«Чтобы стать профессиональным шоколатье особого ума не надо. Для этого достаточно растопить шоколад, заглазировать в нём десертик и засунуть в холодильник, и готово». Так думают те, кто никогда не работал с шоколадом, не знает всех его тонкостей и технологических процессов, не понимает в качественных характеристиках продукта и его органолептических свойствах. Изготовление шоколада – это сочетание магии и научного подхода, некая алхимия, благодаря которой происходит превращение растительной культуры в продукт, доставляющий пользу для души и тела. А темперирование шоколада является гарантией его блистательной внешности, твёрдого характера и аппетитного звучания. Правильный процесс нагрева, охлаждения и перемешивания, направленный на стабилизацию кристаллов какао-масла – важный навык в работе с шоколадом, ибо цели темперирования – ключ к пониманию всей шоколадной науки.
Если говорить кратко, то темперирование нужно, чтобы какао-масло, которое в составе шоколада, после нагревания застыло в правильной кристаллической форме.
Правильное темперирование шоколада обеспечивает:
- глянцевый блеск. Когда кристаллы выстраиваются правильной упорядоченной решёткой поверхность шоколада идеально блестит. При неправильном темперировании кристаллы какао-масла застывают хаотично, и шоколад выглядит матовым и тусклым.
- правильный звук при разломе. Упорядоченные кристаллы дают твёрдую, хрупкую структуру. Когда вы ломаете плитку или надкусываете конфету с корпусом из темперированного шоколада – слышен чистый сухой/глухой звук. Нетемперированный растопленный шоколад, как правило, даже в холодильнике застывает медленно. А если оставить его при комнатной температуре, то он быстро станет липким, влажным, слегка резиновым. Он мнётся, а не ломается.
- высокую температуру плавления. Температура плавления правильно закристаллизованного шоколада – около 34–35 °C. Это чуть выше температуры пальцев (33–34 °C). Он остается твердым в руке и начинает таять только во рту. А вот нестабильные кристаллы плавятся уже при 28–30 °C. Достаточно взять конфету, и уже через 5 секунд шоколад оставит свои жирные следы на пальцах рук.
- предотвращение жирового «поседения» (частой проблемы начинающих кондитеров). Имеется в виду белёсый налёт или разводы на поверхности шоколада. Часто путают с плесенью или сахарным поседением. Такое явление появляется потому, что при нестабильной кристаллизации масло какао со временем мигрирует к поверхности и перекристаллизовывается в крупные неэстетичные кристаллы. Однако темперирование решает эту проблему лишь на 95%. Оставшиеся 5% зависит от правильных условий хранения шоколада и шоколадных изделий.
- лёгкое извлечение из форм. Темперированный шоколад при застывании слегка сжимается (усадка около 0.5–1%). Он сам отходит от стенок пластиковой или поликарбонатной формы. Достаточно перевернуть – и конфета выпадает. Если шоколад был темперирован неправильно, то корпус будущей конфеты прилипнет к форме. Даже если слегка постучать по форме и подвигать её, шоколадный корпус сломается или пострадает его внешний вид.
- равномерное застывание и контракцию. В кондитерской практике контракция – это процесс уменьшения объёма шоколадной массы при кристаллизации, который играет ключевую роль в процессе отливки изделий в формы. В промышленных масштабах это важно для многослойных изделий.Темперированный слой схватывается быстро и равномерно, создаёт дополнительную текстуру. Нетемперированный слой может застывать краями, а в середине оставаться жидким часами.
- хруст и блеск в течение длительного срока. Правильные кристаллы стабильны при правильном хранении (в сухом месте при 15–18 °C). Шоколад не «зацветет» через 2 недели. Нетемперированный продукт начнет деградировать уже через 3–7 дней.
Примечание:
· На начальные стадии кристаллизации критически влияет температура формы. Слишком холодная форма (ниже 24 °C) провоцирует быстрое охлаждение пристеночного слоя шоколада, что приводит к формированию нестабильных кристаллов, которые не обеспечивают достаточной контракции. Оптимальная температура формы для тёмного шоколада — 28–29 °C, для молочного — 26–27 °C.
· Прежде чем преступать к темперированию, важно убедиться, что температура в посещении не выше 17-20°С. Во-первых, это ускорит рабочий процесс, во-вторых, обеспечит правильную кристаллизацию шоколада.
