В основе любой работы с шоколадом лежит темперирование. В этой статье разберем этот процесс подробно и научимся готовить шоколад к работе так, чтобы результат только радовал, а не заставлял сожалеть о потраченных деньгах на продукты.
Три способа темперирования шоколада
1. Метод темперирования на мраморной доске
Для тех, кто хочет овладеть эффектным способом темперирования как в соцсетях у именитых шоколатье.
- Суть процесса заключается в быстром и равномерном охлаждении растопленного шоколада при постоянном перемешивании по поверхности мрамора, что способствует формированию нужной структуры (стабильных кристаллов формы β-V) какао-масла для получения глянцевого блеска и характерного хруста плитки.
- Что нужно делать:
2. Метод «посева». Самый удобный вариант для домашних кондитеров
Идеально, если не хочется пачкать стол и возиться с мраморным камнем.
- Суть процесса: в уже растопленный до нужной температуры шоколад добавляют немного твёрдых калет. Внутри них уже есть стабильные кристаллы какао-масла (форма β-V). Эти кристаллы становятся своего рода «затравкой» — они запускают кристаллизацию во всей массе и помогают шоколаду быстро сформировать правильную, устойчивую структуру. Благодаря этому можно обойтись без работы на мраморной плите.
- Что нужно делать:
- Важно: если вы топите в микроволновке, делайте это импульсами, не перегрейте шоколад.
3. Метод темперирования какао-порошком Mycryo
Mycryo это кристаллизованное какао-масло в виде порошка, которое используется кондитерами для легкого и быстрого темперирования шоколада, а также для обжаривания продуктов, так как выдерживает высокие температуры без горения.
- Суть процесса: метод Mycryo основан на том, что шоколад растапливают до рабочей температуры, охлаждают до 34 градусов, и на этой температуре добавляют небольшое количество порошка какао-масла. В этом порошке уже есть стабильная структура – кристаллы правильной формы (кристаллы формы β-V), что позволяет шоколаду темперироваться.
- Что нужно делать:
Шпаргалка по температурам
Чтобы не искать каждый раз нужную температуру в справочниках или интернете, можете сохранить себе эту выручалку-таблицу. Это те самые температурные точки, через которые должен пройти шоколад, чтобы стать идеальным по органолептике.
Маленькие лайфхаки:
- всегда делайте предварительный тест прежде чем заливать формы. Окуните кончик ножа в шоколад и оставьте на пару минут. Если он застыл, блестит и не липнет к рукам — вы всё сделали правильно!
- если вы долго работаете и шоколад в миске начал густеть и остывать, аккуратно подогрейте его феном (можно строительным) буквально пару секунд. Главное не перешагнуть верхнюю границу рабочей температуры, иначе все усилия пройдут напрасно и придется начинать сначала.
Каждый из методов темперирования в мельчайших деталях я разбираю в своем сборнике, посвященном всем аспектам работы с шоколадом – происхождению какао, темперированию, а также молекулам шоколада. Там же привожу подробный список рабочего инвентаря и еще больше советов по подготовке шоколада к формовке. Сборник можно купить, написав мне в ВК: https://vk.com/club211462502 (нажмите на «Сообщение» в правой части экрана вверху) или отметиться здесь в комментариях.
Если после прочтения у вас остались вопросы по этапам процесса работы с шоколадом, смело задавайте их в комментариях – обсудим каждый ваш случай отдельно.
Удачи в ваших шоколадных экспериментах!