Рецепт идеального шашлыка

Шашлык – не только идеальное блюдо для приятного времяпрепровождения на природе, но и настоящий кулинарный ритуал. Он включает несколько этапов: от выбора и подготовки ингредиентов до непосредственно приготовления и подачи. В этой статье расскажем, как правильно и вкусно сделать шашлык в аэрогриле или иным способом. Раскроем секреты покупки мяса и подготовки маринада.

Как выбрать мясо для шашлыка

Какой лучше приготовить шашлык: из свинины, курицы, говядины или иного мяса? Тут всё зависит от предпочтений, но для каждого продукта есть некоторые рекомендации и нюансы, рассмотренные далее в формате таблицы.

Общие критерии выбора

Планируя готовить шашлык из курицы или другого мяса, ознакомьтесь с ключевыми правилами покупки главного компонента такого блюда. Вот на что следует обращать внимание:

• Свежесть. Её можно определить по отсутствию на поверхности слизи, липкости или запёкшейся крови, по упругой структуре (после надавливания вмятина должна быстрого исчезать).
• Цвет. Свинина должна быть бледно-розовой или более тёмного розового цвета. Баранина – насыщенно-красная, без пятен, с кремовыми жировыми включениями. Говядина – ярко-алая. Курица – нежно-розовая без желтизны и бордовых зон. Если цвет неравномерный, коричневый или тусклый, это указывает на то, что продукт явно несвежий. Чем оттенок мяса темнее, тем больше возраст животного. Из старой особи нежный шашлык не получится.
• Запах. Он нейтральный, характерный мясной или с тонкими молочными нотами. Кислый, аммиачный, гнилостный или иной неприятный резкий запах должен сразу оттолкнуть покупателя.
• Прослойка жира. Жировые вкрапления говядины и свинины имеют белый цвет, а бараньи – бежевый, но не жёлтый.
• Период, прошедший после убоя. Лучший вариант – от 3 до 6 часов. Это охлаждённое мясо, которое будет максимально мягким. Парная продукция не подходит, так как жёсткая из-за напряжённого, сокращённого состояния мышц.
• Место приобретения. Лучше мясо покупать в фермерских хозяйствах с хорошей репутацией, в сетевых крупных магазинах, в мясных отделах и лавках либо на официальных (не стихийных!) рынках и ярмарках. В любом случае продавец по требованию покупателя должен предоставить подтверждающее качество и безопасность ветеринарное свидетельство.
• Состояние мясной продукции. Лучший выбор – охлаждённое мясо. Замороженное после разморозки не восстановит природную упругую структуру, а также лишится влаги и с большой вероятностью получится сухим.
• Упаковка. Если это вакуумная тара, она должна быть целой, полностью герметичной, без воздуха или большого количества жидкости внутри.

Как подготовить мясо

Рассмотрим основные правила подготовки:

1. Перед тем как замариновать шашлык, мясо нужно тщательно вымыть в проточной прохладной воде.
2. Следующий шаг – нарезка, от которой напрямую зависит мягкость. Первый важный аспект – размеры кусочков. Оптимальные – от 3 до 5 сантиметров. Крупные куски, скорее всего, внутри останутся сырыми. При мелкой нарезке мясо пересушится. При этом размеры должны быть одинаковыми для равномерного прожаривания всей порции. Второй аспект – направление нарезания. Мясо следует резать поперёк его волокон, чтобы размягчить продукт. Крупные жировые прослойки лучше убирать, чтобы они не горели и не придавали шашлыку специфический запах. Третий нюанс – форма кусочков. Оптимальная – прямоугольные ровные брусочки либо кубики.
3. Затем идёт маринование. Его продолжительность зависит от конкретного вида мяса. Не следует мариновать мясо в алюминиевой посуде, которая может реагировать с кислотой маринада. Можно использовать сталь, пищевой пластик, керамику, стекло.
4. Добавление соли. Её повара не рекомендуют вводить непосредственно в маринад, чтобы мясо не получилось чрезмерно сухим. Лучше шашлык посолить или прямо перед жаркой, или за 1-1,5 часа до неё.
5. Далее следует нанизывание кусочков на шампуры. Важно оставлять небольшие расстояния, чтобы жар углей или аэрогриля обволакивал мясо со всех сторон, и боковые зоны не оставались сырыми. Нанизывать куски следует ровно для равномерного приготовления.

