Согласитесь, не так уж часто удается готовить эти самые шашлыки, чтобы быть экспертами в этом области. И вот снова пришли майские праздники, и тут вынь и положь своё кулинарное шашлычное мастерство. Эта статья вам в помощь для восполнения пробелов, которые препятствуют наслаждаться сочным, вкусным - идеальным мясом.
В нашем кулинарном арсенале есть непревзойденный маринад для Шашлыков из любого мяса и любой части туши, и многие с ним знакомы по нашим видео из Youtube. Луковый маринад, который состоит только из лукового сока способен творить чудеса с мясом в любых условиях. Этому маринаду можно посвящать целые поэмы, насколько он спасителен в реальных условиях коммерческой торговли шашлыком. Он был главным блюдом нашего ресторана в городе Новосибирске и кормил трассу М 52. Именно в полевых условиях он доказал своё всемогущество над мясом в рамках кафе, на развлекательных фестивалях и в критических ситуациях , когда резко испортилась погода, на улице слишком жарко или кончился уголь.
Можно долго рассуждать о вкусах и о том, любите вы луковый вкус или нет. Но факт в том, что мясо без лука - это деньги на ветер.
Луковый сок создает сильную химию с мясом и реально размягчает его. Время воздействия на мясо зависит от того, чью тушу вы взяли, возраст туши и часть туши. В среднем время воздействия варьируется от 3 часов до 3 дней :
- на Рыбу типа взрослого сазана и карпа от 2,5 кг достаточно 1 часа воздействия
- на Курицу от 1 до 3 часов. Подойдут как грудки,так и бедра.
- на Баранину от 1 дня до 2 дней. Так как туша барашка имеет небольшой размер, обычно все части идут на шашлык и филе и кусочки с пленками. Главное, здесь выбирать тушу помоложе, но луковый сок справится, даже если вы ошибетесь в возрасте.
- на Говядину от 1 дня до 3 дней. Только телятина может быстро изменится под воздействием сока. Само мясо говядины даже молодое более волокнистое, чем баранина, поэтому требуется капитальное воздействие. Вы можете взять любые части туши, но помните, чем плотнее мясо, тем больше нужно время.
- на Свинину от 1 дня. Честно, мы свинину не едим, но опыт применения этого маринада был. Отлично воздействует на все части туши и любого возраста. Делает вкус мяса свинины насыщенным и ярким.
Сила маринада в его консервирующих свойствах, так как лук - мощный антисептик. Никто не хочет есть недожаренные шашлыки,это всегда связано с риском отравления особенно на природе, когда мясо долго ехало без холодильника, потом еще какое-то время квасилось в жарких условиях пока дошло до прожарки. Так луковый маринад вас спасет от всех этих проблем!
Безусловно, сам шашлык маринуется в холодильнике, но дальнейшая его транспортировка и приготовление безопасны, тем более, что такая мариновка облегчает Прожарку шашлыка.
Какое бы вы мясо ни взяли, после лукового сока его очень легко довести до полной прожарки и при этом оставить сочным и вкусным. Выше описанные сроки мариновки позволяют маринаду глубоко впитаться в структуру мяса и сильно воздействовать на волокно, достаточно его размягчая.
Что главное учитывать при прожарке. Когда вы берете мясо от разных частей туши, они неминуемо перемешиваются в маринаде. Филе всегда прожаривается быстрее,его нужно оставить сочным, а мясо с пленками жарится дольше, так как волокно более жесткое и нужна длительная прожарка. Поэтому одевайте мясо на шампур в соответствии с калибром. Так вы будете точно понимать, какой шампур потребует меньше времени, а какой больше. Все это особенно справедливо, когда дело касается Барашка, а вот с другими видами мясо такой проблемы может не быть, так как есть возможность купить большой цельный кусок от конкретной части туши.
Мы же знаем, что не всегда эти цельные куски бывают надлежащего качества и возраста. Не всегда покупается идеальный кусок от элитной части туши для шашлыка. Но Луковый маринад справляется с любой сложностью и в любых условиях. Поэтому ,если вы взяли говядину, то учитывайте степень жесткости волокна, и что времени прожарка потребуйте больше, чем баранина, свинина и курица.
Кстати, традиция недожаривать говядину или баранину пошла из стран, где мясо не маринуют перед огнём. Отсюда нам известны разные степени прожарки. Давно наблюдаем, как русскому человеку пытаются внедрить такую культуру питания, но важно понимать, что не всё подряд мясо подходит для такого употребления, именно конкретные куски из элитных частей туши подаются с некоторой долей крови.
После того, как вы определились с видом мяса и сколько времени у вас есть на маринад, необходимо сделать Предпосол, это предварительная обработка мяса солью и сахаром. Для классического шашлыка из лукового маринада можно обойтись и без предпосола, но , если вы хотите себе существенно облегчить прожарку и добавить насыщенный вкус мясу, то лучше его сделать.
В классическом варианте вам нужно нарезать куски одинаково размера, чтобы прожарка в дальнейшем была предсказуемой.
Вбить соль в куски мяса похлопывающими движениями.
Обсыпать ароматной травой на ваш выбор : Орегано, Тимьян, Майоран.
И залить все Луковым соком, приготовленным удобным для вас способом.Можете отжать на соковыжималке, а можно порубить на блендере и отжать через марлю, так же можно перекрутить лук через мясорубку и тоже отжать. Далее поставить в холодильник и дождаться окончания мариновки.
Как все это проделать с Предпосолом, смотрите в этом видео
Здесь маринуем и жарим шашлык из Говядины
Здесь маринуем и жарим шашлык из Курицы
Здесь маринуем и жарим шашлык из Баранины
Техника пожарки шашлыка в таком маринаде имеет свое значение, поэтому более подробно вы можете об этом посмотреть здесь, да и в принципе этот метод подойдет для всех шашлыков.
Желаем вам удачи в шашлычном деле и сочных вам шашлыков!