Interfax-Russia.ru – Тунец - популярный продукт для тех, кто следит за диетой и здоровьем. Насколько он полезен? Как эта рыба влияет на организм, какие преимущества и риски несет ее употребление?
История появления тунца в питании
Название "тунец" происходит от латинского слова thunnus, что означает "стремительный", и отражает скорость, с которой эта рыба может плавать - благодаря обтекаемой форме тела она может достигать скорости до 70 км/ч.
Тунец издавна был важным промысловым объектом. Его ловили во многих странах по всему миру, промысел был сезонным, локальным и в основном прибрежным. Так, в Средиземном море ловлей тунца занимаются по меньшей мере 2 тыс. лет. И одними из первых, кто начал активно ловить и употреблять эту рыбу в пищу, стали финикийцы.
Читайте также: Средиземноморская диета: меню, правила, польза для здоровья
Важной промысловой рыбой для моряков и прибрежных жителей тунец также был в Испании и Италии.
А вот в Японии отношение к тунцу было неоднозначным. В феодальные времена эта рыба считалась низкосортной, и ее употребляли в пищу только бедняки. Одной из причин этого считается повышенный риск пищевого отравления – из-за высокой температуры тела у тунца его мясо быстро портится. Ценить эту рыбу стали только после Второй мировой войны, когда японцы переняли западные привычки питания.
Сейчас тунец, пройдя путь от "рыбы для бедных" до деликатеса и стратегического продукта, - один из самых популярных видов рыбы в мире.
Виды тунца
Тунцы - группа морских рыб из семейства скумбриевых, включающая 15 видов, которые различаются по размеру, ареалу обитания и кулинарной ценности. Каждый вид тунца имеет свои особенности вкуса и применения в кулинарии.
Читайте также: Рыба: польза и вред для организма. Какая рыба самая полезная?
Среди самых популярных:
- синий (голубой) тунец (самый крупный и дорогой, имеет темное жирное мясо, которое считают эталоном для суши и сашими);
- альбакор (отличается белым мясом и мягким вкусом, часто встречается в консервах);
- желтоперый тунец (универсален, подходит для жарки, запекания, суши);
- большеглазый тунец (имеет жирное мясо, популярен в японской кухне);
- скипджек (полосатый, является основой большинства консервированных тунцов);
- макрелевый и южный тунцы (менее распространены, используются в основном в региональных кухнях и для переработки).
В Японии разные части тунца имеют свои названия и ценятся по-разному, так, постное мясо называют аками, жирную часть живота - оторо, мясо средней жирности - чуторо.
Вкус и текстура
Сырой тунец обладает сладко-соленым вкусом, который может варьироваться в зависимости от вида и способа приготовления. Например, у свежего голубого тунца вкус насыщенный и богатый, а у консервированного - более выраженный рыбный.
Читайте также: Осьминог: польза деликатеса и как правильно есть
Тунец имеет плотную, мясистую текстуру, напоминающую говяжий стейк. Это делает его идеальным для жарки на гриле или запекания, так как он хорошо сохраняет форму и не разваливается при термической обработке.
Почему в мясе тунца нет паразитов?
Тунец считается одной из наименее подверженных паразитарным заражениям рыб. Это связано с его образом жизни: скоростью передвижения в воде, размерами и местом обитания - открытая вода. У таких рыб риск заражения внутренними паразитами значительно ниже, чем у донных или пресноводных видов.
Кроме того, паразиты, опасные для человека, такие как анизакиды, чаще встречаются во внутренних органах рыбы, а не в мышечной ткани, так что при разделке тунца в филе практически не обнаруживаются.
Читайте также: Гребешки: как правильно выбрать и есть, польза и вред морского деликатеса
Однако паразиты в нем все же встречаются, хотя и крайне редко. Поэтому тунец, предназначенный для суши и сашими, обязательно проходит шоковую заморозку или иную обработку, которая уничтожает возможных паразитов.
Можно ли есть тунца в сыром виде?
В сыром виде тунец употреблять можно, и это довольно распространенная практика в мировой кулинарии (суши, сашими, тартар, севиче).
Однако для безопасности при выборе сырого тунца необходимо учитывать ряд параметров:
Читайте также: Гид по селедке: виды, как выбрать, польза и вред для организма
- филе должно быть ярко-красным или темно-розовым, без серых или коричневых пятен;
- запах у рыбы должен быть свежий, морской, без кислинки и резкого рыбного;
- куски должны иметь плотную, упругую текстуру, не рыхлую и не водянистую;
- рыба должна быть предназначена для сырого употребления и иметь маркировку "sushi grade" или "для суши".
