на свою интуицию и внутренние ощущения. Было бы неплохо найти спеца который научит, но такого у меня не было.
Я представил, что вкусный эспрессо должен быть с вишневыми нотками во вкусе. Варил, пробовал, плевался, выливал и снова варил. Вишня нашлась на 46й день экспериментов. Конечно, это был недовар, но боже какой яркий. Чувство «самозванца» начало отступать. К старту я уже научился выделять дескрипторы в чашке и мог определить регион сваренного зерна. Теперь, когда меня спрашивают, как научиться варить вкусный эспрессо, я отвечаю: сварить и выпить 30 килограмм г*вна. И на тридцать первом килограмме вы найдете свой идеальный эспрессо. Может не литературно, зато правда)
Глава 4: Коллектив без локации
Обретя опыт и уверенность, я начал искать, кто в Севастополе может сварить хороший эспрессо. Найти единомышленника, с которым я мог бы подискутировать. Я и не представлял, что сразу наткнусь на знатока в ближайшем кофепоинте, позже он стал моим шефбариста. Это была невероятная удача найти отражение своих идей в другом человеке. Он мне подсказал еще таких же одержимых и так я нашел себе и друзей и будущих соратников, которые затаившись на своих местах ждали моего открытия. Я же ушел на несколько месяцев кружить по центру, отсекая не подходящие позиции, пока ожидал нужный вариант для своей кофейни. Считал трафик на разных сторонах улицы, смотрел куда, кто и во сколько идет, где остановки и другие заведения. Нашел, как мне казалось, идеальный вариант: перекресток двух оживленных улиц, видимость отличная, людей много, целевая аудитория около 50% от трафика.
Ошибки: отсутствие нормальной парковки, завышенные ожидания - фактически целевой аудитории оказалось около 30% от общего трафика, оживленность только в рабочее время по будням, небольшое крыльцо (не дали реконструировать), ограничения по рекламе, включая вывеску (исторический центр). О проблемах внутри расскажу далее
Лучше было бы искать дальше помещение с ежедневной проходимостью и обязательно! с парковкой рядом (в дальнейшем меня ожидала большая потеря клиентов и сложности доставки товара). Были еще локации не в центре с кратно большим целевым трафиком, в районе с элитными новостройками. Но меня покорили 5и метровые потолки и арочный вход, да еще и в историческом центре.
Это был закрывшийся ломбард, я нашел контакты риелтора и подписал договор... субаренды. Это была главная ошибка. У меня не было прямого контакта с собственником здания и когда в 2022 году основной арендатор решил уйти, меня просто выставили за дверь, несмотря на успешность точки.
Если вы не собственник — вы в зоне риска. Либо ищите помещение с ремонтом, либо закладывайте в модель риск потери вложений на неотделимые улучшения.
Глава 5: 20 метров испытаний
Открытие заведения общепита с точки зрения старых санитарных норм — абсолютно незаконно. Там требовали отдельные туалеты для персонала, кучу раковин и прочее, что физически не влезет в малый формат. Вооружившись мыслью что, все остальные как-то же работают, я оставил свои страхи и решил: пусть у меня не будет трех раковин, но будет идеальная чистота и идеальное исполнение всего что можно осуществить на такой площади.
Что я посчитал обязательным, так это бар из нержавейки, для приготовления еды и производства заготовок, само собой отдельные ножи, доски, датировка ингредиентов и прочая бытовуха, включая ведение нескольких утомительных журналов. И ежедневные, тщательные уборки. За три года ко мне пришла только одна проверка, все прошло без нареканий, и главное никто из гостей не отравился.
Кстати, сейчас законы стали мягче (СанПиН 2021 года), и малым кофейням стало проще легализоваться.
Это конечно еще не все, во время ремонта вылезли проблемы, которые не были видны на бумаге:
Электрика в центре города на ладан дышат. Хотя нужную мощность нам выделили, но каждый раз, когда в доме все включали кондиционеры, вырубало половину улицы. Молоко киснет, десерты тают, кофемашина встает. Из кофейного - продавать в такие моменты можно только фильтр из термоса или колд-брю.
Сейчас можно было бы еще взять ручной девайс для эспрессо и делать, к примеру айс латте, это не сильно увеличит продажи, зато сильно повысит лояльность постоянных гостей, я бы оценил таких старательных и находчивых бариста.
