В 1998 году за 20 граммов этого чая заплатили 1 700 000 рублей. В 2005-м — 2 300 000. Полкило уишаньского улуна Да Хун Пао стоит как квартира в Москве. Сохранилось всего 6 материнских кустов, дающих не более 500 граммов чая в год. В 2007 году была произведена последняя партия — её передали в Национальный музей Китая. С тех пор сбор с материнских кустов полностью прекращён.
Но вот парадокс: чай под названием «Да Хун Пао» продаётся повсюду и стоит вполне доступно. Как это работает, чем различаются категории и как заваривать — разбираем подробно.
Что такое Да Хун Пао
Да Хун Пао (大红袍) — «Большой Красный Халат». Китайский тёмный улун с севера провинции Фуцзянь. Полуферментированный, сильно прожаренный и продольно скрученный чай. Его классифицируют как северофуцзяньский, уишаньский и утёсный улун — в честь знаменитых утёсов заповедной зоны Уишань.
Внешне: лист каштанового цвета с фиолетовым или красным отливом. Запах — тёмный шоколад, древесная кора, корочка хлеба. Иногда чай фамильярно называют аббревиатурой «ДХП».
Это сильноферментированный улун — в отличие от зелёных чаёв, он не боится кипятка и требует его для полного раскрытия. Вкус Да Хун Пао раскрывается постепенно: от лёгкой сладости к плотной терпкости и долгому сладковатому послевкусию. В аромате — карамель, пряности, жареные орехи. И то самое «каменное послевкусие» — юнь вэй.
Легенда о названии
Самая правдоподобная версия: молодой чиновник получил тепловой удар недалеко от монастыря Тяньсинь и был спасён монахами чаем. После этого успешно сдал экзамен и стал чжуанъюанем. Монахи сказали, что его спас чай, — и юноша накрыл чайные кусты красным халатом в знак благодарности. Это соответствует правилам эпохи Мин, где высокопоставленные чиновники носили красное.
Версии с дрессированными мартышками в красных халатах и пурпурными побегами, по всей видимости, легенды куда более позднего происхождения.
Где растёт Да Хун Пао
Родина — город Уишань. В его окрестностях находится заповедник У И Шань (武夷山) — экологически чистое место с большим количеством утёсов и скалистых чайных плантаций. В радиусе 70 км нет заводов и крупных фабрик.
Уишаньские утёсы — отвесные скалы в извилистой горной местности. В подножье расположились чайные кусты, на вершинах — густые туманы. Дождевые и горные потоки постоянно омывают утёсы и несут с вершин к подножью полезные минералы. Почва в низине утёсов — смесь глины, песка, камней и земли, очень питательная среда. Самый интересный чай растёт в ложбине между двумя утёсами — там скапливается максимальное количество полезных элементов.
Изначально улун собирали на небольшой территории в центре заповедника. С развитием чайной промышленности границы расширились — образовались три зоны произрастания.
Три категории: чем ближе к центру, тем лучше
Чжень Янь (正岩) — «Настоящие Утёсы»
Центр заповедника и историческое сердце улунов. Здесь растёт чай с той самой «утёсной мелодией» — Янь Юнь (岩韵). По обе стороны от плантаций — утёсы, с которых во время дождей в землю попадают минералы. Утёсы также перекрывают лишний солнечный свет — кусты растут медленно и крепко. Именно здесь в 1995 году провели успешную культивацию материнских кустов — новые кусты не уступили по качеству и сохранили специфику оригинала (выращены вегетативным размножением, черенкованием). Это «тот самый» настоящий Да Хун Пао.
Бань Шань (半山) — «Половина горы»
Зона граничит с заповедником: утёсы только с одной стороны. Минеральных веществ меньше, но вкус и аромат всё ещё восхищают. Глубокий и медитативный вариант.
Вай Шань (外山) — «Внешние Горы»
Плантации за пределами заповедника. Вкус проще, цена значительно ниже. Чаще всего купажируется из нескольких сортов. Повседневный и понятный вариант для ежедневного чаепития.
Существует ли «настоящий» Да Хун Пао
Сбор с материнских кустов прекращён в 2006 году. Оригинального чая в продаже нет. Все современные чаи «Да Хун Пао» — купажи, которые регулируются государственным регламентом.
Основа большинства купажей — сорта Жоу Гуй (Корица) и Шуй Сянь (Водяной Нарцисс). Иногда добавляют Те Ло Хань, Бай Цзи Гуань, Бэй Доу. Хороший купаж совмещает плюсы сортов — самые удачные рецепты мастера держат в секрете.
Уишаньские улуны: «родственники» Да Хун Пао
Да Хун Пао — только один из представителей группы уишаньских улунов. Существует минимум 12 его «собратьев»: Шуй Сян (Водяной Нарцисс), Жоу Гуй (Корица), Мэй Чжань, Бань Тянь Яо, Бей Доу, Те Ло Хань (Железный архат), Фо Шоу, Ци Лань, Бай Жуй Сянь, Бай Цзи Гуань (Белый петушиный гребень), Шуй Цзинь Гуй (Водяная черепаха), Цзинь Гуань Инь.
Все отличаются тонкими оттенками вкуса, сортностью куста и степенью прогрева. Объединяет их уишаньский терруар. Если в магазине вместо «Да Хун Пао» предлагают «Те Ло Хань» или «Шуй Сян» — это не обман, а осознанная рекомендация из той же группы.
Этапы производства и степени прожарки
Производство: завяливание (萎凋) → встряхивание с охлаждением (做青) → обжарка (杀青, «убийство зелени») → скручивание (揉捻) → сушка (干燥) → прогрев над углями (烘焙 Хун Бэй).
Финальный этап — Хун Бэй — один из самых важных. Как Водуй для шу пуэра: формирует оттенки и глубину, определяет итоговый вкус. Очень легко пережарить или недосушить. Проходит в несколько подходов с чётким удержанием температуры, которая контролируется уровнем пепла над углями. Циклично: три и более повторений из прогревов и «отдыха».
Три степени прожарки:
Сяо Хо (小火) — малый огонь. Цветочность и древесность. Хотите цветочный ДХП — берите Сяо Хо.
Чжун Хо (中火) — средний огонь. Хлебные тёплые нотки с злаковыми оттенками. Среднее и маслянистое — Чжун Хо.
Гао Хо (高火) — высокий огонь. Самый пропечённый: древесина, шоколад, хлеб. Нужна «жарёха» — Гао Хо.
Как выбрать качественный Да Хун Пао
Внешний вид: крупные, скрученные, цельные листья тёмно-коричневого цвета с бордовым или оливковым отливом. Без лома и пыли.
Аромат сухого листа: насыщенный, глубокий, с нотами пряностей, жжёного сахара, древесины, тёмного шоколада и сухофруктов. Запах гари или сырости — брак.
Настой: от насыщенного янтарного до тёмно-рубинового. Абсолютно прозрачный.
Вкус: богатый, обволакивающий, без водянистости. Длительное сладковато-миндальное послевкусие.
Пахнет пылью, настой мутный, горчит с первой заварки — мимо.
Как заваривать Да Хун Пао
Главные правила: мягкая фильтрованная вода, температура заваривания Да Хун Пао — 95–100 °C (кипяток), не жалейте заварку, используйте весы.
Способ 1. Метод проливов
Гайвань или исинский чайник 100–200 мл, чахай, пиалы. Пропорции: 6–8 г на 150 мл. Температура: 95–100 °C.
- Прогрейте всю посуду кипятком.
- Засыпьте чай, встряхните, вдохните «сухой» аромат пробуждённого листа.
- Промывка: залейте кипяток, слейте через 2–3 секунды. Смакуют аромат из пиал — не пьют.
- Первые проливы: 5–10 секунд, сразу в чахай, по пиалам.
- Каждый следующий — на 5–10 секунд дольше. Качественный ДХП выдерживает 5–9 и более проливов.
Способ 2. Настаивание в чайнике
Керамический или стеклянный чайник 300–500 мл, ситечко. Пропорции: 3 г на 300 мл. Температура: 95–100 °C. Настаивание: 5–10 минут. Сразу перелейте через ситечко — остановит заваривание. Можно залить повторно 2–3 раза.
Способ 3. Термос
5 г на 1 литр при 90 °C. Прогрейте термос, засыпьте заварку, залейте воду, закрутите крышку. Через 30 минут — плотный небитерпкий тёмный улун. Пить 2–3 часа.
Способ 4. Варка
6 г на 1 литр воды, огнеупорный стеклянный чайник, горелка, бамбуковые щипцы. Поставьте воду на огонь. Нити мелких пузырьков — раскрутите водоворот щипцами, забросьте чай. Первые крупные пузыри — немедленно снимите с огня. Настоять 30–60 секунд, пить.
Свойства и польза Да Хун Пао
Богат антиоксидантами, витаминами и микроэлементами. Тонизирует благодаря кофеину. Содержит L-теанин — снижает уровень стресса и тревоги. Расслабляет и концентрирует ум. Лучше пить в первой половине дня или вечером за 3–4 часа до сна.
Частые вопросы
Сколько раз можно заваривать Да Хун Пао? Методом гунфу-ча — до 9 проливов. В чайнике — 1-2 заварки.
Почему первую заварку сливают? Очистка листа от пыли, «пробуждение» и первоначальный прогрев. Стандартный этап церемонии.
Можно ли заваривать кипятком? Не можно, а нужно. Идеальная температура — 95–100 °C.
Можно ли пить на ночь? Можно за 3–4 часа до сна. Крепкий чай прямо перед сном нежелателен.
Посмотреть Да Хун Пао в магазине ЧАЁК