Сырье:
Любое мясо - 1 кг, лучше с жилками (рулька, шея, мясо с ребер – из такого сырья получится вкусное желе)
Ингредиенты:
смесь Мастербленд - 20 гр.
Технология.
Мясо порежьте на кусочки толщиной 1-2 см, добавьте смесь Мастербленд, перемешайте и расфасуйте по реторт-пакетам.
С момента начала измельчения до начала варки не должно пройти более 4 часов! Это важно.
Термообработка.
1 вариант. Автоклав водный метод.
Пакеты полностью погрузить в воду, придавить гнетом или решеткой, чтобы они полностью были в воде и провести стандартную стерилизацию с экспозицией на 120 град. в течение 10 минут.
2 вариант. Автоклав сухопарный метод.
Пакеты загрузить в автоклав с возможностью подкачки воздуха. На этапе нагрева 60 град. внутри камеры следует накачать преддавление в камеру на уровне 1.5…1.8 атм. для компенсации внутреннего давления в пакетах. В процессе выхода на рабочую температуру 120 град. следует чуть стравливать давление, удерживая 1.8…2 атм. Экспозиция на 120 град. 10 минут, потом охлаждение с одновременной подкачкой противодавления воздухом на 1.8 атм до момента остывания стерилизационной камеры до 60 град.
Важно постоянно держать противодавление в стерилизационной емкости на уровне 1.8…2 атм. пока внутри держится температура выше 60 град. иначе пакеты разорвет внутренним давлением.
3 вариант. Духовка, сувид.
Тиндализация (дробная пастеризация). Метод заключается в нагревании пакетов при температуре 85…92 град. в течение 3 часов.
Затем пакеты оставляют в тепле на 2 суток для проращивания спор и повторяют прогрев при 85…92 град. в течение 3 часов. Следует учитывать, что в сувиде пакеты всплывают при температуре 85 град. и их следует прижать гнетом или решеткой, оставляя полностью погруженными в воду.
Готовые консервы следует выдержать в тепле в течение 2 недель, по истечении этого времени проверить партию на бомбаж (вздутие). Вздувшиеся консервы (по стандарту таких должно быть не более 2% от партии) следует утилизировать.
Доброкачественные консервы хранятся при комнатной температуре в течение 12-18 месяцев. Максимально вкусными они становятся примерно через месяц хранения.