1. РЕЦЕПТ. Панчетта (сыровяленая грудинка)
▫️1 кг - Свина грудинка без костей и шкурки
▫️20 г - Мастербленд (посолочно-консервирующая смесь)
▫️12 г - Нитритная соль
_________
2. РЕЦЕПТ. Кумпячок (сыровяленый деликатес из окорока)
▫️1 кг - Свиной окорок бескостный
▫️20 г - Мастербленд (посолочно-консервирующая смесь)
▫️12 г - Нитритная соль
_________
3. РЕЦЕПТ. Брезаола (говядина с/в)
▫️1 кг - Говядина (глазной мускул)
▫️20 г - Мастербленд (посолочно-консервирующая смесь)
▫️12 г - Нитритная соль
Технология посола и вяления сыровяленых цельномышечных изделий (подходит для Брезаолы, Кумпячка, Панчетты)
ПОСОЛ.
Мясо поместите в плотные пакеты, удобно использовать вакуум-пакеты под запайку.
Насыпьте в пакет посолочную смесь из Мастербленда и Нитритной соли, рассчитанные по рецептуре.
Мясо в запаянных или герметично закрытых пакетах поместите на посол в холодильник при t = 0...+2 град.
Время от времени переворачивайте мясо с боку на бок, массируйте его.
После того, как мясо проведет 2-3 недели в посоле холодильника в вакуумных пакетах, его нужно переместить в Чудорукав шириной 30-40 см.
! Весь мясной рассол из пакета для вяления, образовавшийся во время посола, нужно обязательно перелить в Чудорукав.
ВЯЛЕНИЕ.
Из Чудорукава выдавите воздух и завяжите с двух сторон.
Рассол распределите по всей поверхности мяса.
Чтобы Чудорукав еще плотнее прилегал к мясу, натяните сверху формовочную сетку диаметром 100-120 мм.
Поместите в холодильнике, не на стеклянную полку, а на решеточку, чтобы воздух вокруг вялящегося куска мяса обменивался со всех сторон.
Переворачивайте мясо каждый день, чтобы рассол равномерно усыхал и впитывался в него.
! Лишь после полного усыхания рассола куски можно подвесить для вяления.
Условия вяления в Чудопакетах/Чудорукавах:
▫️ 50…75% влажности воздуха,
▫️ легкое движение воздуха, чтобы не образовалась плесень,
▫️ температура +6…+12 град.
Вяление должно длится до потери веса на 30-40%.
Если поверхность будет подсыхать корочкой, заверните продукт прямо поверх Чудорукава и сетки в пленку и положите так в холодильник на неделю.
! Как только корочка уйдет – продолжайте вялить.
Обязательно записывайте начальный вес каждого куска мяса (удобно пользоваться ярлычками)
Брезаола считается готовой при потере веса от первоначального от 20-40%.