Эту бабку в семье готовили всегда. Но у каждого свой рецепт: Ника убирает крахмал и добавляет куриное мясо, мальчики требуют сметану и сало, а постный вариант выручает тех, кто держит пост. Разбираемся в деталях.
В их доме картофельная бабка появлялась тогда, когда нужно было накормить всех сразу. Это блюдо умела делать Анна Петровна, научила Марину, а Марина, не заметив как, передала это умение детям. Теперь у каждого из них своя картофельная бабка. И все три варианта правильные.
Начнём с того, что объединяет все три версии, — с самого картофеля. Потому что бабка — это прежде всего про него.
***
Главный секрет: что сделать с картофелем до натирания
Анна Петровна в своё время делала просто: потёрла, отжала, в печь. Марина так и готовит. Но Ника пошла дальше и придумала свой способ, который стал в семье маленькой кулинарной революцией.
Ника чистит картофель накануне вечером и заливает его холодной водой на ночь. За ночь часть крахмала из картофеля уходит в воду. Утром картофель немного посветлевший, плотнее по текстуре, и бабка из него получается менее «клейкой» — более воздушной, с хрустящей корочкой. Если вам важно снизить количество крахмала в блюде, этот шаг стоит взять на вооружение.
Дальше — натирание. И здесь первый лайфхак, который знают все, кто готовит картофельную бабку: если добавить к картофелю при натирании одну луковицу, картофель не темнеет. Лук и картофель натираются вместе на мелкой тёрке, и масса остаётся светлой столько, сколько вам нужно.
***
Отжать, дать осесть и не выбрасывать крахмал
После того как картофель натёрт, его нужно отжать через марлю или чистое льняное полотенце. Сок не выливайте сразу.
Дайте соку постоять несколько минут. Через некоторое время на дне стакана или миски выпадет белый осадок — это крахмал. Светлый сок сверху аккуратно слейте: он уже не нужен. А оставшийся на дне крахмал в тесто для бабки добавлять не надо — он там лишний. Оставьте его для других целей: загустить соус, добавить в домашнее печенье или использовать для хозяйственных нужд.
Ника особенно тщательно придерживается этого шага: она старается убрать крахмал по максимуму, чтобы бабка была легче. Говорит, что разница ощутима.
Итак, у вас на руках отжатая картофельно-луковая масса. Теперь добавляем соль — по вкусу. И дальше пути расходятся.
***
Три варианта добавок: выбирайте свой
Никин вариант: куриная грудка
Ника не добавляет ни сало, ни сметану. Вместо этого она берёт куриную грудку, мелко нарезает и тушит на сковороде до готовности — с луком, солью и перцем. Остуженное мясо смешивает с картофельной массой. Бабка получается плотной, сытной, с отчётливым мясным вкусом, но без лишнего жира. Корочка всё равно золотистая: картофель содержит достаточно своего крахмала, чтобы запечься красиво.
Мужской вариант: сметана или сало
Артём и Кирилл придерживаются классики. Они просят добавить к отжатому картофелю жирной сметаны — щедро, не жалея. Сметана делает тесто мягче, бабка внутри получается нежной и чуть влажной, почти сливочной.
Второй «мужской» вариант — мелко нарезанное свиное сало или бекон. Если хотите — предварительно обжарьте до шкварок. Если нет — добавьте сырым, оно вытопится прямо в духовке и пропитает бабку изнутри. По желанию можно взять и кусочки свинины или другого мяса. Всё — по вкусу.
Можно совместить оба варианта: и сметану, и шкварки. Тогда бабка будет особенно сочной.
Постный вариант: растительное масло
Если в доме пост или просто не хочется ни мяса, ни молочного — добавьте несколько ложек растительного масла. Без сметаны, без сала. Корочка всё равно получится, запах на кухне будет стоять правильный. Этот вариант — самый простой, и он тоже работает.
Складывает всю смесь в форму и выпекаем. Ниже — полный пошаговый рецепт.
***
Рецепт шагами
Картофель — 1 кг, лук репчатый — 1 крупная головка, соль — по вкусу.
Добавки на выбор: жирная сметана (3–4 ст. ложки) / свиное сало или бекон (150–200 г) / тушёная куриная грудка (200–250 г) / растительное масло (3–4 ст. ложки).
Шаг 1. По желанию: очистите картофель и залейте холодной водой на ночь. Утром воду слейте.
Шаг 2. Натрите картофель и лук вместе на мелкой тёрке.
Шаг 3. Отожмите массу через марлю или полотенце. Сок соберите в миску, дайте постоять 40-60 минут. Слейте жидкость сверху. Белый крахмальный осадок на дне отложите для других нужд — в тесто не добавляйте. С крахмалом получается отличный ягодный кисель, обязательно расскажем о нём на нашем канале. Ещё крахмал часто исполоьзуется для приготовления десертов (я думаю, что мы уделим им особое внимание).
Шаг 4. Посолите отжатую массу. Добавьте выбранную добавку, перемешайте.
Шаг 5. Выложите в смазанную форму или чугунную сковороду. Поверхность можно смазать маслом или сметаной для корочки.
Шаг 6. Выпекайте при 180–200°C около 50–60 минут до тёмно-золотистой корочки. Готовность проверяйте деревянной шпажкой — она должна выходить сухой.
Учитывайте возможности Вашей духовки. В нашей, например, на это уходит не меньше 1 часа 40 минут.
***
В семье давно перестали спорить, чей рецепт правильнее. У Ники своя бабка, у сыновей своя. Анна Петровна, когда её спрашивают, чью больше она любит, отвечает одинаково: «Ту, которую приготовили для меня.»
А вы как готовите картофельную бабку — с салом, со сметаной или, может быть, вообще с чем-то неожиданным? Расскажите в комментариях — интересно.
Все эти варианты бабки объединяет одно: правильно отжатый картофель. Если хотите разобраться подробнее — как выбрать картофель под этот рецепт и почему сорт имеет значение, заходите на наш канал. Там же найдёте рецепт ароматного чая — к бабке он подходит идеально.