Горячая пора внезапно наступила в мае для любителей тихой охоты. Грибники ведрами собирают первые весенние грибы – сморчки и строчки. Те и другие являются условно съедобными. «РТ» узнала у специалистов и самих грибников, как их правильно готовить, чтобы не отравиться.
КТО ЗА СТРОЧКАМИ, КТО ЗА СМОРЧКАМИ
В сообществах татарстанских грибников во «ВКонтакте» фотографии с богатым уловом выкладывают каждый день. Грибы собирают в Заинском, Аксубаевском, Апастовском, Алексеевском, Лаишевском, Зеленодольском и других районах республики.
Казанец Ильшат Шафигуллин на днях набрал в Лаишевском районе два ведра строчков за 20 минут. «Грибов тьма», – подписал он фото с трофеями в соцсети.
– Я люблю ходить по грибы, но весенние начал собирать только с прошлого года. Раньше замечал их в лесу, но не брал. По мне лучше дождаться конца лета – начала осени и собирать более благородные грибы. Но для разнообразия после зимы решил попробовать, – рассказывает Ильшат. – Собираю грибы в Лаишевском районе, вблизи Борового Матюшино. Беру исключительно молодые строчки. Про сморчки слышал, что у них вкус специфический, поэтому не рискую. Внешне их можно различить так: у сморчков есть ножка, а у строчков нет. То, что строчки – условно съедобные грибы, я знаю, поэтому сначала около часа отмачиваю их в подсоленной воде, потом промываю и затем отвариваю в двух водах. Потом можно хоть жарить, хоть в сметане тушить.
По словам жительницы Казани Катерины Карницкой, в этом году весенних грибов гораздо больше, чем в прошлом. На тихую охоту она ездит в Высокогорский и Зеленодольский районы, в леса у сел Шигали и Бело-Безводное.
– Весенние грибы – это отдельная тема, они отличаются тонким ароматом и нежным вкусом. Каждую весну я собираю сморчки и сморчковую шапочку. Из них получается прекрасный жульен. Сморчки даже во Франции считаются деликатесом. Их сушат, перемалывают в порошок и добавляют в различные блюда. А вот к сбору строчков нужно подходить осторожно: строчок гигантский безопасен, а строчок обыкновенный ядовит. По форме эти грибы практически одинаковые в молодом возрасте, отличаются цветом: строчок обыкновенный темно-коричневого цвета, его лучше не брать, – предупреждает Катерина.
Александр Яковлев из Заинска собирает грибы каждую весну.
– Беру только сморчки. У сморчка шляпка яйцевидной формы, и сам по себе он более плотный, во время мытья не ломается. Строчки хрупкие, легко ломаются в руках. Так что даже неопытный грибник поймет разницу, – уверен Александр. – Сморчки я отвариваю два раза – довожу до кипения и 20 минут варю. Потом промываю и кипячу в новой воде еще 10 минут, после этого грибы можно жарить. Но знаю людей, которые не отваривают сморчки, а просто моют и сразу жарят.
Казанец Виктор Шуматов собирает сморчки рядом с поселком Нижние Вязовые Зеленодольского района.
– Грибов в лесу много, правда, и клещей тоже. За час нахождения в лесу я снял с одежды четыре клеща, хотя предварительно обработал ее защитным средством. Мы в этом году даже прививки сделали всей семьей от клещевого энцефалита, чтобы за грибами ходить, – делится опытом Виктор.
Голира Валиуллина из Казани не пробовала сморчки до тех пор, пока 10 лет назад не познакомилась с будущим мужем. Теперь первые весенние грибы супруги собирают регулярно. В этом году ездили на тихую охоту в Аксубаевский район, набрали три пятилитровых ведра.
– Первое время я относилась к сморчкам с недоверием. Сейчас готовлю и пасту, и яичницу с грибами – любимое блюдо в семье мужа, и в тарталетках запекаю после обжаривания с сырной шапочкой, – поделилась рецептами Голира. – Строчки мы не собираем, говорят, они ядовитые.
ВАРИТЬ В ДВУХ ВОДАХ, ПОТОМ – НА СКОВОРОДКУ
Старший преподаватель кафедры общей экологии Института экологии, биотехнологии и природопользования КФУ Ким Потапов объяснил, что грибы в лесах пошли в рост после обильных весенних дождей.
– Сморчки и сморчковые шапочки, а последние встречаются в Татарстане значительно чаще первых, отличаются от строчков хорошо выраженной ножкой и конической шляпкой более или менее правильной формы. У сморчков шляпка прирастает к поверхности ножки. У сморчковой шапочки она как бы надета сверху. Строчки чаще имеют короткую ножку, а верхняя часть у них сильно извилистая и неправильной формы. Всего весенних видов грибов насчитывается 30–40, большинство из них несъедобны или ядовиты, – отмечает миколог.
В Управлении Роспотребнадзора по РТ в свою очередь подчеркнули, что и сморчки, и строчки являются условно съедобными грибами, их можно употреблять в пищу только после предварительной обработки. В этом году уже был случай, когда 10-месячный ребенок, оставшись без присмотра, съел пару сырых строчков, которые набрали родители. К счастью, малышу своевременно оказали медицинскую помощь.
– Строчки требуют особой осторожности из-за содержания токсина гиромитрина, который может вызвать отравление, – предупредила начальник отдела надзора по гигиене питания Управления Роспотребнадзора по РТ Назиля Хузахметова. – Грибы нужно очистить от земли, промыть и отварить в большом количестве воды 10–15 минут, затем слить отвар и повторить процедуру. После такой подготовки строчки можно жарить, тушить или запекать. Нельзя мариновать и солить! Сморчки также содержат токсичные вещества, которые разрушаются при правильной термической обработке. Их тоже необходимо дважды отварить перед приготовлением.
Но даже после соответствующей термообработки не стоит есть за один раз больше 200 граммов сморчков, предостерегает специалист, поскольку в грибах может остаться некоторое количество токсинов. Кстати, наиболее безопасными считаются сушеные сморчки, так как длительная сушка, в течение одного-двух месяцев, эффективно разрушает вредные вещества. Тем не менее в Роспотребнадзоре всё равно не советуют употреблять в пищу условно съедобные сморчки и строчки детям, беременным женщинам, пожилым людям и людям с заболеваниями печени и почек.
Главный внештатный токсиколог Минздрава РТ, завотделением токсикологии казанской клинической больницы №7 им. М.Н.Садыкова Алия Насибуллина категорически не советует есть строчки.
– Содержащийся в их составе токсин гиромитрин не разрушается полностью после термообработки и довольно долго сохраняется в грибе, независимо от способа приготовления. Этот яд может вызвать тяжелое отравление. Также в строчках содержится гельвелловая кислота, которая вызывает судороги. В сморчках эта кислота тоже есть, но в меньшем количестве и она разрушается при кипячении. Поэтому очень важно несколько раз прокипятить грибы и сливать отвар, – подчеркнула токсиколог.
При первых симптомах отравления грибами (расстройство ЖКТ с тошнотой, диареей, рвотой, болями в области живота без повышения температуры) специалист советует срочно обратиться за помощью к врачам.
Больше новостей и подробнее на сайте «Республика Татарстан»