Друзья, статья очень полезная и интиресная, я думаю, что сниму целый ролик на эту тему, но пока я предлагаю вашему вниманию увлекательное чтиво, так что располагайтесь поудобнее и погрузитесь в атмосферу истинного гурмана земляники садовой или, по-нашему, клубники.
Клубничный самообман: почему «быстрая» ягода всегда проигрывает терпеливому гурману
Мы все оказались под влиянием «эффекта ожидания». В середине мая, когда так хочется лета и ярких красок, на прилавках магазинов появляется аппетитная на вид клубника. Она крупная, блестящая... Мы приобретаем её, надеясь на чудо, но, к сожалению, получаем лишь водянистую имитацию вкуса.
Проблема заключается в том, что современный потребитель порой не учитывает биологические законы, забывая, что вкус, аромат и польза продукта часто приносятся в жертву логистическим цепочкам, да и не только им...
Давай разберем по порядку, какая клубника самая вкусная и полезная, а какая нет:
Фотосинтез против жары: секрет «солнечных часов»
Многим может показаться удивительным, но в Подмосковье или Твери летом продолжительность светового дня почти на 2,5 часа больше, чем на юге. Для садовой земляники, известной также как клубника, это обстоятельство имеет критическое значение.
Ягода должна наливаться медленно и вдумчиво. Продолжительный световой день при умеренной температуре способствует накоплению в ягоде максимального количества сахаров и сухих веществ.
Что происходит в южных регионах. Тут будет справедливый вопрос: а как же Италия? Ведь она является практически основным поставщиком рассады. Ну вот, наверное, именно рассаду она и производит тоннами, а не ягоду. Италии даже нет в первой десятке стран-лидеров по производству ягоды. Позвольте немного отвлечься от темы вкусовых качеств ягод и предложить Вашему вниманию информацию о том, где и как произрастает клубника. Если не углубляться в детали селекции, то родиной клубники, или, точнее, садовой земляники, являются два вида, один из которых происходит из Чили, а другой - из Северной Америки. Оба этих вида представляли собой обычную землянику, подобную той, что встречается в наших лесах. Впоследствии их скрестили, и в результате была получена садовая земляника, которую мы обычно называем клубникой. Ну это если в двух словах.
А теперь позвольте представить вашему вниманию ведущих производителей садовой земляники:
1 месте Китай. Эти ребята выдают колоссальный объем - 3,2 миллиона тонн в год. Чтобы выдать такой урожай, нужно примерно 6 миллионов квадратных метров земли. Но китайцы пошли путём гидропоники, и всю клубнику выращивают в теплицах по интенсивным технологиям, к тому же сейчас активно развивают свою селекцию. Кстати, не рекомендую покупать их рассаду. Если вдруг попадётся, она создана исключительно для интенсивного выращивания методами гидропоники. В обычных условиях плодоносить будет очень плохо. Да и сама ягода в таких условиях выращивания имеет достаточно специфический вкус.
2 место. США - свыше 1,2 млн тонн. Климатический парадокс: не жара, а стабильность Основная масса американской клубники выращивается в прибрежных районах Калифорнии (например, округа Монтерей, Санта-Крус и Вентура). Благодаря влиянию Тихого океана там создается уникальный микроклимат. Днем температура держится в районе +22…+26°C, а ночью опускается до +12…+15°C. Как и в Подмосковье, такие температуры позволяют ягоде созревать медленно. Растение не испытывает стресса от перегрева, процессы дыхания сбалансированы с процессами накопления сахаров. В отличие от обычных сортов, которым для закладки почек нужны короткие дни осени, НСД-сорта (ремонтантные) плодоносят «волнами» до тех пор, пока позволяет температура. За счет того, что в Калифорнии нет суровых зим, вегетационный период там растягивается на 9-10 месяцев. Это позволяет США собирать те самые колоссальные 1,2 млн тонн, снимая урожай почти круглый год с одних и тех же площадей. Клубника получает «ударную» дозу солнечной энергии для фотосинтеза, но при этом её корни и листья находятся в прохладном океанском бризе. Это идеальные условия, которых на нашем юге (в Краснодаре) достичь крайне сложно из-за изнуряющего зноя уже в июне. Эх, если бы в Подмосковье не было морозов.
