Первые недели после открытия проходят на подъеме: команда старается, гости идут, задачи решаются быстро. Много внимания, много энергии, много ощущения, что все наконец-то сдвинулось с места.
Именно в этот момент у многих возникает чувство, что дальше будет проще. Но в реальности дальше начинается обычная работа заведения. Через некоторое время появляются первые сложности.
- Кто-то из персонала устает быстрее, чем ожидалось.
- Кто-то не справляется с ритмом.
- Появляются вопросы по сервису, по дисциплине, по ответственности.
- Начинается текучка персонала, сначала незаметная, потом более ощутимая.
- Каждый новый сотрудник требует времени, внимания и включенности собственника или управляющего.
Без этого команда не собирается в систему. Многие предприниматели готовятся к открытию, но не готовятся к тому, что будет после. А именно эта часть занимает большую долю времени в общепите. После открытия становится понятно, что:
• процессы нужно постоянно контролировать
• стандарты не работают сами по себе
• сервис держится не на словах, а на ежедневной практике
• решения приходится принимать регулярно, а не от случая к случаю
Общепит — это бизнес, где невозможно просто «поставить на рельсы» и отойти в сторону. Особенно в начале, когда команда только формируется, а формат еще притирается к реальности.
Если собственник рассчитывает появляться в заведении эпизодически, очень быстро накапливаются мелкие проблемы.
По отдельности они выглядят незначительно, но вместе начинают влиять на результат.
Работа после открытия — это:
• постоянное взаимодействие с командой в общепите
• внимание к сервису и гостеприимству
• контроль за тем, как выполняются договоренности
• корректировка процессов по ходу работы
Это не самая заметная часть бизнеса, но именно она определяет, будет ли кафе устойчивым. Многие проекты закрываются не потому, что изначально были плохими, а потому, что собственник оказался не готов к этому этапу.
После открытия заканчивается этап идей и планов, начинается этап регулярной работы.
Дальше по теме:
Именно здесь становится понятно, что общепит — это длинная дистанция. В следующей статье — о том, почему в этом бизнесе важно смотреть не на старт, а на несколько лет вперед.