Каждый год, как только календарь переворачивается на май, у меня в голове включается один и тот же внутренний будильник. Не тот, что про грядки и рассаду, хотя и до этого руки доходят. А тот, что про друзей, про костёр во дворе, про тот самый чугунный казан, который весь год терпеливо ждёт своего часа в гараже. Майские праздники для меня — это не просто выходные. Это ритуал. И главное блюдо этого ритуала — плов. Настоящий, сделанный на живом огне, с дымком, с правильным зирваком, с рассыпчатым рисом. Такой, после которого все сидят молча, потому что говорить с набитым ртом неприлично, а остановиться невозможно.
Я не шеф-повар и никогда им не был. Обычный мужик, который однажды решил, что хватит жарить на майские одни только шашлыки. Шашлык — это прекрасно, спору нет. Но когда тебе за сорок, когда компания уже устоявшаяся, когда все эти люди приезжают к тебе на дачу не первый год подряд, хочется чего-то большего. Хочется удивить. Хочется, чтобы сам процесс приготовления стал частью праздника. И плов в казане на костре — это именно оно. Это не просто еда. Это событие, вокруг которого выстраивается весь день.
Помню, как готовил плов в первый раз. Это было лет семь или восемь назад. Купил казан на двенадцать литров, прочитал пару рецептов в интернете, решил, что ничего сложного. Рис получился кашей, мясо пересохло, морковь превратилась в бурую размазню. Друзья ели, хвалили из вежливости, но я-то видел их лица. С тех пор я учился. Не на курсах, не по книгам — хотя и книги читал. Учился на собственных ошибках, на каждом новом казане. Разговаривал с узбеками на рынке, смотрел, как готовят старики в Средней Азии, подмечал детали. И постепенно пришёл к своему рецепту, который теперь работает безотказно. Каждый май — один и тот же результат: пустой казан и сытые довольные лица.
Но прежде чем перейти к самому рецепту, расскажу про то, что многие упускают. Про подготовку. Потому что плов на костре — это не та история, когда можно проснуться утром, кинуть мясо в казан и через час сесть за стол. Тут нужно думать заранее. Иногда за сутки, а иногда и за двое.
Начинается всё с казана. Если казан новый, его нужно прокалить. Я свой прокаливал с солью и маслом, грел на огне до тех пор, пока стенки не перестали дымить. Потом промыл, снова прогрел с маслом — и только после этого он был готов к работе. Чугунный казан — это живая вещь. Чем больше в нём готовишь, тем лучше он становится. Мой казан за эти годы приобрёл благородный чёрный цвет и ту самую естественную антипригарную плёнку, которую никакой тефлон не заменит. Казан у меня на двенадцать литров, для десятерых это идеальный объём — и плова помещается вдоволь, и место остаётся для правильного парообразования.
Дальше — дрова. Тут многие совершают первую серьёзную ошибку. Берут сырые дрова, берёзовые поленья, которые дымят и не дают нормального жара. Для плова нужны сухие дрова, желательно фруктовых пород. Яблоня, вишня, абрикос — любое плодовое дерево даёт ровный жар и приятный аромат. Если фруктовых нет, подойдёт дуб или ольха. Берёза тоже сгодится, но только хорошо просушенная, и обязательно без бересты на растопку — от неё слишком много сажи. Я обычно заготавливаю дрова с вечера, колю их на небольшие поленья и складываю рядом с очагом. Утром остаётся только развести огонь.
Теперь про очаг. У меня на даче стоит самодельная печь под казан — выложил из кирпича лет пять назад. Ничего сложного: основание, топка с дверцей для подкидывания дров и круглое отверстие сверху под казан. Казан садится в это отверстие так, что огонь обхватывает его снизу и с боков, прогревая равномерно. Если такой печки нет, можно обойтись обычным костром с треногой, но тогда управлять жаром будет сложнее. Кто-то использует мангал — тоже вариант, но менее удобный. Главное — чтобы казан стоял устойчиво и прогревался не только по дну, но и по стенкам.
Перейду к продуктам. За годы экспериментов я перепробовал разное мясо. Баранина — это классика, и если есть возможность достать хорошую молодую баранину, то лучше ничего не придумаешь. Но у нас в средней полосе с бараниной бывает непросто: то жёсткая, то слишком жирная, то с сильным запахом. Поэтому я чаще готовлю из говядины, а именно из грудинки или лопатки. Мясо должно быть с жирком, с прожилками — постная вырезка для плова не годится, она высохнет и станет жёсткой. Иногда делаю из свинины, когда компания не против, но тогда это уже не совсем канонический плов, а скорее наша русская интерпретация. Впрочем, получается тоже здорово.
