Убедитесь, что чаша миксера (дежа) и венчик обезжирены (можно протереть лимонным соком или уксусом). В дежу (взбивание) : Сахар 60 г. Белок: 60 г Лимонная кислота: 1/3 ч.л.
В сотейник (сироп) Пюре смородины: 150 г(у меня варенье) Агар-агар: 8г (сила 900)г Сахар 260 Вода: 100 г
Дополнительно: Сахарная пудра (для обсыпки)
Когда зефир станет пружинистым и перестанет сильно липнуть к рукам, припудрите его смесью сахарной пудры (иногда добавляют немного кукурузного крахмала), соедините половинки и стряхните лишнюю пудру. Смородина содержит много собственного пектина, поэтому зефир на ней получается особенно плотным и "правильным". Удачи!
📋 Ингредиенты и подготовка
Убедитесь, что чаша миксера (дежа) и венчик обезжирены (можно протереть лимонным соком или уксусом).
В дежу (взбивание) : Сахар 60 г. Белок: 60 г Лимонная кислота: 1/3 ч.л.
В сотейник (сироп) Пюре смородины: 150 г(у меня варенье) Агар-агар: 8г (сила 900)г Сахар 260 Вода: 100 г
Дополнительно: Сахарная пудра (для обсыпки)
🥣 Пошаговое приготовление
1. Подготовка
- Заранее подготовьте кондитерский мешок с насадкой (например, «закрытая звезда»).
- Застелите поверхность пергаментом или силиконовыми ковриками. Зефир нужно отсаживать быстро, пока сироп не застыл (агар начинает работать при 40°C).
2. Приготовление сиропа
- В сотейник отправьте 260 г сахара, пюре смородины, воду и агар-агар. Перемешайте.
- Поставьте на средний огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая.
- Как только масса закипела, варите 5 мин.
3. Взбивание белковой массы
- Параллельно с варкой сиропа, начинайте взбивать белок с лимонной кислотой в деже.
- Когда появится легкая пена, постепенно всыпьте 60 г сахара.
- Взбивайте до крепких, плотных пиков. Масса должна быть неподвижной при переворачивании чаши.
4. Соединение масс
- Не выключая миксер (на высокой скорости), вливайте горячий сироп в белковую массу тонкой струйкой по стенке дежи. Старайтесь не попадать прямо на венчик, чтобы не было брызг.
- После того как влили весь сироп, увеличьте скорость до максимума.
- Взбивайте массу до тех пор, пока она не станет очень плотной, рельефной и начнет наматываться на венчик. Чаша при этом должна оставаться теплой, но не обжигающей.
5. Отсадка и стабилизация
- Быстро переложите массу в мешок.
- Отсадите зефирки на пергамент.
- Оставьте зефир при комнатной температуре на 12–24 часа для стабилизации и подсушивания.
✅ Финальный штрих
Когда зефир станет пружинистым и перестанет сильно липнуть к рукам, припудрите его смесью сахарной пудры (иногда добавляют немного кукурузного крахмала), соедините половинки и стряхните лишнюю пудру.
Смородина содержит много собственного пектина, поэтому зефир на ней получается особенно плотным и "правильным". Удачи!