Вред и меры предосторожности
Тунец - ценный продукт, однако важно соблюдать умеренность и выбирать безопасные виды, чтобы минимизировать риски для здоровья.
В числе основных рисков - накопление ртути и тяжелых металлов, которое характерно для крупных видов, таких как, например, голубой тунец. Метилртуть, скапливающаяся в такой рыбе, токсична для нервной системы, почек, иммунитета и может вызывать проблемы с памятью, ЖКТ, а также спровоцировать аутоиммунные заболевания. Особенно это опасно для беременных, кормящих женщин и маленьких детей. Поэтому детям до 3 лет тунец вообще не рекомендуется, а беременным и кормящим - в ограниченных количествах и не чаще 1 раза в неделю.
Читайте также: Как подготовиться к беременности? Советы врача: что можно и что нельзя делать
Несвежий тунец также может вызвать гистаминовое отравление, симптомы которого схожи с аллергией. При этом для людей с заболеваниями печени возможны тяжелые последствия.
Кроме того, как и любая рыба, тунец может вызывать аллергические реакции у предрасположенных людей.
Высокое содержание натрия в тунце у людей с гипертонией может спровоцировать скачки давления, а высокое содержание белка делает эту рыбу нежелательным продуктом при выраженной почечной недостаточности и некоторых других болезнях почек. В тунце также содержатся пурины, которые могут провоцировать обострения подагры и мочекаменной болезни.
В каком количестве можно есть тунца без вреда для здоровья?
Для взрослых людей оптимальная и безопасная норма тунца зависит от массы тела и вида этой рыбы. Так, для здорового взрослого человека безопасная норма - не более 150–200 г тунца в неделю (для светлого тунца - до 300–450 г).
Консервированный светлый тунец (полосатый, скипджек) можно употреблять до 2–3 порций по 150 г в неделю, а консервированный белый тунец (альбакор) и крупные виды (желтоперый и голубой) - не более 1 порции в неделю.
Читайте также: Как еда влияет на настроение: какие продукты вызывают радость, а какие — грусть?
Детям 4–7 лет не рекомендуется превышать норму в 100 г в неделю, 8–10 лет - 150 г в неделю, а 11 лет и старше - 200 г в неделю.
Для беременных и кормящих женщин безопасными нормами потребления тунца считаются 2–3 порции в неделю светлого консервированного тунца или не более 150 г свежего белого и крупного тунца.
Состав консервированного тунца
Консервированный тунец - популярный продукт, который ценится за удобство, долгий срок хранения и высокую пищевую ценность. Его состав зависит от вида рыбы, способа консервации и производителя, но есть основные компоненты, которые встречаются практически всегда. Это:
- тунец (филе или куски);
- вода (используется для заливки, особенно в консервах "в собственном соку);
- соль (для вкуса и консервации).
В некоторых вариантах вместо воды используется растительное масло (чаще подсолнечное или оливковое), также могут добавляться специи, но классический и самый полезный вариант - только рыба, вода и соль.
Читайте также: Из чего делают крабовые палочки: состав и польза
В любом случае в составе консервов не должно быть ничего лишнего: ни загустителей, ни ароматизаторов, ни консервантов.
Классический продукт богат белком, витаминами группы B и микроэлементами, а также не содержит лишних добавок. При выборе консервов стоит отдавать предпочтение минималистичному составу и проверенным производителям.
Как выбрать тунца в магазине?
При выборе консервов из тунца необходимо обратить внимание на его состав, упаковку и происхождение. Так, чем короче и понятнее состав, тем выше качество продукта.
Сама банка должна быть без вмятин, вздутий, ржавчины и подтеков, и обязательное условие – герметичность. При этом маркировка должна быть четкой: дата производства, срок годности, номер партии, состав и способ обработки (в масле/соке).
Надежными странами-производителями считаются Таиланд, Испания, Италия, Эквадор. Российские производители должны указывать международный стандарт качества и зону вылова рыбы.
Читайте также: Что происходит с телом, если есть мидии. Вкусные рецепты
Для салатов и бутербродов рекомендуется выбирать филе или крупные кусочки, для соусов и паштетов - измельченный тунец.