· Разогревать (плавить) шоколад нужно в термостойкой пластиковой посуде, которая не будет препятствовать правильному охлаждению шоколада.
· В процессе темперирования шоколатье нередко используют строительное оборудование (строительные фены, шпатели, аэрографы при работе с какао-маслом). Бояться этого не стоит. Главное – удобство в работе и желаемый результат.
Почему нельзя просто «растопить и залить»?
Потому что при нагреве до 45 °C распадаются все кристаллы масла какао. Если дать такому жидкому шоколаду застыть самостоятельно – кристаллы образуются хаотично, смесь всех форм (I, II, III, IV, V, VI). Нужно намеренно создать зародыши только формы V – это и есть темперирование.
Если говорить научным языком, то темперируют не шоколад как продукт, а какао-масло, которое в нём содержится.Если же вместо натурального шоколада кондитерская глазурь на растительном масле – темперирование не нужно, потому что там другие жиры. Только какао-масло показывает этот сложный полиморфизм.
Давайте разберём подробно основные методы темперирования, от классических до промышленных:
- Метод посева. Самый простой и распространенный для дома и малых кондитерских. Основан на добавлении шоколадных каллет или застывшего темперированного шоколада в растопленный. Его принцип заключается в том, чтобы растопить шоколад до 40-45 °C (для уничтожения всех кристаллов), слегка остудить до 37-39 °С, затем добавить мелко рубленый темперированный шоколад (посев) – примерно 20% от массы. Постоянно мешать, пока температура не упадет до рабочей (темный: 31–32 °C, молочный: 30–31 °C, белый: 29–30 °C).
Плюсы: Не нужны спецоборудование и гранитные плиты, легко контролировать лазерным термометром (перометром). Минусы: Ошибка – перегреть шоколад, добавить холодный посев в слишком горячий шоколад (посев просто растает без формирования кристаллов). Я пользовалась этим методом во время обучения работе шоколаду. И мне он не нравился тем, что шоколада на него у меня уходило почему-то больше.
- Метод на мраморной (гранитной) доске. Классический техника кондитеров. Самый надежный для объемов 1–3 кг. Шоколад нагреть до 42-45 °C. Вылить 2/3 массы на охлажденную чистую сухую мраморную плиту. Спатулой и шпателем (скребком) быстро перемещать шоколад чёткими движениями, растирая и охлаждая его до 26–27 °C. Затем собрать остывшую массу обратно в оставшийся тёплый шоколад одним-двумя движениями. Перемешать до достижения рабочей температуры. Если температура шоколада ниже рабочей, то воспользоваться строительным феном. Но не перегреть, иначе темперировать придётся заново. Плюсы: Идеальная глянцевая структура, не требует посевного шоколада. Минусы: Требует сноровки, чистой поверхности, быстрое охлаждение может дать ложные кристаллы (нужно следить, чтобы не остудить ниже 25 °C). И это мой любимый метод темперирования. Считаю его самым красивым и стабильным.
- Быстрый метод (Микроволновый или короткий цикл). Для малых количеств (до 500 г) и ленивых. Нагреть шоколад в микроволновке импульсами по 15–20 секунд, часто перемешивая. Как только расплавилось примерно 70–80% кусочков — остановиться. Оставшиеся твердые кусочки сыграют роль посева. Интенсивно вымешать до полного растворения и получения однородной температуры (32 °C). Плюсы: Очень быстро (2–3 минуты), минимум посуды. Минусы: Легко перегреть (шоколад свернется в комок). Не подходит для больших объёмов. Если честно, у меня такой способ никогда не получается.
-Метод в мармите. Способ похож на фондю. Шоколад мелко рубят, помещают в сухую пластиковую посуду и ставят на водяную баню с температурой воды не выше 50–55 °C. Постоянно мешают, не допуская попадания воды или пара. Как только температура достигнет 40 °C максимум – снимают. Затем дают остыть при комнатной температуре до рабочей температуры, постоянно помешивая. Плюсы: Равномерный нагрев. Минусы: Легко перегреть дно, долго остывает, высок риск «поседения» шоколада. И этот метод не используют профессиональные шоколатье. Подходит для домашних изделий.
- Оборудование для темперирования. Способ удобный, но его результат целиком зависит от качества оборудования. Также аппараты для темперирования шоколада предназначены максимум на 1 кг шоколада. Достаточно положить шоколад в гастроёмкость, установить режим, растопить шоколад до рабочей температуры. Плюсы: шоколад долго сохраняет рабочую температуру. Минусы: некачественное оборудование может легко перегреть шоколад и тогда кристаллизация произойдёт неправильно.
