Себестоимость (фудкост) — один из самых значимых расходов в ресторанном бизнесе. В отличие от фонда оплаты труда, этот расход переменный и напрямую связан с выручкой. И в этом есть плюс — ее реально контролировать и регулировать.
Но управлять себестоимостью ориентируясь только на цифры в отчетах невозможно. Прежде всего, на нее влияют люди и процессы в ресторане — с ними и нужно работать. Давайте разберемся, как формируется фудкост и кто в команде влияет на каждую его составляющую.
С чего начать — норма, план и факт
Прежде чем приступить к контролю, важно договориться о ключевых правилах:
— Устанавливайте норму в процентах от выручки, но не на весь фонд сразу, а отдельно для кухни, бара и других подразделений.
— Ведите план-факт анализ по каждому пункту: реализация, списание удаление из заказов, недостачи и проработки блюд.
— Регулярно сравнивайте показатели, желательно еженедельно или даже ежедневно, а не дожидайтесь конца месяца, когда исправлять что-то будет уже поздно.
Пять главных факторов, которые влияют на себестоимость, и кто за них ответственен:
1. Сырьевая себестоимость товаров
Контролируйте закупочные цены, постоянно мониторьте поставщиков, сравнивайте предложения. Подключите к этому шеф-повара, бар-менеджера, ответственного за закупки и операционного директора — в зависимости от структуры бизнеса.
2. Нормы закладки в технологических картах (ТТК)
Речь о рецептурах, граммовках, процентах оттайки и зачистки. Всё это требует регулярного пересмотра. На это влияют бренд-шеф, шеф-повар, технолог, а также бухгалтер-калькулятор, который вносит данные в систему.
3. Удаления блюд из заказов
Причины бывают разные — ошибки сервиса, кухни или бара, а также действия гостей. Все, кроме «странного гостя», — зона контроля внутри команды. Ответственность несут шеф-повар, бар-менеджер, менеджер смены и управляющий рестораном.
4. Списания и потери
Закупка «впрок», некачественный товар, несоблюдение условий хранения, ошибки при сборке блюд — все это ведет к списаниям. Здесь ответственны все, кто руководит закупками, хранением и приготовлением, начиная от кухни и заканчивая бухгалтерией.
5. Цена и спрос
Себестоимость зависит и от цены продажи. Решения по ценам принимают операционный директор, маркетолог и собственник, а спрос регулируют через сервис, меню и коммуникации.
Командный подход: почему нельзя перекладывать всю ответственность на одного сотрудника
Управление себестоимостью — командная работа. В зависимости от размера бизнеса, в процессе участвуют:
Шеф-повар или бренд-шеф — отвечает за ТТК, проработки, качество блюд и списания на кухне
Бар-менеджер — следит за барной картой, нормами розлива и контролем бара
Руководитель закупок — работает с поставщиками и ценами
Управляющий рестораном — отвечает за операционные процессы, сервис, инвентаризации
Бухгалтер-калькулятор — ведет учет, готовит отчеты, контролирует данные
Операционный директор — формирует стратегию, утверждает цены, сводит показатели
Маркетинг — оценивает спрос, анализирует меню, организует акции
Если в вашей команде нет какого-то участника, его обязанности переходят к другим. Главное — чтобы все были в курсе своей роли и понимали, кто за что отвечает.
Что можно сделать уже завтра: 5 практических шагов
1. Визуализируйте структуру. Набросайте, даже от руки, схему кто и за что отвечает.
2. Проверьте учет. Точный товарно-складской учет в режиме «день в день» — база для правильных расчетов. Пользуйтесь мобильными инструментами iiko, чтобы ускорить процесс инвентаризации.
3. Разработайте регламенты. Определите, кем и как создаются ТТК, кто утверждает списания, как часто пересматриваются мин-максы. Чёткие алгоритмы уменьшают ошибки.
4. Проанализируйте меню. Выделите те 20% позиций, которые дают основную выручку. Сначала проверьте их себестоимость. Для этого подойдет ABC-анализ в iiko.
5. Настройте план-факт контроль. Выберите ключевые метрики, договоритесь, кто и как часто будет их отслеживать.
Себестоимость — не загадка и не случайность. Это результат множества ежедневных решений, которые принимают разные люди в вашей команде. Если каждый понимает, как его действия влияют на общую цифру, управление фудкостом превращается в системную работу.
Попробуйте проверить себя: сможете ли вы за пару минут назвать лицо, ответственное в вашем заведении за каждый из пяти факторов себестоимости? Если нет — самое время это исправить.
А полную запись вебинара Татьяны Савельевой "Как на самом деле формируется себестоимость" можно посмотреть в ВК и на Дзене!