В свою очередь для свежего продукта необходимо обратить внимание на плотность филе, имеющего цвет от светло-розового до темно-красного (в зависимости от вида) и свежий, рыбный, без кислинки и посторонних нот запах.
Калорийность
Тунец - отличный источник белка при минимальном содержании жиров и полном отсутствии углеводов. Это делает его популярным продуктом для спортивного и диетического питания.
Свежий тунец содержит примерно 139–144 ккал на 100 г. В зависимости от вида и способа приготовления этот показатель может немного отличаться. В 100 г свежего тунца примерно 23 г белка и 1–4,9 г жира.
Читайте также: Кальмар: чистый белок без углеводов. Польза продукта для здоровья
Консервированный тунец может иметь калорийность от 100 до 180 ккал на 100 г, в зависимости от того, в масле или в собственном соку он приготовлен.
В 100 г консервов в масле содержится около 27 г белка и 9 г жира, в собственном соку: около 23 г белка и 1 г жира.
С какими продуктами сочетается тунец?
Тунец – универсален и отлично сочетается с широким спектром продуктов. Его нейтральный, слегка мясной вкус позволяет использовать рыбу как в классических, так и в современных блюдах.
Так, тунец сочетается практически с любыми овощами (свежими, запеченными, отварными и консервированными), яйцами, сырами, крупами, бобовыми и зеленью. Это делает его идеальным ингредиентом для салатов, закусок и горячих блюд.
Читайте также: Что происходит с организмом, если есть креветки. Польза и вред
Для салатов можно использовать как сливочные заправки (майонез, йогурт, сметана), так и легкие (масло с лимоном).
Тунец также отлично подходит для сэндвичей, пасты, пиццы и запеканок.
Кулинария: как правильно готовить
Тунец требует деликатного подхода при готовке. Главное правило - не пересушить филе, чтобы сохранить его сочность и нежность.
Например, на сковороде на его приготовление потребуется не более 1–2 минут с каждой стороны на сильном огне. Перед приготовлением рыбу необходимо обсушить бумажным полотенцем и за 10–15 минут до жарки приправить крупной солью и свежемолотым перцем. Перегружать тунца специями не стоит - эта рыба самодостаточна. Не стоит также слишком часто переворачивать стейки - достаточно одного раза. После приготовления тунцу лучше дать "отдохнуть" 3–4 минуты под фольгой.
При запекании в духовке стейков толщиной 3 см необходимо всего 5–8 минут при 220 °C, при тушении под крышкой - 7–10 минут после обжарки.
Подавать тунца рекомендуется с легкими гарнирами и свежими соусами для баланса вкусов.
Так, в качестве соусов подойдут:
- лимонный сок, цедра, оливковое масло;
- соевый соус с медом и кунжутом;
- песто;
- йогуртово-укропный соус;
- терияки.
Читайте также: Соус песто: состав и классический рецепт
В качестве гарнира лучше подать овощи гриль (кабачки, баклажаны, перец); крупы (киноа, булгур) и бобовые (чечевица); картофель (запеченный дольками или гратен), а также свежие салаты с зеленью и цитрусами.
На токийском рынке Цукидзи 1 кг тунца стоит более $6 тыс. Неужели эта рыба такая дорогая?
Тунец на токийском рынке Цукидзи, и еще одном – Тоёсу - действительно может стоить очень дорого. Однако в этом случае речь идет о специальных аукционах, а не о повседневной цене. В числе таких - первый аукцион года в Японии. Это важное событие, где владельцы ресторанов соревнуются за право купить "самого лучшего" тунца, ведь такая покупка - способ заявить о статусе ресторана и привлечь внимание СМИ. Например, в январе 2026 года гигантский тунец на первом аукционе года был продан за $3 млн 200 тыс., а в 2019 году 278-килограммовый тунец ушел за $3 млн 100 тыс.
В повседневной продаже цена за килограмм значительно ниже, хотя все равно остается высокой из-за качества и спроса на этот деликатес. Так, обычная средняя цена за 1 кг "голубого" тунца на рынке - около $150. Филе и особенно деликатесные части (оторо) стоят дороже, но не тысячи долларов.
Обозреватель Анастасия Николаева
Читайте также на Interfax-Russia.Ru:
Самое важное и интересное — "Интерфакс-Россия" в Мax