3 место. Турция 700 тысяч тонн. Турция - это классический пример того, как промышленный масштаб и экспортная логистика окончательно добивают вкус ягоды. Турция - это огромный «конвейер», работающий на износ. В отличие от высокотехнологичных комплексов Китая с их непонятным вкусом или идеальным климатом Калифорнии, основная масса турецкой клубники (особенно в регионе Антальи) растет в низких пленочных туннелях - их ещё называют балаганами. Это бич нашего юга, фанатизм балаганом нашего юга, наверное, уже бьёт рекорды Турции. Но есть ряд отличий хотя цель использования балаганов во многом схожа, Наш юг частично защищает ягоду от заморозков. Но основная цель - это, конечно, максимально быстрый выгон ягоды, а как вы уже поняли, скорость созревания для клубники: чем медленнее, тем лучше.
Экономика требует скорости, а биология - времени.
Еще 7 стран которые в лидерах производства:
Мексика производит более 542,8 тысячи тонн. 65% урожая собирается в Центральной Мексике, в особенности в штате Мичоакан, основой период сбора ягод с декабря по май.
Египет. Объем производства превысил 470 тысяч тонн. Для выращивания было выделено около 5 тысяч гектаров земель в таких городах, как Исмаилия, Бухейра и Кальюб. Основной сбор приходится на весну, с марта по май. Именно эти три месяца позволяют в Египте выращивать клубнику, а в остальное время либо слишком жарко, либо прохладно.
Испания более 360 тыс. тонн. Основной производитель город и муниципалитет Уэльва (свыше 90% урожая). Климат этого муниципалитета больше похож на калифорнийский.
Россия. 227,2 тыс. тонн. Далее в статье речь пойдёт именно о нашей клубнике.
8 место Бразилия. 197 тыс. тонн.
9 место Южная Корея более 193 тыс. тонн.
10 место Польша 162,9 тыс. тонн.
Я бы ещё добавил в рейтинг Азербайджан, который практически уже скинул Польшу с 10-го места. Однако, несмотря на благоприятный климат и плодородные почвы, Азербайджан сталкивается с нестабильностью в производстве клубники. Например, до недавнего времени Азербайджан являлся ведущим экспортером томатов в Российскую Федерацию. Однако, в связи с выявленными нарушениями фитосанитарных норм, поставки томатов из Азербайджана были приостановлены. Учитывая, что большинство фермерских хозяйств в Азербайджане ориентированы на российский рынок, производители оперативно переориентировали свою деятельность на выращивание клубники, минимизируя потенциальные убытки. В настоящее время продукция проходит фитосанитарный контроль. Однако, вызывают опасения рекордные показатели урожайности, достигающие 32 тонн с гектара, что эквивалентно примерно полутора килограммам ягод с куста. Достижение таких результатов в промышленных масштабах без применения агрохимикатов представляется маловероятным. Конечно, и сам рынок диктует условия.
Пока наше производство не покроет этот гигантский спрос, «пластиковая» ягода будет править балом. Это классическая экономическая ловушка: потребитель голосует рублем за доступность, а ритейл - за лежкость.
Чуть ниже я подробно объясню, что такое пластиковая ягода и почему на нашем юге также встречается подобное, а пока предлагаю взглянуть на диктатуру рынка, который, по сути, мы создали сами. Во-первых, спрос. Я не понимаю этого странного ажиотажа, который происходит каждый год на рынке клубники. Мы, видимо, сами любим создавать себе проблемы. И так, внимание: что мы покупаем в конце весны - начале лета?
Основной объем поставок приходится на Турцию, Египет, Азербайджан и южные регионы нашей страны. В настоящее время наблюдается очень высокий спрос, и цены на оптовых рынках меняются не просто ежедневно или ежечасно, а скорее напоминают биржевые торги, где котировки меняются за секунды. Далее, посредники диктуют свои условия. В этот период ягоды много, и часто импортные ягоды переупаковываются в отечественные коробки, после чего они попадают на ваш стол. И да, такое часто встречается. В ловушке как итог - конечный потребитель, и хотя наша южная ягода ароматнее, на самом деле не далеко ушла от импорта. Ну, переходим, на мой взгляд, к самой интересной части статьи - пластиковым ягодам.