Совет! Если в маринаде есть лук, то его следует убрать и выбросить или приготовить отдельно. Длительность термообработки мяса и овощей разная, поэтому луковые кольца могут быстро сгореть. Баклажаны, томаты, болгарский перец, грибы или иные продукты также следует поджаривать отдельно.

Как сделать идеальный маринад

Наверняка у многих есть собственный фирменный рецепт шашлыка, по которому блюдо всегда удаётся на все 100%, радует отменным вкусом и пробуждающим аппетит ароматом. Ниже представим несколько удачных вариантов, рассчитанных на 6-8 порций.

Шашлык с уксусом и луком

Это популярный, практически классический способ маринования в луково-уксусной смеси, которая идеально подойдёт для говядины и свинины, сделает их мягкими, с приятной кислинкой во вкусе.

Что берём:

• мясо – 2 кг;
• репчатый лук – 500 гр;
• 4 столовых ложки столового 9%-ного или яблочного уксуса – 60 мл;
• стакан воды – 250 мл;
• молотый чёрный перец, соль – по вкусу.

Как готовим:

• Моем, просушиваем бумажным полотенцем мясо, режем его на кусочки 4-5 см, укладываем в подходящую посуду.
• Очищаем, моем и нарезаем крупными кольцами все головки лука.
• Добавляем луковые кольца к мясу и всё вместе активно мнём для выделения сока и пропитывания говядины или свинины.
• Перчим, солим.
• Отдельно размешиваем уксус в воде, этой жидкостью заливаем мясо, активно перемешиваем.
• Ёмкость накрываем пищевой плёнкой либо крышкой и оставляем на 5-6 часов в холодильнике.

Винный маринад

В вине можно смело мариновать куриный шашлык, бараний, говяжий, свиной, а также из индейки и даже из кролика.

Что берём:

• мясо – 2 кг;
• красное сухое вино (вишнёвое, гранатовое или виноградное) – 300 мл;
• 2 крупных луковицы – 300 гр;
• три столовых ложки соевого соуса – 45 мл;
• два зубца чеснока – 10 гр;
• чайная ложка молотой паприки – 3 гр;
• чайная ложка молотого кориандра – 3 гр;
• молотый перец, соль – по вкусу.

Как готовим:

• Лук нарезаем кольцами.
• Чеснок пропускаем через пресс.
• Соединяем мясо с овощами, всё активно мешаем руками и мнём для выделения сока.
• В отдельной глубокой миске соединяем вино с соевым соусом, кориандром, паприкой и перцем.
• Для достижения однородности взбиваем маринад миксером Timberk T-HM40S50 с пятью скоростями, турбо-режимом, технологией Ультрамикс для интенсивного вращения, а также с насадками увеличенной 19-сантиметровой длины.

• Заливаем мясные кусочки полученной смесью, посуду закрываем и оставляем в холодильнике на час.
• Солим шашлык, перемешиваем, маринуем ещё минут 15 и начинаем готовить.

Быстрый маринад для шашлыка

Этот способ выручит, если вы решили спонтанно устроить шашлычные посиделки и не позаботились о мясе заранее. Вариант оптимален для свиной шеи.

Что берём:

• свинина (лучше всего ошеек) – 2 кг;
• лук-репка – 400 гр;
• растительное масло (можно подсолнечное или оливковое) – 100 мл;
• стакан газированной воды – 250 мл;
• соль, любимые сочетающиеся с мясом приправы – по вкусу.