Рис — это отдельная большая тема. Идеальный рис для плова — девзира. Это узбекский сорт, розоватый, с характерной пудрой на зёрнах. Он впитывает жир и бульон, но при этом остаётся рассыпчатым, каждое зёрнышко отдельно. Если девзиры нет, беру лазер — тоже узбекский сорт, более доступный. В крайнем случае подойдёт любой длиннозёрный пропаренный рис, но с ним результат будет попроще. Круглый рис я не использую категорически — из него получится каша, а не плов. Рис перед приготовлением обязательно замачиваю. Заливаю тёплой водой с солью минимум на полтора-два часа, а лучше с вечера. Вода должна быть не горячая, а именно тёплая, градусов пятьдесят-шестьдесят. Замачивание делает две вещи: вымывает лишний крахмал, который склеивает зёрна, и позволяет рису потом быстрее и равномернее приготовиться на пару.
Морковь. Вот тут я категоричен: только жёлтая. Оранжевая тоже подойдёт, если жёлтой не найти, но жёлтая морковь — это совсем другое дело. Она менее сладкая, более плотная, держит форму при длительном тушении и даёт тот самый правильный цвет зирваку. На рынках в мае жёлтую морковь ещё можно найти, если поискать у узбекских торговцев. Режу морковь только соломкой, не на тёрке. Тёрка — это грубое нарушение всех пловных традиций. Соломка должна быть толщиной примерно с карандаш, длиной сантиметра четыре. Это занимает время, но результат того стоит.
Лук — обычный репчатый, нарезанный полукольцами. Мельчить не надо, кольца должны быть видны в готовом блюде. Чеснок — целыми головками, не чищенный, только верхушку срезаю. Он будет томиться в зирваке и потом ляжет на рис — мягкий, нежный, с ореховым привкусом.
Специи. Тут я придерживаюсь минимализма. Зира — обязательно. Это душа плова, без зиры это просто рис с мясом. Зиру лучше брать целую, не молотую, и растирать перед добавлением между ладонями — так она отдаёт больше аромата. Барбарис сушёный — горсть, он даёт приятную кислинку. Кориандр молотый — щепотку. Перец чили — один-два стручка целиком, для лёгкой остроты. Куркуму я не добавляю, хотя многие кладут. Мне кажется, она забивает вкус мяса и моркови. Соль — обычная крупная поваренная, не йодированная.
А теперь — сам рецепт, от начала до конца, со всеми деталями и пропорциями.
Рецепт плова в казане на костре на десять человек
Продукты: мясо (говядина, лопатка или грудинка) — полтора килограмма, рис девзира или лазер — один килограмм, морковь жёлтая или оранжевая — один килограмм, лук репчатый — полкило (это примерно четыре-пять средних луковиц), чеснок — три целые головки, перец чили свежий — два стручка, масло растительное рафинированное — двести пятьдесят миллилитров, зира — полторы столовые ложки, барбарис сушёный — одна столовая ложка, кориандр молотый — одна чайная ложка, соль — по вкусу, но примерно две столовые ложки с горкой в общей сложности.
Рис с вечера или минимум за два часа до готовки замачиваю в тёплой подсоленной воде. На литр воды кладу столовую ложку соли. Перед закладкой в казан рис промываю в холодной воде, пока вода не станет прозрачной. Обычно это четыре-пять промываний.
Мясо нарезаю кусками размером примерно с половину ладони. Не мельчу — крупные куски лучше держат сок и остаются сочными после длительного тушения. Кости, если есть, не выбрасываю — они дают навар.
Морковь чищу и нарезаю соломкой. Каждую морковку сначала разрезаю вдоль на пластины толщиной пять-семь миллиметров, потом эти пластины — на брусочки. Работа монотонная, особенно когда моркови килограмм, но я обычно делаю это заранее, пока прогорают дрова.
Лук нарезаю полукольцами, не слишком тонко — миллиметра три-четыре толщиной. Тонкие кольца сгорят при жарке и превратятся в горькие угольки.
Чеснок — три головки. Снимаю только верхнюю шелуху, срезаю макушку, чтобы зубчики были видны. Мыть не надо.
