Рецептура для шашлыков - один из насущных вопросов в преддверии праздничных выходных. Выезжающие за город всё чаще обращаются к советской кулинарии. И не готовы мариновать мясо для столь популярного блюда на майонезе или кефире, как было принято в последнее время. В основе современных трендов - советский ГОСТ. Те, кто пробовал шашлык, приготовленный по этому стандарту, говорят, что это - самое нежное мясо. Что нужно учесть, отправляясь готовить мясо на мангале, узнала Марина Костюкевич.
"На шашлыки нынче поедете? Как будешь мясо мариновать?" Такой заход для разговора в начале мая - классика. Люди во дворах, на работе, в кругу друзей охотно делятся шашлычными рецептами. И, как оказалось, выбор все реже и реже падает на магазинные маринады с майонезом, кефиром и газировкой.
Нынче в тренде - хорошо забытое старое, рецепт из советских столовых, когда шашлык готовили по ГОСТу - и мясо получалось невероятно нежным. Рецепт - самый простой, говорит член ассоциации поваров России, заместитель бренд-шеф-повара компании "Евротранс" Анатолий Крюков.
КРЮКОВ: По советскому рецепту идет душистый горошек, лавровый лист, сок лимона либо уксус, соль и репчатый лук (разминаем, чтобы давал сок), для сладости - помидоры. И важно, чтобы в таком маринаде мясо находилось не меньше 12 часов. И после этого на хорошо разогретых углях, на умеренном огне жарим 15-20 минут. Мясо получается нежным и сочным.
Как правильно выбрать мясо? Лучше всего это делать самому, не перекладывая на сборщиков и курьеров, говорит Анатолий Крюков.
КРЮКОВ: Лучше брать охлажденное мясо. По нему всегда видно. Если это свинина, светлая, с небольшим глянцем, если на нее надавливать - ямочка должна сразу восстанавливаться. По баранине и говядине - светло-розового цвета, допускается слегка красноватый, но не бурый, цвет.
Главные риски связаны с приготовлением шашлыка. Недожаренное мясо - риск бактериальных и паразитарных инфекций, поэтому шашлык должен быть прожарен до равномерного цвета внутри, без «сырой» розовой сердцевины. Обугленный шашлык - это канцерогены, образующиеся при сгорании жира и дыма, поэтому мясо лучше готовить на раскаленных углях, а не в открытом пламени, и срезать подгоревшие участки. Имеет значение и посуда. Раньше готовили в эмалированной посуде, сейчас - в нержавейке, но есть нюанс, говорит Анатолий Крюков.
При добавлении кислоты нержавейка может слегка окисляться. Поэтому лучше брать пищевой пластик плотный либо фарфоровую посуду.
И вот шашлык дымится, стол накрыт, все тянутся к заветным шампурам и отдаются невероятному вкусу. Один кусочек, другой, запиваем, кто чем любит. И вот здесь главное - не увлечься, напоминают доктора. Есть даже понятие - шашлычный синдром, когда человек на свежем воздухе начинает буквально сметать со стола все, что попадается на глаза. Стоит следить за объемами съеденного как самого шашлыка, так и сопутствующих блюд, напоминает врач-диетолог Елена Соломатина.
СОЛОМАТИНА: В шашлыке используется жирная свинина, баранина, это все достаточно долго переваривается, а так как шашлыки сопровождаются салатами сложными, все это придавливается какими-то десертами, алкоголем, это все сложно переварить организму и, естественно, все это эвакуировать.
И алкоголь, и жареное жирное мясо нагружают печень, поджелудочную железу и сосуды, усиливают тяжесть. Но трапеза под разговоры в компании на свежем воздухе затормаживает контроль за объемами. Потому изначально лучше выбирать не самое жирное мясо и не самые калорийные закуски - зелень, овощи, лаваш, а не майонез и сладкую газировку. И стоит помнить: сочетание шашлыка и холодных напитков, особенно крепкого алкоголя, может приводить к нарушениям в ЖКТ - говорит врач-токсиколог, терапевт Алексей Водовозов.
ВОДОВОЗОВ: Это и панкреатиты, и холециститы, и гастриты, и прочее, прочее. Да, можно шашлыки делать, например, из курицы, это нормальное мясо по составу, по прочим вещам. Небольшое количество, например, куриного шашлыка, мы это заедаем зеленью-овощами, мы это запиваем соками, морсами, прочими приятными напитками, но если уж очень-очень надо, то можно позволить себе безалкогольный вариант и вина, и пива.
Кому стоит лишь попробовать шашлык или вовсе от него отказаться? Тем, у кого выраженный атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, тяжелые заболевания печени, подагра и обострение хронических болезней ЖКТ.
Детям с несформированными ферментными системами и пожилым людям не стоит отдавать предпочтение шашлыку из жирных сортов мяса.
И главное, говорят врачи, - не переедать.