Как готовим:

• Режем кубиками вымытое и просушенное мясо.
• Нарезаем кольцами лук.
• Соединяем ингредиенты в глубокой миске, солим, приправляем, заливаем маслом и газированной водой.
• Маринуем будущий шашлык 15-20 минут: за это время газировка буквально «взорвёт» волокна, а также «доставит» в них вкусоароматические свойства приправ и масло, которое необходимо для сохранения сочности.

Вишнёвый маринад с паприкой

Такой рецепт хорошо подходит для любых видов мяса и птицы. Шашлык получается оригинальным, с ягодными нотами.

Что берём:

• курица, говядина, индейка, баранина или свинина – 2 кг;
• стакан вишнёвого сока – 250 мл;
• сухое красное вино – 100 мл;
• столовая ложка копчёной паприки – 10 гр;
• соль – по вкусу.

Как готовим:

• Подготовленные мясные или птичьи кусочки помещаем в глубокую посуду, перемешиваем с паприкой и оставляем на полчаса.
• Добавляем вино и сок, закрываем посуду плёнкой либо крышкой, держим в прохладе минимум полтора часа.
• Перед приготовлением вынимаем кусочки, отряхиваем от остатков смеси, чтобы при жарке ничего не пригорало.

Кефирный маринад

Маринованный шашлык благодаря кисломолочному продукту получится мягким, с тонкой сливочной ноткой и едва уловимой приятной кислинкой. При этом мясной натуральный вкус не перебьётся.

Что берём:

• нежная свинина либо курица – 2 кг;
• кефир жирностью 2,5 или 3,2% – 500 мл;
• четыре луковицы – 400 гр;
• столовая ложка хмели-сунели – 10 гр;
• соль – по вкусу.

Как готовим:

• Режем очищенный лук кольцами, смешиваем с мясом, добавляем приправу, заливаем кефиром.
• Тщательно всё перемешиваем, оставляем на 3 часа.
• Добавляем соль, маринуем шашлык ещё час и приступаем к готовке.

Маринад на минералке

Такой рецепт особенно хорош для баранины, которая точно получится мягкой, сочной, с естественными ароматом и вкусом.

Что берём:

• баранья корейка – 2 кг;
• репчатый лук – 500 гр;
• две столовых ложки сока лимона – 30 мл;
• столовая ложка прованских сушёных трав – 7 гр;
• газированная минеральная вода – 500 мл;
• соль – по вкусу.

Как готовим:

• Чистим, режем лук кольцами средней толщины, выкладываем в кастрюлю или широкую миску.
• Добавляем травы и соль, мнём руками, чтобы лук дал сок.
• Вливаем сок лимона и минералку, всё перемешиваем.
• Выкладываем в смесь баранину, маринуем под пищевой плёнкой или плотно закрытой крышкой 4 часа.

Гранатовый маринад

Ещё один рецепт для баранины. Кислота граната размягчит мясо, придаст ему красивый оттенок и приятный фруктовый кисло-сладкий вкус.

Что берём:

• бараний окорок – 2 кг;
• гранатовый натуральный сок – 400 мл;
• три крупных луковицы – 450 гр;
• чайная ложка сушёной мяты – 3 гр;
• чайная ложка сушёного молотого кориандра – 3 гр;

соль – по вкусу.

Как готовим:

• Кольцами режем очищенный лук, разминаем руками с солью для выделения жидкости.
• Добавляем мясо и специи, заливаем всё соком граната, маринуем шесть часов.
• Солим баранину, перемешиваем и начинаем готовить.

Маринад из киви

Интересный, по-настоящему южный способ маринования для пикантного вкуса. Киви прекрасно сочетаются с курицей.

Что берём:

• филе куриных бёдер – 2 кг;
• 4 спелых сочных киви – 400 гр;
• два зубчика чеснока – 10 гр;
• два столовых ложки лимонного сока – 30 мл;
• две столовых ложки оливкового масла – 30 мл;
• две столовых ложки майонеза – 40 гр.

