Наверное уже без поиска специальной информации в голове не всплывает памятка, что субпродукты нужно кушать чаще, потому что они очень полезны для здоровья. И , чем реже вы их готовите, тем реже они могут удачно получаться, потому что это непростой продукт в плане приготовления и предварительной обработки.
Субпродукты одних животных полезнее других, но безусловно все они очень ценные. Печень, сердце, язык, как самые популярные субпродукты, обладают повышенной ценностью, они богаты железом, витаминами группы В, минералами и полезными микроэлементами. Они содержат тоже самое, что и мясо, только в двойном и тройном размере, поэтому и нужно время от времени их готовить к столу, чтобы получать ударную дозу пользы и здоровья.
Самыми ценными считаются субпродукты Говяжьи, Бараньи и уже далее идет Свинина и Птица. Отдельно технику разделки и приготовления каждого вида мяса в этой статье рассматривать не будем, так как у всего этого существуют общие правила обработки и приготовления.
Начнем с ПЕЧЕНИ максимально доступной и очень-очень ценной. Главная её проблема это горечь и жесткость после термической обработки, но почему так?
Жидкость, которая содержится в печени химически насыщенная и ,если печень долго лежит на прилавке после разделки туши или была вымороженная после разморозки, то эта жидкость быстрее всего портится и дает горечь.
Конечно, лучше всего покупать свежую печень любого животного, чтобы кусочек был яркого цвета, структура печени была насыщенна этой жидкостью, а не стекшей и безжизненной, и запах был свежего субпродукта. Поэтому настоятельно рекомендуем всегда покупать печень охлажденной. А вот далее на ее качество может повлиять и возраст, и качество жизни животного.
В таком случае ничего не поделаешь, и в дело вступает великий ПРЕДПОСОЛ, которой сотворит чудо. Предпосол за 12 часов улучшит качество внутриклеточной жидкости любого Субпродукта, выведет лишнюю влагу, препятствующую быстрому приготовлению, и улучшит вкус конечного блюда.
Независимо от того, готовите вы печень, сердце, язык, рубец, почки, обязательно обработайте посолочной смесью 50 на 50 соль/сахар субпродукты целиком, слегка припудрив их поверхность. Оставьте в холодильнике на 12 часов и на следующий день оботрите куски от стекшей жидкости перед последующей готовкой.
После такой обработки с Печени обязательно нужно снять пленку, которая сжимает кусок и выдавливает из нее все соки во время термической обработки.
Благодаря предпосолу очень легко под нее завести палец и , поддевая её , отсоединить пленку от печени, таким образом удастся снять её одним движением. Это так же касается и пленки на Сердце, которую снять сложнее, но стоит постараться.
Обычно из-за лишней и приторно пахнущей жидкости приходится термически долго обрабатывать субпродукты. Но после предпосола в этом отпадает необходимость, что многие открывают для себя чудесный вкус Печени и домашней ливерной колбасы.
Далее печень можно кратковременно тушить, быстро жарить на сковороде, запекать в духовке, перекручивать в ливерную колбасу, и при этом она будет оставаться сочной и нежной. Это касается так же куриной печени более нежной по своей структуре, которая еще быстрее готовится и даже великолепно за 20 минут получается на пару, после чего её можно смешать со сливочным маслом, специями и получить незабываемый паштет.
В коллекции рецептов "Кафе Сарканд" существует огромное множество великолепных авторских рецептов для субпродуктов, которые вы можете смотреть после оформления Поддержки в VK Донат.
Самые культовые рецепты нашего кафе смотрите в VK Видео.
Ломтики Печени говядины в духовке и Луковые цветы
Разделка потрохов + Мягкие тушеные потроха в сковороде
Ливерная Колбаса вареная.Такую полюбят все!
Сердце любого животного самый плотный и жесткий Субпродукт. Предпосол безусловно улучшит его вкусовые качества, но на мягкость повлияет на так сильно. Очень важно очистить сердце от сгустков крови как крупного животного, так и птицы. В дальнейшем его отлично потушить с другими субпродуктами в порядке очередности или приготовить в составе ливерной колбасы. Куриные сердца более нежные и быстрее тушатся с луком, но и им нужно время, поэтому прекрасно можно потушить их в глиняной сковороде в духовке.
Очень популярный субпродукт это Говяжий язык такой деликатесный и нежный, если его правильно приготовить. Ему тоже не чужд предпосол, потому что улучшает вкусовые и ароматические свойства. Любой говяжий язык в среднем варится от 2 до 3 часов, и важно его положить в горячую воду, в которой уже плавает луковичка, специи и и морковка. Таким образом горячая вода "запечатывает" верхний слой и позволяет языку к концу варки не выварится, а остаться сочным, мягким и вкусным.
После варки положите горячий язык в холодную воду и тогда вы намного быстрее снимите оболочку с языка для скорейшего его употребления или дождитесь его полного остывания.
В дальнейшем такой язык можно запечь в масляной рубашке и придать дополнительный вкусовой акцент специями. Этот рецепт можно найти среди нашей коллекции в VK.
В последние годы нашим поводов для вдохновения стали куриные Желудки, перекрутив которые на мелкой решетке в мясорубке, можно положить и в пельмени в качестве начинки, сделать колбасу для утренней нарезки или отличную замену сарделькам для заморозки. Но самый простой рецепт, это по общему правилу просто потушить с луком, а если есть возможность добавить немного вина для большего размягчения желудков, то вы еще приобретете изысканный вкус.
Тоже самое касается и говяжьего рубца, который достаточно проблематично найти в магазине.
Желудки всех видов птиц необходимо тщательно промыть и можно срезать самую жесткую мышечную часть, чтобы не бороться с ней во время термической обработки. Предпосол так же великолепно воздействует на этот субпродукт, облегчая дальнейшую готовку и избавляя от приторного запаха.
Так же есть замечательный субпродукт, который является нашим самым любимыми, но таким редким - это отварная голова. Во времена заготовки мяса для нашего кафе мы покупали баранов тушами и всегда забирали опаленные головы, так как их можно было отварить и с невероятным смаком скушать. Это действительно деликатес, который стоит попробовать! Был даже забавный случай на Youtube, когда мы показывали этот рецепт, нам выдали страйк и запретили показ этого рецепта.
На самом деле получился небольшой очерк на тему, основные азы приготовления субпродуктов смотрите в наших видео в VK, но статья вас призывает не отмахиваться и разобраться в этой теме, и наконец-то полюбит субпродукты за их ценность.