Теперь разжигаю огонь. Дрова должны прогореть до состояния хорошего жара с небольшим пламенем. Ставлю казан на очаг и даю ему хорошо прогреться. Чтобы проверить, достаточно ли горячий казан, капаю на стенку воду — если капля мгновенно испаряется с шипением, значит пора.
Наливаю масло. Двести пятьдесят миллилитров кажутся большим количеством, но для плова на десятерых это нормально — масло пропитает рис и сделает его рассыпчатым и ароматным. Масло прогреваю до появления лёгкого сизого дымка. Это важный момент: если масло недогреть, мясо будет не жариться, а тушиться в собственном соку. Если перегреть — начнёт гореть и давать горечь.
Первым в раскалённое масло отправляю лук. Тут многие спорят — кто-то кладёт сначала мясо, кто-то лук. Я кладу лук. Обжариваю его, помешивая, до золотисто-коричневого цвета. Это занимает минут пять-семь на сильном огне. Лук не должен подгореть, но должен приобрести насыщенный карамельный оттенок. Именно лук даёт зирваку тот самый глубокий цвет — от янтарного до тёмно-золотого.
Как только лук дошёл до нужного цвета, закладываю мясо. Всё сразу, одним заходом. Огонь под казаном должен быть максимальным. Мясо не трогаю первые три-четыре минуты — даю ему схватиться корочкой на одной стороне. Потом переворачиваю и обжариваю со всех сторон. Общее время обжарки мяса — минут десять-двенадцать. Куски должны покрыться румяной корочкой, но внутри остаться сырыми — они ещё будут долго тушиться.
Дальше — морковь. Высыпаю весь килограмм поверх мяса. Первые минуты не перемешиваю, даю моркови слегка поджариться на контакте с горячим маслом. Потом аккуратно перемешиваю, стараясь не ломать соломку. Морковь должна стать мягкой, слегка обмякнуть, но не развалиться. На это уходит минут семь-десять.
Теперь добавляю специи. Зиру растираю между ладонями прямо над казаном — так аромат сразу окутывает всё вокруг, и друзья, которые к этому моменту обычно уже стоят рядом с кружками в руках, начинают нетерпеливо заглядывать в казан. Следом — кориандр, барбарис, соль. Перемешиваю.
Заливаю горячей водой. Именно горячей, не холодной — если плеснуть холодную воду в раскалённый казан, температура резко упадёт, мясо сожмётся и станет жёстким. Воды нужно столько, чтобы она покрывала содержимое казана примерно на два пальца. У меня уходит около полутора-двух литров. Убавляю огонь до умеренного — зирвак должен не бурлить, а спокойно побулькивать. Кладу целые стручки перца чили и головки чеснока, утапливая их в жидкость. Накрываю крышкой и оставляю тушиться на сорок минут — час.
Этот час — самый приятный. Делать ничего не нужно, только поддерживать ровный огонь и иногда поглядывать на казан. Обычно в это время мы с друзьями сидим рядом, разговариваем, кто-то режет салат, кто-то накрывает на стол. Запах от казана разносится по всему участку. Соседи завидуют. Дети прибегают и спрашивают, скоро ли. Скоро.
Через сорок минут открываю крышку, вынимаю чеснок и перец — они пока полежат в сторонке. Пробую зирвак на соль. Он должен быть немного пересоленным, потому что рис заберёт часть соли на себя. Если недосолить сейчас, плов получится пресным, и потом уже ничего не исправишь.
Сливаю с риса воду, в которой он замачивался. Промываю рис под холодной проточной водой. Аккуратно, шумовкой, выкладываю рис поверх зирвака. Разравниваю, но не перемешиваю с мясом и морковью. Это принципиально: рис должен лежать сверху отдельным слоем и готовиться на пару, а не вариться в каше вместе со всем остальным.
Смотрю на уровень жидкости. Бульон должен покрывать рис примерно на сантиметр-полтора. Если жидкости мало, аккуратно подливаю кипяток по стенке казана, чтобы не размыть рисовый слой. Увеличиваю огонь до сильного — нужно, чтобы жидкость быстро закипела. Как только закипит, убавляю до среднего.
Рис варится открытым. Крышкой не накрываю. Слежу, как вода уходит. Когда жидкость испарится с поверхности и рис начнёт подсыхать сверху, наступает важный момент. Беру обратную сторону деревянной ложки или палочку и делаю в рисе несколько глубоких отверстий до самого дна казана. Через эти отверстия пар будет подниматься снизу и доходить до верхних слоёв. Чеснок и перец возвращаю на место — укладываю поверх риса, слегка утапливая.
