Финальный разбор — тема «Котлеты и фрикадельки»
Предыдущие разборы можно посмотреть у меня на канале.
Предлагаю сразу две популярные заготовки:
✨мини-фрикадельки в формочках
✨котлеты с сырым луком в составе, которые замораживаются без термообработки
Что важно помнить:
❌ Лук, измельчённый в блендере и добавленный сырым в фарш, даёт избыток влаги и разрушает структуру смеси, снижая его плотность и ухудшая способность удерживать сок при жарке. В результате котлеты получатся более тушёными по текстуре.
К тому же при сильном измельчении усиливается выделение сернистых соединений, что даст резкий горьковатый луковый вкус.
Как можно исправить:
⚡ Добавляем в фарш карамелизированный лук, это даст приятную сладость и глубину вкуса, уберет лишнюю влагу и гарантирует стабильную структуру после разморозки.
Для примера показываю вам несколько вариантов из модуля Фарш и котлеты на Гастрономии — сочные, нежирные, при этом нежные и с идеальной корочкой.
➡ Что касается фрикаделек в формах, то технологических ошибок здесь нет. Но я, как противник покупки лишнего инвентаря, просто не могла пройти мимо!
Фрикадельки
❌ Одна форма для фрикаделек стоит 300 рублей. В нее помещается 12 шт. по 20 г. Если в одну форму у нас уйдет всего 240 г фарша, на 1 кг понадобится 4!
А также нужно будет найти в морозильной камере место под сразу 4 формы, чтобы разместить их ровно для заморозки и после тщательно их вымыть.
⚡ Гораздо быстрее и выгоднее сделать хорошую консистенцию для фрикаделек и скатать их руками, разместив на один поднос для заморозки.
Так что, мои хорошие, лечиться стоит у доктора, а учиться готовить — у повара!)
Не у блогеров, которые не имеют отношения к проф. кухне и несут в массы идеи заготовок с технологическими ошибками.
Чтобы не переводить продукты, не тратиться на лишний инвентарь и не тратить время зря.
У меня есть базовый кулинарный курс Гастрономия — это 23 модуля, где мы разбираем кулинарию с самых основ (как выбирать и хранить продукты, как замораживать и размораживать заготовки, чтобы они не отличались от блюд из-под ножа, как сочетать продукты, как готовить разные виды продуктов и др.) до профессиональных ресторанных техник.
Курс стартует всего 2 раза в год, здесь можно зарегистрироваться и получить напоминание о старте нового потока. Это бесплатно и ни к чему вас не обязывает.
А до старта обучения предлагаю протестировать системный подход на своей кухне — вместе сделаем закупку и заготовки на месяц, поделюсь любимыми рецептами и расскажу, как сделать кухню местом вдохновения, а не страданий. Подборка бесплатная, забирайте ее по ссылке:
Предыдущие разборы: