Признаюсь честно, в процессе были нюансы, но ведь именно на них мы учимся. А я люблю делиться своими экспериментами, чтобы и вы могли повторить удачные блюда или избежать моих ошибок.
Я часто готовлю мясные нарезки. В нашей семье больше любят запечённую или варёную буженину за её натуральный вкус. Часто вижу комментарии: «Это просто варёное мясо, нужна нитритная соль, вы готовите неправильно».
Друзья, тут важно не путать понятия. Я не называю буженину ветчиной. Когда мне нужна именно ветчина, я её и делаю, обязательно с нитритной солью. Именно она даёт тот самый розовый цвет и характерный аромат. В классической буженине этой добавки нет, и она не должна приобретать ни цвет, ни вкус ветчины. Давайте различать эти блюда, они оба прекрасны по своему.
А сегодня хочу поделиться рецептом домашней ветчины из свиной рульки.
Для начала рульку нужно замочить в холодной воде на несколько часов. Затем тщательно очистить кожу ножом, аккуратно вырезать кость и хорошо обсушить мясо бумажными полотенцами.
Посолочная смесь
Расчёт простой: 20 грамм соли на один килограмм мяса. Я смешиваю 10 грамм нитритной соли и 10 грамм обычной поваренной. Добавляю по одной чайной ложке без горки чёрного перца, сушёного чеснока, сладкой паприки и кориандра. Или используйте специи по своему вкусу.
Про специи и соль
Некоторые кулинары советуют сначала просаливать мясо сутки только солью, а специи добавлять позже. Другие рекомендуют смешивать всё сразу. Я остановилась на втором варианте.
Способ засолки
В этот раз я проверила два варианта. Первую рульку натерла смесью, переложила в контейнер, накрыла крышкой и убрала в холодильник на двое суток. За это время пару-тройку раз помассировала мясо, чтобы специи распределились равномерно. Перед варкой упаковала.
Вторую рульку сразу уложила в рукав для запекания, поместила в формовочную сетку и тоже отправила в холодильник на двое суток.
Готовила в кастрюле, но можно воспользоваться мультиваркой или духовкой.
Залила водой, довела до температуры 80 градусов и варила на малом огне до тех пор, пока внутри мяса не установилась температура от 72-75 градусов. На это ушло около двух часов.
Обязательно использую кулинарный термометр, он не подводит. Сразу после варки переложила рульку в таз с ледяной водой. Быстро остудила, а затем убрала в холодильник примерно на пять часов.
Так мясной сок стабилизируется, а текстура станет плотной и ровной.
А теперь покажу вам наглядный результат.
Посмотрите на ветчину, которая была сразу упакована в рукав, без массажа в процессе засаливания. Чётко видно, где нитритная соль сработала, а до каких участков так и не добралась. В разрезе это выглядит как два разных продукта в одном куске.
Конечно, получилось вкусно, но по сути в одной нарезке сошлись буженина и ветчина. Это, разумеется, моя ошибка, так не должно быть. Равномерный цвет и вкус, это один из главных признаков качественной домашней ветчины.
Что я поняла и запомнила:
• При сухом посоле обязательно нужно массировать мясо, чтобы посолочная смесь проникала в волокна равномерно.
• Если упаковываете сразу в рукав или сетку, хотя бы раз в сутки доставайте и аккуратно разминайте кусок со всех сторон.
• Два дня засолки, это минимум для рульки такого размера. Чем толще кусок, тем больше времени нужно специям, чтобы дойти до центра.
Второй кусок, который я массировала в процессе, получился именно таким, каким и должен быть. Посолочная смесь распределилась по всему мясу равномерно, цвет ровный, текстура плотная, а вкус насыщенный.
Этот эксперимент стоило провести, чтобы наглядно увидеть, как важен, казалось бы, маленький нюанс. Теперь я точно знаю, что равномерное распределение посолочной смеси, это не просто рекомендация, а обязательное условие для идеальной ветчины.
Где меня найти 👉 Max 👉 Группа в ВК 👉 Telegram 👉 Одноклассники
Друзья, а вы сталкивались с подобными нюансами? Делитесь своим опытом.
Всего доброго!