Собираю рис горкой к центру, накрываю казан крышкой — плотно, без щелей. Убавляю огонь до минимального. Плов должен томиться на самом слабом жаре минут двадцать пять — тридцать. Некоторые подкладывают под крышку полотенце или даже тарелку, чтобы конденсат не капал обратно на рис. Я просто кладу чистое хлопковое полотенце между казаном и крышкой — оно впитывает влагу, и рис остаётся рассыпчатым.
Через полчаса снимаю казан с огня. Не открываю. Даю постоять ещё минут пятнадцать-двадцать. Плов должен «отдохнуть», как хороший стейк после обжарки. За это время рис окончательно дойдёт, вберёт в себя все ароматы зирвака, и каждое зёрнышко станет самостоятельным, отдельным, пропитанным мясным духом и пряностями.
Когда открываю крышку, над казаном поднимается облако ароматного пара. И вот тут начинается самое красивое. Сначала аккуратно снимаю чеснок и перец, откладываю на блюдо. Потом шумовкой снимаю верхний слой риса и выкладываю на большую тарелку или ляган. Следом — морковь с мясом. А сверху — снова рис. Получается такая горка, увенчанная головками чеснока и стручками перца. Это не просто еда на тарелке. Это произведение, ради которого стоило провести три часа у костра.
Подаю плов сразу, горячим. На стол обязательно ставлю салат из свежих помидоров и лука — тонко нарезанные помидоры, полукольца красного лука, немного соли, щепотка зиры и ложка яблочного уксуса. Этот салат — идеальная пара к плову, кислинка и свежесть уравновешивают жирность и насыщенность основного блюда. Ещё хорошо идут свежие лепёшки, если кто-то из компании взялся их испечь, но обычно хватает и простого белого хлеба. Зелень — кинза, базилик, укроп — пучками прямо на стол, кто хочет, тот отрывает и ест вприкуску.
Чай. Зелёный, без сахара. Узбеки не зря пьют с пловом именно зелёный чай — он помогает переварить такое количество жирной пищи и очищает рот для следующего куска. Я завариваю его в большом чайнике, крепко, и ставлю рядом пиалы. Кто-то из друзей, конечно, предпочитает пиво или что покрепче, но я заметил, что с годами всё больше народу тянется к чаю. Видимо, мудрость приходит с возрастом.
Теперь расскажу про ошибки, которые я совершал и которые можно избежать. Первая и самая частая — рис получается кашеобразным. Причин может быть несколько. Либо рис не того сорта — круглый рис для плова не подходит. Либо рис не замачивали, и он набирает воду уже в казане, разваривается. Либо слишком много воды — лучше недолить и потом аккуратно добавить, чем залить сразу с запасом. Либо, и это самая обидная ошибка, рис перемешали с зирваком. Перемешивать нельзя до самого конца. Рис лежит сверху, мясо с морковью — снизу. Смешивают их только при подаче на блюдо.
Вторая ошибка — жёсткое мясо. Это случается, когда зирвак тушится слишком мало. Сорок минут — это минимум, лучше час. Мясо должно стать мягким, легко отходить от кости. Если баранина, то и полтора часа не повредят. Жалеть время на зирвак — это жалеть весь плов.
Третья ошибка — управление огнём. На костре это сложнее, чем на плите. Есть три фазы: сильный огонь для обжарки, средний для тушения зирвака и слабый для томления риса. Если на этапе томления огонь будет слишком сильным, рис снизу подгорит, а сверху останется сырым. Если слишком слабым — рис не пропарится и будет хрустеть на зубах. Я регулирую жар, подвигая угли ближе к казану или дальше от него. На своей кирпичной печке это делать удобно — достаточно прикрыть или приоткрыть дверцу топки.
Четвёртая ошибка, которую совершают почти все новички, — экономия масла. Масла должно быть много. Это не диетическое блюдо, и пытаться сделать плов «полегче» за счёт масла — значит лишить его того самого вкуса, ради которого всё и затевалось. Масло в плове — это не просто жир для жарки. Оно пропитывает рис, обволакивает каждое зёрнышко, создаёт ту самую рассыпчатость и глянцевый блеск, по которому отличают хороший плов от посредственного.