Как готовим:

• Очищаем, моем, любым способом (в блендере, на мясорубке или ножом) измельчаем киви вместе чесноком.
• Вливаем сок лимона и оливковое масло, добавляем майонез, перец и соль, взбиваем всё до гладкой и однородной консистенции, используя миксер Timberk T-HM40S49. У него 5 скоростей, функция ускоренной работы турбо, два венчика для перемешивания и взбивания, два крюка для теста. Устройство эффективно функционирует по технологии Ультрамикс, а длинные насадки (19 см) позволяют работать даже в глубокой посуде.

• Погружаем в полученную фруктовую массу куриные кусочки, маринуем не дольше двадцати минут и приступаем к приготовлению.

Как правильно пожарить шашлык

Не только рецепт влияет на конечный вкус, но и способ приготовления. Ниже рассмотрим три доступных метода.

В аэрогриле

В таком кухонном приборе шашлык можно сделать быстро и вкусно, если погода не радует, или не хочется возиться с мангалом и углями на улице.

Общие рекомендации:

1. Вместо стандартных шампуров можно использовать мини-аксессуары, если они входят в комплект аэрогриля, либо деревянные шпажки, которые обязательно замачиваются в воде для предотвращения горения и поглощения мясного сока древесиной.
2. Мясо нанизывается с промежутками, укладывается на решётку одним слоем.
3. Для приготовления следует использовать не поддон или форму для выпекания, а именно решётку. В этом случае прожарка будет равномерной.
4. Аэрогриль предварительно разогревается, чтобы быстрее формировалась поверхностная корочка, а сок не вытекал.
5. Температура и время приготовления зависят от мяса. Курице достаточно 10-14 минут при 190 градусах. Свинина, баранина и говядина готовится от 12 до 16 минут при температурном режиме 200 °C.
6. Готовому шашлыку нужно в течение 3-5 минут дать «отдохнуть» в миске под фольгой, чтобы сок распределился по структуре.
7. Под решётку можно положить горсть стружки ольхи для придания дымного, кострового аромата (если это допускается конструкцией устройства).

На мангале

Именно такой способ термообработки считается «шашлычной классикой». Если вы предпочитаете её, следуйте правилам:

1. Начинайте готовку, когда угли покрыты белым налётом, а не раскалены докрасна. Так жар будет более мягким и равномерным.
2. Шампуры устанавливайте на расстоянии, чтобы можно было их беспрепятственно вращать.
3. Первые две-три минуты переворачивайте мясо активно. Так кусочки «схватятся» по всей поверхности, а мясной сок «запечатается» внутри.
4. Далее переворачивайте шампуры реже – раз в три минуты.
5. Общая продолжительность приготовления – от 15 минут до 25 (зависит от размеров кусочков, от мяса).
6. В ходе готовки не прокалывайте ничего вилкой и ножом. В противном случае соки будут вытекать через отверстия, а шашлык получится сухим.
7. Готовность можно оценивать нажатием на кусочек: если выходит прозрачный (без крови) сок, то всё готово. Если выделяется розовая жидкость, то нужно ещё немного времени.

В духовке

Запекать шашлык тоже можно, и обычно это делается либо на гриле, если он предусмотрен в конструкции духового шкафа, либо на деревянных шпажках, предварительно замоченных в воде. Шашлык помещается на противень. Температура выпекания – 190-200 градусов.

Готовить блюдо лучше в два этапа. Сначала рекомендовано сформировать корочку при 200 градусах в течение 15-20 минут. Затем мясо доводится до полной готовности – на протяжении 20-25 минут при температуре 175-180 °C.

Заключение

Выбрав подходящее мясо, используя идеальный маринад и соблюдая технологию приготовления, вы точно получите идеальный шашлык!