Берут обычный кофе.
Из него удаляют кофеин.
Вкус из-за этого часто становится мягче, спокойнее, чуть ровнее.
И при этом декаф всегда стоит дороже…
Дело в том, что декофеинизация - это не волшебная кнопка «убрать кофеин и ничего не трогать»🔔
Кофеин находится внутри зелёного зерна. Чтобы его достать, зерно нужно увлажнять, распаривать, пропускать через дополнительную обработку, потом снова сушить и возвращать в нормальное состояние. То есть кофе проходит ещё один сложный технологический круг до обжарки🥵
💡И вот тут начинается самое интересное, ведь кофеин - это не только про эффект в организме. Он ещё и часть вкуса. Он даёт горечь и структуру чашки. Поэтому когда кофеин убирают, вкус почти всегда немного меняется: становится мягче, спокойнее, иногда суше или проще. Не обязательно плохим, просто другим
Есть три основных способа декофеинизации.
➡️Первый - через растворитель.
Кофе увлажняют, растворитель помогает вытянуть кофеин, потом зерно очищают и сушат. Часто используют этил ацетат или метиленхлорид. Например, наша Гватемала декаф как раз обработана через растворитель из сахарного тростника. Это ещё называют sugarcane decaf😭
➡️Второй через сверхкритический CO₂.
Это когда углекислый газ под высоким давлением ведёт себя почти как жидкость и помогает забрать кофеин из зерна. Такой способ обычно считается довольно аккуратным к вкусу, потому что CO₂ хорошо работает именно с кофеином. Наш Перу Амазонас декаф как раз сделан таким методом🛁
➡️Третий - Swiss Water.
Там используют воду, температуру, время и специальный экстракт зелёного кофе. Логика такая: вода уже насыщена кофейными веществами, но без кофеина, поэтому из новой партии зерна в основном выходит кофеин, а вкус стараются сохранить максимально бережно. Swiss Water описывает свой метод как процесс на воде, времени и температуре, без растворителей, но очень затратен по сырью😓
Но какой бы способ ни был, полностью обмануть природу сложно.
Если из зерна что-то достают, зерно меняется🌱
Часть летучих ароматических соединений может потеряться. Структура зерна после увлажнения, нагрева и сушки тоже меняется. Поэтому декаф часто ощущается не таким ярким, как тот же лот до декофеинизации🧠
И вот здесь появляется забавный парадокс:
декофеинизированный кофе сделать сложнее,
логистика и обработка дороже, а вкус при этом часто становится спокойнее🤨
То есть декаф дороже, потому что с ним реально больше работы.
И вот если декаф теряет часть яркости, зачем заставлять его тащить всю чашку одному?🤔
Мы сделали бленды лоукаф, где декаф работает в паре с обычной арабикой🤝
Декаф даёт мягкость, шоколад, орехи, сухофрукты и снижает кофеиновую нагрузку.
А обычная арабика добавляет живость, кислотность, ягоды, цветы, цитрусы и характер✨
Получается такой альянс.
Кофеина примерно в два раза меньше, а вкус не проваливается. И вот это для меня самое интересное в лоукафе😉
Я не спорю с тем, что декаф после обработки меняется.
Мы просто собираем вкус так, чтобы компенсировать эти изменения обычным кофе и сделать чашку более живой🌿
А про каждый способ декофеинизации я ещё отдельно расскажу подробнее. Там много интересного: и про сахарный тростник, и про CO₂, и про воду, которая вытягивает кофеин почти как кофейная губка😀
💬А вам интересно подробнее разобрать, как делают декаф?