Китайская чайная церемония в европейской культуре представляется чем-то сложным, многоуровневым и труднопостижимым. Но на самом деле в обычной жизни китайцы пьют без сложных церемоний, но есть незыблемые правила.
Китайское чаепитие — это не ритуал ради ритуала. Это способ извлечь из листа максимум вкуса и удовольствия. И он гораздо практичнее, чем многие думают.
Главный принцип: много чая — мало воды
Западная привычка — ложка на чашку и долгое настаивание. Китайский подход ровно противоположный: чайник на треть или половину заполняют сухим листом, заливают горячей водой и сливают её уже через 5–30 секунд. Затем снова и снова. Одна заварка — один маленький глоток.
Такой метод (гунфу) раскрывает чай постепенно. Первый настой — лёгкий и робкий. Пятый — плотный, глубокий. Десятый — сладкий, как послевкусие разговора с умным собеседником. В таком формате чай можно пить несколько часов подряд. А потом можно лист еще и поварить (часто так поступают с красным чаем) и получается другой вкус, это уже почти суп для меня - такой плотный и интенсивный вкус получается.
Температура и время: не гадайте
Чай не терпит кипятка, если только это не некоторые выдержанные сорта.
· Зелёный и белый чай — 70–80°C. Вода только начала пускаться мелкими пузырьками («креветочные глаза»). Заварка — 10–30 секунд. Бледный настой — хорошо, ярко-жёлтый — переварено.
· Улуны (бирюзовые чаи) — 85–95°C. Чем плотнее скручен лист, тем горячее вода. Тайваньские горные улуны — ближе к 85.Те самые «железные» улуны тегуаньинь или янтарные даньцуны — 90–95. Настаивать первые проливы 15–20 секунд.
· Красный чай (он же на Западе «чёрный») — 90–95°C. 10–20 секунд. Не бойтесь сливать быстро: он станет мягче, а горечь уйдёт.
· Пуэр (шэн и шу) — кипяток 95–100°C. Проливы короткие: 5–10 секунд первые три-четыре раза. Шу быстро отдаёт краску, шэн раскрывается медленно.
Какая посуда и для чего
Чайник из исинской глины (цзыша) — это не просто красиво. Глина пористая и за годы впитывает ароматы того чая, который в ней настаивали. Поэтому один чайник — один вид чая. За голы жизни чайник «нарабатывает» вкус и становится только лучше. Исинские чайники хороши для улунов и пуэров: они смягчают воду и добавляют тепла в теле вкуса. Видов чайников огромное множество, и я обязательно расскажу еще об этом.
Стеклянный гайвань (пиала с крышкой) — универсальный инструмент для начинающих. Сквозь стекло видно, как лист раскрывается. Гайвань не накапливает запахи. В ней можно заваривать что угодно, от белого чая до шэна. Нужно просто научиться сливать через едва приоткрытую крышку — это займёт минуту практики.
Фарфор — вариант для тех, кто хочет чистую картину вкуса без влияния материала. Ничего не добавляет, ничего не отнимает. Идеален для дорогих улунов и молодых шэнов, когда важна каждая нота.
Кроме чайника понадобится чашка, чаще всего это маленькие стаканчики без ручек, но вообще тут уже нет правил и это чисто дела вкуса. Хотя для улунов и пуэров часто советуют брать глиняные не глазурованные чашки. Вообще чаепитие - это еще и и про красоту. Поэтому в каждой китайской семье есть несколько чайников и разные чашки, чайницы, сливники и т.п. Это огромная тема, как-нибудь напишу и об этом.
С чем пить чай по-китайски
Главное правило: настоящий китайский чай пьют без ничего. Ни сахара, ни молока, ни лимона. Ни печенья, ни конфет. Потому что хороший чай сам десерт — он сладкий, цветочный, медовый или ореховый сам по себе. Любая добавка испортит тонкий вкус.
Но если сильно проголодались, позволительны нейтральные закуски: несладкие рисовые крекеры, сушёные финики, кедровые орехи. Никакой выпечки и шоколада. Чайное пиршество — это только чай. Пуэр можно закусывать разве что разговором. Именно тишина и паузы между глотками — лучшая «закуска» к настоящему чаю.
Но китайцы не формалисиы и в современных чайных к чаю часто подают финики, семечки, арахис и рисовое печенье.
Как пить: процесс без пафоса
· Прогрейте пустой чайник или гайвань кипятком.
· Насыпьте чай — примерно две чайные ложки на 100 мл или на глаз на половину-треть дна гайвани.
· Залейте водой и сразу слейте — это «омывание» убирает пыль и пробуждает лист.
· Второй залив — первый полноценный пролив. Через 10–30 секунд вылейте всё в «чашу справедливости» (одинаковый вкус для всех) или прямо в пиалы.
· Выдыхайте носом над пустой чашкой перед глотком — аромат будет сильнее.
· Глоток маленький, почти пробующий. Чай должен прокатиться по языку, задержаться на нёбе.
Повторяйте заваривание, пока настой имеет вкус. Хороший улун живёт 6–10 проливов, шу пуэр — 8–12, шэн — 5–8. Белый чай может неожиданно держаться 4–5 заливок, хотя на вид почти прозрачный.
Ошибки, которые убивают чай
· Залили горячей водой и забыли на минуту. Получили горечь и терпкость. Выливайте, настаивайте следующий короче.
· Жалеете лист. Лучше положить чуть больше, чем меньше: из маленькой дозы вода вытянет только грубые танины, а не ароматику.
· Используете водопроводную воду. Она убивает 90% вкуса. Фильтр или бутилированная нейтральная вода окупается первым же глотком дорогого чая.
· Сидите в тишине как на экзамене. Китайское чаепитие — это разговор. Это японцы за чаем медитируют, китайцы же общаются. Обсуждают вкус и ощущения, меняются местами, наливают соседу, даже если он не просил. В общем, это живой процесс. Чего не терпит китайское чаепитие, так это суеты.
Попробуйте один вечер попить чай так, без спешки. Вы удивитесь, как много вкуса было спрятано в привычном листе.