Привет, я шеф-повар онлайн-курса по заготовкам "ПРО запас" Артем Ларичев. Давайте честно: рыбные котлеты — это вкусно, но часто возиться с рыбой не хочется. Кости, кожа, запах. Сегодня я расскажу все, что нужно знать о выборе рыбы для котлет. И главный секрет, который удивит многих.
Лосось, форель, семга, горбуша. Красная рыба — самая благодарная для котлет. Она жирная, сочная, не требует добавок.
Но есть один нюанс, который многие не знают. Помните, я всегда говорил, что рыбу лучше не пропускать через мясорубку, особенно красную? Просто порубите ее и оставьте структуру.
Почему? Когда вы режете рыбу ножом, волокна остаются целыми. Котлета получается слоистой, сочной, с приятной текстурой. Вы чувствуете рыбу, а не однородную пасту.
Как это делать? Сначала срежьте кожу. Удалите кости — их легко нащупать пальцами. Темную часть с рыбы старайтесь не срезать, там много вкуса. А затем просто рубите филе ножом, как будто делаете тартар. Крошите, переворачиваете, снова крошите. До тех пор, пока не получите однородную, но все еще волокнистую массу.
Так она будет сильнее раскрываться в блюде. Вам понравится именно жевать котлету.
Треска, минтай, хек, пикша, судак. Белая рыба постнее, у нее другая структура. И здесь подход меняется.
Если вы будете рубить ее ножом, котлеты могут получиться суховатыми и рассыпчатыми. Поэтому белую рыбу лучше пропустить через мясорубку. Один раз — через крупную решетку. Этого достаточно, чтобы масса стала однородной, но не превратилась в пасту.
Особый случай — речная рыба (щука, окунь, карп). В ней много мелких косточек. Такую рыбу я советую перемалывать дважды: сначала через крупную решетку, потом через мелкую. Тогда косточки измельчатся и не будут чувствоваться.
С рыбой у меня работает та же логика, что и с мясом. Сочность — на первом месте.
В моем рецепте рыбных котлет нет яйца. Почему? Яйцо стягивает фарш, делает его резиноватым. Котлеты держат форму за счет панировки.
Вместо яйца я добавляю мякиш белого хлеба, замоченный в молоке. Хлеб впитывает влагу и удерживает ее внутри. Котлета остается сочной, даже если ее немного пережарить.
Классно, когда хлеб черствый. Я даже мягкий хлеб заливаю молоком, чтобы было больше сочности.
Красный лук и зелень — по желанию. Я добавляю их прямо при рубке, чтобы они смешались с рыбой. Соль, перец, можно добавить апельсиновый перец — он отлично сочетается с красной рыбой.
Как жарить рыбные котлеты
Рыбные котлеты очень нежные. Поэтому я обжариваю их не с двух сторон, а с трех. Да, как треугольник.
Сковороду не нужно раскалять слишком сильно. Лучше жарить чуть дольше, на среднем огне. Обжарили с трех сторон до золотистой корочки — переложили на противень в духовку. 7 минут при 170 градусах — и котлеты полностью готовы внутри.
Почему не дожаривать на сковороде под крышкой? Потому что без яйца котлеты могут поплыть. Духовка дает равномерный прогрев, и форма остается идеальной.
Научитесь работать с рыбой так, чтобы оно всегда получалось как у лучших шефов мира!
ЗАБРАТЬ КУРС «ПРО ЗАПАС» ПО СПЕЦЦЕНЕ С ПОДАРКОМ.
Реклама. ООО "Перезагрузка".