Событий на рынке стало больше, деньги у клиентов есть, но за них теперь требуют гораздо больше, чем раньше. Кейтеринг в 2026 году — это умение “управлять хаосом”, а не просто делать вкусно. Там, где процессы выстроены грамотно и бесшовно, кроется прибыль.
Управляющий партнер Novikov Group Catering и эксперт курса SWISSAM “Кейтеринг: обучение от практиков” Ирина Костина делится практическим опытом и рассказывает,, как изменился рынок. В статье — о том, какие форматы востребованы, где бизнес сталкивается с нереалистичными ожиданиями и как выстроить прибыльный кейтеринг в отеле или ресторане.
Ирина Костина — управляющий партнер Novikov Group Catering, член жюри Wedding Awards. 20 лет опыт в сфере гостеприимства, опыт выездных проектов в России и за рубежом, 0% текучка команды.
Как выглядит рынок кейтеринга в 2026 году
Ирина Костина:
“В 2026-м он — живой и растущий. Но стал жестче: деньги есть, но за них требуют уровень, “шоу” и безупречную организацию. Просто “вкусно накормить” уже давно не бизнес-модель”.
Реальная картина рынка:
- Событий стало больше, но и требования выросли кратно.
- Корпоративные клиенты вернулись после “экономии прошлых лет”. Частные клиенты тоже готовы платить. Бренды делают мероприятия чаще, но каждое должно выглядеть, как кейс для портфолио.
- Еда перестала быть центром. Центр теперь — опыт оператора, команда и сервис.
- Ожидания выросли. Гастростанции, live-cooking, визуальные подачи, декор еды, иммерсив, сет-дизайн — всё это уже не “доп”, а базовое ожидание в среднем и премиальном сегменте.
- Средний чек растет, но маржинальность — не всегда. Бюджеты увеличились из-за инфляции продуктов, логистики, персонала.
Где бизнес сталкивается с непониманием заказчиков
На фоне роста инфляции клиенты думают, что “дороже — значит “вы больше зарабатываете”. На практике часто наоборот.
Типичные ожидания клиентов:
— “Хочу как в Pinterest, но бюджет как на школьный выпускной”;
— “Чтобы было "вау", но без лишних расходов”;
— “Нужно что-то необычное, но чтобы всем понравилось”.
Из-за этого часто происходит так, что заказчики:
— Экономят на сервисе, а не на еде;
— Недооценивают логистику (особенно выездные площадки).
— Думают, что кейтеринг это “еда + официанты”. На деле же это проектный
Что реально работает: еда, сервис, визуал?
- Концепция, а не просто меню
- Сервис уровня “незаметно, но идеально”
- Гибкость и скорость реакции
“В 2026-м выигрывают не самые большие, а самые адаптивные, с сильной визуальной частью. Рынок кейтеринга перспективный, но уже профессиональный. Если смотреть трезво: перспективы есть, особенно в среднем и премиальном сегменте. Растет спрос на уникальные форматы, а хорошие команды загружены на месяцы вперед.Ирина Костина:
Но важно понимать: кейтеринг — это не про еду, а про управление хаосом так, чтобы гости видели только праздник. Если заходить на этот рынок сейчас, нужно заходить не с идеей “готовить вкусно”, а строить систему, которая работает без права на ошибку. Это перспектива развития на ближайшие 5-7 лет”.
Почему кейтеринг — прибыльное направление для отелей и ресторанов в 2026 году. И как на нем заработать.
Отели и рестораны массово идут в кейтеринг. Не потому что модно — потому что цифры сходятся. Особенно у тех, у кого уже есть кухня, склад и команда. Кейтеринг продает не столик на вечер, а целое событие с высокой наценкой и хорошим оборотом.
Если в вашем ресторане все еще нет этого направления — вот почему стоит его рассмотреть:
1. Событий больше, чем посадочных мест
Когда у ресторана (ресторана при отеле) 80 мест, потолок очевиден. У кейтеринга потолка нет: сегодня 50 гостей, завтра — 500. Если есть ресурсы — масштабируешься. Маржинальность выше, чем у классического сервиса.
2. Средний чек на человека в разы выше
В зале вы продаете блюдо. В кейтеринге — пакет: еду, сервис, аренду, логистику, мебель, декор, оборудование. И в каждом пункте может быть своя наценка. В ресторане гость оставляет 4000-7000₽ среднего чека. В кейтеринге тот же гость превращается в 10000-15000₽ на человека.
Важно: часть затрат уже закрыта. У вас есть кухня, оборудование, закупки, персонал, склад. Это большая экономия.
3. Не нужно начинать с нуля
Действующие рестораны и отели выигрывают: у них уже есть доверие бренду, своя клиентская база, свои ресурсы, которые дают большой плюс при развитие кейтеринга.
Коротко: почему это реально прибыльно
- Используются уже существующие ресурсы.
- В то время, как простаивает кухня, при наличии кейтеринга собираются выездные заказы.
- Оборудование уже куплено. Закупки идут оптом, чистая экономика масштаба.
- Высокая средняя стоимость предложения
- Один банкет на 120 человек — это выручка нескольких дней работы ресторана.
- Продажа дополнительных услуг: аренда мебели, текстиля, посуды, бар, декор, техника. Маржа здесь часто выше, чем на еде. Об этом редко говорят вслух, но это факт.
Реальный кейс из практики Novikov Group
“С 2010-го я работаю в подразделении кейтеринга Novikov Group. До 2020 это был проект Novikov Catering, но из-за пандемии мы полностью закрыли dark kitchen, свое производство, и полностью перестроили финмодель, в которой уже 6 лет успешно работаем с ресторанами холдинга. Поэтому подтверждаю своим опытом: в большинстве случаев есть ряд проектов, которые по бюджету перекрывают 1/10 выручки ресторана.
Как работает финмодель сейчас:
- Приходит заявка: гость рассказывает о своих пожеланиях;
- Менеджеры отдела продаж полностью выстраивают меню по пожеланиям гостя, подбирают рестораны холдинга Novikov Group. На площадку (на один проект) к заказчику могут уехать от 2 до 6 различных ресторанов, где уже реализовывается единое меню для заказчика.
«Да, у нас очень много ресторанов, и, если заезды ранние и объем большой, собрать их на одной площадке бывает довольно сложно. Но повторюсь, все реально при слаженной работе команды. Также в связи с тем, что мы находимся в премиальном сегменте, у нас достаточно высокая цена — за счет чего никто не остается в минусе. И рестораны, в основном, только в плюсе.
Это действительно классные рабочие кейсы, с которыми на рынок кейтеринга может зайти абсолютно любой ресторан и отель — и работать в большом плюсе для себя».
Для ресторанов и отелей кейтеринг — это не просто дополнительная услуга, это второй финансовый двигатель, если сделать его правильно. Но прибыльным он становится только тогда, когда:
- есть отдельные процессы
- посчитана логистика
- собрана своя база оборудования
- есть человек, который живет этим направлением, а не «иногда им занимается»
Ресторан кормит гостей. Кейтеринг кормит бизнес. При правильной настройке именно он часто становится самым доходным направлением в компании.
Если планируете запустить или масштабировать кейтеринг — рассказываем по шагам, как это сделать, на онлайн-курсе
"Кейтеринг: обучение от практиков".
Покажем изнанку бизнеса, разберем полный цикл работы кейтеринга и основные ошибки.
Подробнее о курсе