Почему «пластик» пока побеждает, или что получает терпеливый гурман
Диктатура сетей
Крупным торговым сетям не нужен вкус - им нужен SKU (товарная единица), которая пролежит 7-10 дней.
Египетская или турецкая ягода - это идеальный солдат: она не течет, не мнется и сохраняет товарный вид даже после долгого путешествия. Местная ягода для сетей - это «головная боль», её нужно продать за 24 часа. Пока агробизнес в России не выстроит свою логистику, сети будут предпочитать стабильный импорт.
Фактор «витрины»
Покупатель в мае покупает глазами. Яркая, калиброванная ягода из Азербайджана или Китая в красивом блистере выглядит выигрышнее, чем ароматная, но разновеликая местная ягода. Это психологический барьер, который нам еще предстоит преодолеть.
Имейте в виду, что все импортные ягоды собираются в технической спелости, когда они еще частично зеленые, из-за чего их вкус, аромат и полезные вещества просто теряются
В погоне за прибылью ажиотажного спроса наш юг тоже грешен, и вот почему.
Наш юг (Краснодарский край, Крым) действительно использует пленку как щит от возвратных заморозков, но побочный эффект этой «защиты» - искусственное ускорение всех жизненных процессов растения. Но и затянуть нет возможности, дальше придет жара с температурами выше +30, а это и стерилизация цветка, и варёная ягода прямо на кусту.
Почему «тише едешь» - слаще будешь»?
В агрономии есть понятие суммы активных температур. Для того чтобы в ягоде синтезировались сложные эфиры (тот самый земляничный аромат) и накопились сахара, растению нужно пройти определенный временной цикл, и температуры и открытого солнца, да-да, именно открытого солнца, которое не прикрыто плёнкой, поликарбонатом.
- Накопление сухих веществ: Когда ягода созревает медленно (в условиях умеренного климата), она успевает «выкачать» из листа максимум полезных элементов. Она становится плотной по содержанию, но нежной по текстуре.
- Эффект «выгонки»: Под южной пленкой в балаганах температура может достигать +35°C и выше. Растение переходит в режим выживания. Оно стремится максимально быстро сбросить семена (а ягода - это лишь транспорт для семян), чтобы завершить цикл.
- Вода вместо сахара: При быстром созревании клетки ягоды просто интенсивно делятся и наполняются водой. Визуально она растет как на дрожжах, краснеет за считанные дни, но биохимически остается «пустой».
Ловушка раннего урожая, или почему спешка губит вкус
Желание аграриев «обмануть» календарь и защитить кусты от весенних капризов погоды оборачивается потерей самого главного - качества. Наш юг научился мастерски защищать ягоду от заморозков, но превратил её в спринтера, который бежит к финишу, не успевая набраться сил. Отчасти она всё равно лучше импортной, так как хотя бы созревает до биологической спелости, а не как импортная...
Нам, как потребителям, нужно осознать: скорость - враг сахара. Терпение: Лучшая стратегия - дождаться ягоду, которая созревала «с чувством, с толком, с расстановкой». Идеальная ягода получается там, где ночи прохладны, а дни умеренно теплые. Это позволяет растению отдыхать ночью и эффективно работать днем.
Честный вкус. Это медленное созревание под солнцем, оно дает ягоде время на создание того самого неповторимого аромата, который невозможно синтезировать никакими удобрениями в режиме «турбо».
Не бойтесь «запоздалых» урожаев. В агрономии земляники садовой время - это самый дорогой ингредиент. Пусть она зреет долго, пусть она «ленится» на кусту. Зато в итоге вы получите не красный муляж, а настоящий концентрат летнего солнца и пользы. Эта ягода обычно появляется на рынках лишь в конце июня или начале июля, когда она начинает созревать в Центральной полосе нашей страны. Она похожа на калифорнийскую, но, откровенно говоря, ещё вкуснее.
Друзья, это лишь в двух словах, на самом деле тема клубники куда более обширна. Я лишь хочу дать вам совет: прекращайте гонку. Возьмите немного нашего весеннего юга, дождитесь местную ягоду. Она всегда ароматнее, вкуснее и полезнее хотя бы по причине логистических цепочек.
Ваш Андрей Л., автор канала «Почём дача». Сажаем с умом, отдыхаем с душой!