Важный этап в написании концепции для вашего будущего заведения - меню. Важно помнить: не каждое блюдо можно успешно внедрить в меню кафе — даже если оно вкусное и соответствует концепции.
Успешное меню строится не только на опыте и пожеланиях повара, но и на учете реальных условий работы заведения. В бизнесе важна логика, а не эмоции!
ЛОГИКА ПРОЦЕССОВ
Сформировать концепцию
Простыми словами, концепция меню – это продуманный план, который определяет, какие блюда будут представлены в вашем ресторане, как они будут выглядеть, как будут называться, и как будут соответствовать общей идее и стилю заведения.
Операционная эффективность кухни
Загруженность оборудования: меню должно равномерно нагружать гриль, плиту, фритюрницу, духовой шкаф. Если говорить проще - необходимо грамотно спроектировать кухню.
Квалификация персонала: повара в кафе часто работают быстро и многозадачно. Слишком сложная техника приготовления может замедлить работу.
Стандартизация: рецепт должен быть четким, чтобы любой повар приготовил блюдо идентично. Если результат сильно зависит от мастерства и “чутья” шефа, качество будет плачевным.
Скорость сборки: готовые компоненты должны быстро собираться в тарелку, это влияет на время выдачи заказа при полной посадке.
Подстроить меню под формат. Набор идей в виде блюд — не меню. Что необходимо учитывать:
Рентабельность и наценка: блюдо должно приносить прибыль. Сложное блюдо может генерировать много отходов (обрезки, кости), которые некуда девать, что увеличивает себестоимость.
Технология приготовления: кафе работает в режиме потока. Блюдо, требующее долгого времени выдачи, перестанут пользоваться спрос что приведет к большим списаниям и “улетят” в постоянный стоп - лист.
Хранение и логистика: Нужны ли для блюда редкие, скоропортящиеся или сезонные продукты? Если ингредиент доступен 2 месяца в году и требует специальных условий хранения, это логистический кошмар и риск порчи.
Меню, собранное по ощущениям, почти всегда создает проблемы. Концепция заведения определяет состав блюд, скорость и загрузку кухни. Меню должно быть понятным для команды и выгодным для бизнеса.