«Почему красивое меню не зарабатывает»
Красивое меню не всегда приносит деньги. Вы наняли повара, сделали проработки и обновили меню. Качество на высоте, подача красивая, все довольны.
Но если не учитывать важные моменты при разработке меню, оно погубит ваш бизнес.
Меню — это экономика кухни, а экономика - это структура, которая строится на основных принципах.
Важные моменты:
- Технологические и калькуляционные карты
- Себестоимость, наценка и фудкост
- Списания, порча, брокераж
- Мониторинг цен при закупке и анализ накладных
Меню - это инструмент, который должен не только приносить доход, но и исправно работать.
- Блюда должны соответствовать концепции, которая отображает формат заведения.
- Блюда должны соответствовать нормам и стандартам компании.
- Производственные помещения блюд должны быть грамотно организованы.
- Разнообразие в меню - сегодня не работает, а убивает!
Если ваши блюда, не соответствуют формату заведения или слишком много “мертвых” позиций, которые ведут к большим списаниям, стоит полностью пересмотреть ассортимент и переработать меню.
Учитывая якорные позиции, высокомаржинальные позиции и маркетинговые блюда, для привлечения внимания гостей.
Команда. За любой великой кухней стоит команда. Обучение, стандарты, контроль, учет и инновации - залог успешной работы кухни.
Помним:
Технологический проект + технологические процесс
Правильно подобрано оборудование и инвентарь
Автоматизация цеха и обучение команды
Проработки, контроль качества, четкое распределение обязанностей