Есть такой вопрос, который рано или поздно задаёт себе каждый, кто любит готовить. Почему дома еда получается не такой, как в ресторане? Дело не в каких-то секретных ингредиентах. Просто профессиональные повара годами нарабатывают привычки, о которых большинство из нас просто не знает. Вот пять из них.
1. Правило горячей сковороды
Большинство людей кладут мясо на сковороду слишком рано. Шефы так не делают. Сковорода должна быть хорошо разогрета, иначе мясо не жарится, а тушится в собственном соку. Проверить легко: капните каплю воды на поверхность. Если она мгновенно испаряется, можно начинать.
Почему это так важно? Когда мясо попадает на хорошо разогретую поверхность, белок на его внешней стороне сразу схватывается и образует корочку. Именно она удерживает соки внутри. Если же сковорода холодная, этого не происходит, и мясо начинает отдавать влагу, варится в ней и в итоге получается сухим и без всякой румяности. Это касается не только мяса, но и рыбы, и овощей.
2. Мясо тоже должно отдохнуть
Сняли стейк со сковороды и сразу разрезали? Весь сок вытечет на доску. Шефы всегда дают мясу полежать несколько минут после приготовления. За это время соки распределяются внутри равномерно и никуда не уходят. Три минуты для стейка, десять для целой курицы, и результат будет совсем другим.
Накрывать мясо ничем не нужно, просто оставьте его на доске. Многие думают, что за это время оно остынет, но на самом деле температура внутри продолжает немного подниматься ещё несколько минут после того, как вы убрали его с огня. Так что этот приём не только сохраняет сочность, но и помогает мясу дойти до нужной готовности без пересушивания.
3. Только свежий фарш
Замороженное мясо при разморозке теряет сок, а вместе с ним и половину вкуса. Именно поэтому котлеты в хороших ресторанах всегда сочные. Дома это решается просто: берёте свежее мясо и прокручиваете в мясорубке BBK MG2010. Мощность 2000 Вт, до 2 кг фарша в минуту, и у вас на руках фарш, который не сравнится ни с каким готовым.
Ещё один плюс домашнего фарша в том, что вы сами контролируете состав. Никакого лишнего жира, никаких добавок. Хотите чистую говядину — берёте говядину. Хотите смесь свинины с индейкой — пожалуйста. Текстура тоже получается другой, что даёт котлетам именно ту самую домашнюю структуру, которую не подделать.
4. Бланшировка зелени
Брокколи, шпинат или стручковая фасоль в ресторане всегда выглядят сочно и ярко. Секрет простой: зелень опускают в кипяток на тридцать секунд, а потом сразу перекладывают в миску с ледяной водой. Цвет фиксируется и остаётся ярким даже в горячем блюде. Попробуйте хотя бы раз и вы больше не будете варить овощи по-старому.
Ледяная вода здесь принципиально важна. Она мгновенно останавливает процесс готовки и фиксирует цвет. Без неё зелень продолжает нагреваться даже после того, как вы вытащили её из кипятка, и в итоге становится тёмной и мягкой. Миска с водой и льдом готовится заранее, ещё до того как вы ставите кастрюлю на огонь. Занимает это полминуты, а разница на тарелке очевидна.
5. Крахмальная вода от пасты
Когда паста варится, вода становится крахмалистой. Шефы никогда не сливают её просто так. Готовый соус в сковороде разбавляют парой ложек этой воды и быстро перемешивают. Крахмал связывает соус и макароны между собой, соус становится гуще и обволакивает каждую макаронину, а не стекает на дно тарелки. Попробуйте один раз и поймёте, почему паста в ресторане всегда получается чуточку вкуснее.
Удобнее всего зачерпнуть воду прямо из кастрюли за минуту до того, как паста будет готова. В этот момент она уже достаточно крахмалистая. Много не нужно, две-три столовые ложки на порцию. Добавляйте постепенно и следите за консистенцией соуса. Этот приём особенно хорошо работает с томатными и сливочными соусами.
Ничего из этого не требует специальной подготовки или дорогих продуктов. Просто несколько привычек, которые меняют результат раз и навсегда.