- Промышленные и специализированные методы темперирования: непрерывное темперирование в машине. Стандарт для любого цеха, производящего более 5 кг в день. Устройство имеет три активные зоны: нагревательная (45 °C), охлаждающая (до 28–29 °C) и зона повторного нагрева до 31–32 °C. Шоколад вытекает полностью темперированным. Плюсы: Идеальная стабильность, можно темперировать тонны в час. Минусы: Цена машины (от 1,5 млн рублей за б/у).
- Экзотический метод. Использование сухого льда – жидкого азота создаёт мгновенную кристаллизацию. Достаточно нагретый шоколад вылить в миксер и влить туда жидкий азот при перемешивании. Такой метод используют в лабораториях молекулярной кухни при демонстрациях и мастер-классах.
Главное правило всех методов – всегда проверяйте темперирование перед использованием. Окуните край спатулы в шоколад. Если при комнатной температуре (20 °C) он застывает равномерно через 3–5 минут без полос и блестит – успех. Если остаются «пальцы» (жирные следы) – нужно повторить цикл.
Какой же метод лучше для дома и маленькой шоколадной студии (комнаты)?
Однозначно посев, если у вас есть весы и термометр. Мраморная доска – только если вы делаете это регулярно и хотите получить удовольствие от красивого процесса.
Резюмируя руководство, можно подчеркнуть главные пункты и нюансы:
Темперирование – это принудительное создание только стабильных кристаллов масла какао (форма V), чтобы шоколад был глянцевым, твёрдым, хрустел, не таял в руках и легко вынимался из форм. Без этого получится матовый, липкий, мягкий продукт с налётом.
Почему «растопить и в холодильник» – миф?
При нагреве распадаются все кристаллы масла. При хаотичном застывании получается смесь разных форм (I–VI). Нужны только кристаллы типа V.
Что даёт правильное темперирование (6 ключевых пунктов)
· Глянцевый блеск (упорядоченная решётка).
· Сухой / звонкий звук при разломе (а не «резиновое» мятье).
· Тает во рту (+34–35 °C), а не в руке (+28–30 °C → жирные следы за 5 секунд).
· Нет белого налёта (жировое «поседение» устранено на 95%).
· Легкое извлечение из форм (усадка 0,5–1%).
· Длительный хруст и блеск (не деградирует за 3–7 дней).
Важные нюансы (про формы, температуру и посуду)
· Температура формы: не ниже 24 °C, оптимально 26–29 °C в зависимости от вида шоколада.
· Температура в помещении: 17–20 °C.
· Посуда: термостойкий пластик (не мешает охлаждению).
· Строительные фены/шпатели — нормально, если удобно.
Простой тест перед работой
Окунуть край спатулы в шоколад при 20 °C.
✅ Через 3–5 минут: ровный блеск, без полос → готов.
❌ Остаются «пальцы» (жирные следы) → повторять цикл.
Темперируйте правильно и в удовольствие. Это невероятно приятный красивый процесс, который приводит к не менее прекрасному результату.
Темперирование шоколада - это наука, граничащая с магией, вкус и красота, удовольствие от процесса и результата.
Однако в самом начале пути у меня случались факапы.
Семь лет назад, когда я только начинала работать с шоколадом, правильно темперировать его не всегда получалось. Поэтому однажды случилось так, что шоколадные корпусные конфеты ну никак не хотели вылезать из поликарбонатных форм. Решили там дружно держаться до последнего, не поддаваться моим уговорам. Когда я поняла, что до них уже не достучаться, решила закинуть форму с конфетами в морозильник, что делать категорически нельзя. В конце концов, после заморозки мне всё же удалось достать конфеты из форм. Я понимала, что они всё равно потрескаются из-за перепада температуры, шоколад покроется конденсатом и потеряет свой глянцевый вид. Поэтому просто выложила их в ряд. После слов «хорошие мои, красивые конфеточки», я взяла в руки силиконовую лопатку и начала их по очереди разбивать со словами «не хотели выходить? Вот за это вам нате вам, нате, нате, нате». После этого подобных факапов- нервных срывов у меня больше не случалось:))) Шоколад понял, с кем имеет дело!
© Лилиана Бергер