Безе казалось простым. Белки и сахар - что тут сложного. Алиска просила на день рождения - и первый раз я поставила на противень лужу. Бисквит рецепт осваивала без проблем, а безе не давалось. Второй раз меренги сплюснулись и потекли прямо в духовке.
Алиска смотрела на противень и молчала. Это было хуже любых слов.
Оказалось ошибка была в самом начале - ещё до того как противень попал в духовку. До этого дойдём.
Все советы сводятся к одному - ниже температура и дольше. Снижала. Безе всё равно плакало. Сухая посуда - протирала тщательно. Помогало но не всегда.
Безе рецепт в духовке требует правильной техники взбивания. Об этом почему-то не говорят.
Нашла две причины
Первая - недовзбитые белки. Почему безе плачет и течёт - сахар не растворился полностью. При нагреве нерастворённый сахар вытягивает влагу - вот эти капли на меренгах. Потереть каплю белковой массы между пальцами: крупинок быть не должно совсем.
Вторая - жир. Почему безе не держит форму - одна капля желтка или жирная посуда. Жир разрушает белковую пену и безе не взобьётся вообще - сколько ни мешай. Белки отделять аккуратно, миску протирать лимонным соком перед использованием.
Как делаю теперь
Миску и венчики протираю долькой лимона. Любой жир убирает результат.
Белки комнатной температуры - не из холодильника. Холодные взбиваются хуже и дольше.
Сахар добавляю по чайной ложке - не весь сразу. Как сделать безе чтобы не опало - взбивать до жёстких пиков и до полного растворения сахара. Проверка: перевернуть миску. Масса не двигается - значит готово.
При какой температуре сушить безе - 90-100 градусов, не выше. Дверцу духовки приоткрыть на сантиметр - деревянной ложкой. Пар должен выходить.
Полтора-два часа в зависимости от размера. После выключения не открывать ещё час - безе доходит внутри.
Всё это записала в красную тетрадку после третьей попытки. Алиска получила своё безе на четвёртый раз.
Правильное безе при постукивании издаёт глухой звук - пустое внутри. Снизу легко отходит от пергамента без следов.
Алиска сказала что оно лучше магазинного. После трёх провалов - это было приятно слышать.
А у вас была своя безешная катастрофа? Расскажите - мне всегда интересно что пошло не так.