Пятая ошибка — торопливость. Плов не терпит суеты. От начала до момента, когда он окажется на столе, проходит часа три, а то и три с половиной. Зато это время проходит совершенно незаметно. Развести костёр, нарезать продукты, обжарить, залить, подождать, заложить рис, снова подождать. Каждый этап — это маленький медитативный процесс. И когда стоишь у казана, помешиваешь зирвак, смотришь на огонь и слушаешь, как булькает мясо с морковью, — в голове становится удивительно пусто и спокойно. Все рабочие дела, все городские проблемы остаются где-то далеко. Есть только ты, казан и костёр. Может, именно за этим мы все и собираемся каждый май — не столько ради еды, сколько ради вот этого ощущения.
У нас в компании есть негласное правило: кто пришёл первым, тот помогает с морковью. Резать килограмм моркови соломкой — это минут сорок монотонной работы, и вдвоём веселее. Обычно первым приезжает Серёга, мой друг ещё со школы. Он берёт доску, нож и молча встаёт рядом. Мы режем, перекидываемся парой фраз, и к тому моменту, когда подтягиваются остальные, всё уже обжаривается и шкворчит в казане. Остальным достаётся самая приятная часть — сидеть рядом, нюхать, ждать и делать вид, что они тоже участвуют в процессе, подбрасывая полено в костёр.
Жёны и дети обычно занимаются столом. Стол мы ставим прямо в саду, под старой яблоней. Накрывают скатертью, расставляют тарелки, режут салаты, кто-то приносит домашние соленья — огурцы, помидоры, квашеную капусту. Кто-то привозит свой фирменный пирог. Дети носятся по участку, играют в бадминтон, потом прибегают к казану, цепляют из него кусочек мяса и убегают обратно. Всё это — часть майского ритуала, где плов стоит в самом центре, как ось, вокруг которой вращается весь праздник.
Был один год, когда пошёл дождь. Начался прямо в тот момент, когда я заложил рис. Ливень. Все убежали в дом, а я остался у казана. Накрылся плащом, прикрыл очаг листом шифера и простоял под дождём полчаса, пока рис не дошёл. Промок насквозь. Зато плов получился, может быть, лучшим за все эти годы. То ли дождь добавил что-то неуловимое, то ли упорство было вознаграждено. Друзья потом шутили, что мне надо каждый раз мокнуть для результата. С тех пор у нас есть примета: если на майские дождь — плов будет особенно удачным.
Есть в приготовлении плова на костре кое-что, чего нельзя повторить на обычной домашней плите. Это дым. Лёгкий, едва уловимый привкус дыма от фруктовых дров, который впитывается в масло, в мясо, в рис. Он не перебивает основные вкусы, а дополняет их, добавляет глубину. Именно поэтому плов, приготовленный на костре, всегда будет вкуснее домашнего. Можно использовать тот же рецепт, те же продукты, тот же казан на газовой плите — получится хорошо, но не так. Не хватит именно этого дымного тепла, живого огня, потрескивания углей под казаном.
Когда плов готов и все расселись за столом, я обычно молча накладываю первую тарелку и передаю самому старшему в компании. Это тоже традиция — не наша, узбекская, но я её перенял и мне она нравится. Уважение к старшим, к гостям, к хлебу. Потом раскладываю остальным. Ляган ставлю в центр стола — кто хочет, тот добавляет сам. Чеснок из плова делю на дольки и раздаю — каждому по зубчику. Он мягкий, как масло, без всякой остроты, с ореховым привкусом. Дети обычно от него нос воротят, а взрослые ценят.
Первые минуты после подачи за столом стоит тишина. Только стук ложек о тарелки. Потом кто-то выдыхает: «Ну ты дал». Кто-то молча показывает большой палец. Кто-то просит добавки, хотя тарелка ещё не пуста. И вот ради этих минут — ради этой тишины, ради этих лиц, ради этого молчаливого признания — я каждый год достаю казан из гаража, колю дрова, еду на рынок за мясом и морковью и провожу три часа у костра. Это мой способ сказать людям, что они мне дороги. Не словами, а пловом. Потому что плов, приготовленный на костре своими руками для своих друзей, — это, наверное, самое честное признание, на которое способен мужик, который не привык говорить о чувствах вслух.
Казан потом мою сам. Горячей водой, без моющих средств, жёсткой щёткой. Вытираю насухо, протираю тонким слоем масла и убираю обратно в гараж. До следующего мая. До следующего костра. До следующих друзей за столом.