Высокие потолки — это эстетично, пока тебе не нужно заменить лампочку или поправить камеру. Стремянку поставить негде (мешает бар), а лезть надо в стратосферу. К тому же цена ремонта, отделки или установки вырастает в 2 раза если у вас высокое помещение.
Еще одна непредвиденность – пекарня через стенку, от них к нам периодически пытались мигрировать мыши и тараканы. Приходилось воевать за двоих.
С ремонтом же мне исключительно «повезло»: нарвался на мошенников, потом из другой бригады электрика увезли с сердечным приступом (не из-за меня), разные недоделки, пропажи и прочие радости. В общей сложности высотная отделка и большая проблема с внутренними сетями затянули мой ремонт на 2 месяца.
Если есть сильная команда отделочников, электрик и сантехник можно запросто уложиться и в 2 недели. Но они должны быть еще свободны на эти даты. Поэтому сейчас я закладываю на ремонт пару месяцев, выйдет быстрее, считай повезло.
На 20 квадратах я умудрился разместить бар на двоих бариста (5х2 метра), склад, санузел и 4 столика (9 посадочных мест). Это было уютное небольшое кафе, как мне говорили: «очень по-Питерски».
Но как я выяснил впоследствии, для кофейни недостаточно 20 метров: сложности организации и расходы как во взрослом заведении, а доход чуть больше чем у кофеточки. Гости хотят устроится поудобнее и насладится напитками, интерьером, вайбом, но им просто негде, и они уходят. Несколько таких посещений и гость ощущает себя лишним и уже не возвращается.
30 кв.м это минимум на который нужно рассчитывать. Расходы при этом остаются почти такими же (разве что аренда чуть выше), но доход значительно вырастает.
Глава 6: Вовсе не мелочи
Нудная, но обязательная часть, это правильное оформление своего заведения. Помещение подходило для общепита, и я с легким сердцем подписывал договор.
Через год у меня появилась кофеточка на месте, разрешенном только под торговлю рыбой. Все было хорошо пока собственника не трогали, но правительство сменилось и помещения снесли, но я был готов.
Когда нашлось помещение я открыл ИП и оформил патент. Написал заявление об открытии точки общественного питания в Роспотребнадзор (нужно было просто известить), заказал паспорт бытовых отходов, мне присвоили классификацию, определили контейнер и рассчитали расходы на вывоз тбо. Вывеску не согласовали, выкрутился разместив ее внутри, за стеклом. Еще пришлось повозиться с пожарной безопасностью (сигнализация, датчики, огнетушители, схемы)
Наступило время настраивать саму кофейню: составление карты бара, цены, рецепты, порции, заказ меню, поиск поставщиков, тесты десертов, зерна, чая, молока, сиропов, соков, пюре, смесей и других ингредиентов. Формирование нормативов для сотрудников, составления графиков и детальных инструкций. Настройка бухгалтерии и кассового терминала. И наконец наполнение продающих поверхностей: батончики, термокружки, фильтры, кофемолки, лимонады и т.д.
Это объемный пласт работы, который на мой взгляд весьма индивидуальный, поэтому обойдёмся без советов.
Само открытие прошло гладко, и мы плавно погрузились в рутину и шлифовку процессов. Кофейня казалась не завершенной, и ее доработка длилась все 3 года. Как я сейчас это понимаю:
Достичь идеала невозможно, ваши представления будут меняться и с ними будет эволюционировать ваш проект. Стартуйте как есть, все само потом настроится наилучшим образом, сами не заметите, как выработается схема, настроятся маршруты, найдутся люди и благодарные гости, главное начать.
Итог
Несмотря на все трудности, мы уверенно стартовали и первый год я прекрасно провел время за баром, я просто варил кофе, так как всегда и мечтал. Наш кофе действительно стал лучшим, мы создали свое комьюнити, на нас начали ровняться. Проект оказался весьма успешным и поднял мощную волну метаморфоз в кофейной жизни города. Общий уровень качества кофе в городе значительно вырос, чему я безумно рад и считаю, что хороший кофе в Севастополе от части моя заслуга. Неплохой результат для помощника бариста без опыта.
Не бойтесь быть самозванцем на старте, книги это поправят. Читайте, пробуйте, ошибайтесь. И помните про 31-й килограмм зерна.
P.S. Статья вышла объемной, но все равно осталось так много не досказанного, поэтому не стесняйтесь, задавайте вопросы, подскажу.