Каждое лето я варю квас. Точнее, не варю — ставлю. Это у меня от бабушки, которая держала на подоконнике трёхлитровую банку с марлей сверху и каждые два дня сливала оттуда тёмный, резковатый, восхитительно кислый напиток. Я помню этот вкус с детства, и ни один магазинный квас даже рядом не стоял. Поэтому когда я впервые решил повторить бабушкин рецепт самостоятельно, был абсолютно уверен, что получится с первого раза. Ну а что там сложного — хлеб, вода, сахар, дрожжи?
Получилось мутное нечто. Вкус был неплохой, но выглядело это так, будто я зачерпнул воды из лужи после дождя. Жена посмотрела, вежливо отказалась пробовать и ушла пить чай. Я вылил всё и начал разбираться, что пошло не так.
С тех пор прошло много лет, несколько десятков партий кваса, и я наконец-то точно понимаю, откуда берётся эта муть. Причём чаще всего дело вообще не в рецепте и не в ингредиентах, а в двух конкретных этапах — процеживании и охлаждении. Именно тут большинство людей допускают ошибки, из-за которых квас, даже идеальный по вкусу, выглядит непрезентабельно.
Давайте разберёмся подробно. Но сначала — немного о том, что вообще делает квас мутным, чтобы понимать физику процесса.
Откуда берётся муть в квасе
Квас — это продукт брожения. В отличие от, скажем, компота, где вы просто заливаете фрукты кипятком, тут работают живые микроорганизмы. Дрожжи перерабатывают сахар и выделяют углекислый газ с этиловым спиртом. Параллельно идёт молочнокислое брожение, которое даёт ту самую приятную кислинку.
Когда вы используете ржаной хлеб, в жидкость попадает огромное количество мельчайших частиц. Это крахмал, клетчатка, остатки дрожжевых клеток от самого хлеба, продукты реакции Майяра из поджаренной корочки. Всё это образует взвесь — мелкие частицы, которые находятся в жидкости во взвешенном состоянии и не оседают на дно сами по себе, потому что слишком лёгкие.
Часть этой взвеси уходит при процеживании. Часть оседает при охлаждении — холодная жидкость более плотная, и частицам в ней проще опуститься вниз. Но если вы сделали что-то не так на любом из этих двух этапов, муть остаётся. Квас может быть вкуснейшим, но пить его неприятно, потому что он похож на болотную воду.
Теперь о двух конкретных ошибках.
Ошибка первая: неправильное процеживание
Это самая распространённая проблема, и у неё есть несколько проявлений.
Большинство людей процеживают квас через марлю. Берут кусок марли, складывают в два-три слоя, натягивают на банку или кастрюлю и переливают. Кажется логичным, правда? Именно так бабушка делала. Именно так показывают в большинстве рецептов.
Проблема в том, что марля — это очень крупное сито. Даже сложенная в четыре слоя обычная аптечная марля пропускает частицы размером больше полумиллиметра. А те частицы, которые делают квас мутным, значительно мельче. Они проскакивают через марлю, как горошины через футбольные ворота. Вы убираете крупные куски хлеба, отсеиваете очевидный мусор, но мелкая взвесь проходит насквозь.
Но это ещё полбеды. Вторая часть проблемы — как именно люди процеживают. Обычно это выглядит так: человек берёт банку с квасом, взбалтывает или наклоняет, и начинает лить через марлю. Всё содержимое банки — вместе с осадком со дна — проходит через фильтр. А на дне за время брожения скапливается самая концентрированная муть: отработанные дрожжи, размокший хлеб, крахмальная каша. И вот всё это вы поднимаете со дна и пропускаете через марлю, которая и без того мало что задерживает.
Результат предсказуем. Квас мутный, на дне нового сосуда через пару часов образуется осадок, но основная масса взвеси так и плавает в толще жидкости.
Как делать правильно? Тут есть несколько хитростей, которые я освоил за годы проб и провалов.
Во-первых, нужно дать квасу отстояться перед процеживанием. Не сразу после того, как вы решили, что брожение закончено, хватать банку и лить. Поставьте банку в холодильник хотя бы на пару часов, а лучше на ночь. За это время значительная часть взвеси осядет на дно. Вы увидите это невооружённым глазом — верхняя часть жидкости станет заметно прозрачнее, а внизу соберётся рыхлый осадок.
Во-вторых, сливать нужно аккуратно, не поднимая осадок со дна. Идеальный вариант — использовать тонкий шланг или трубку, как делают виноделы и пивовары. Опускаете один конец в банку, не касаясь дна, второй — в чистую ёмкость, которая стоит ниже. Создаёте начальный ток жидкости, и квас сам перельётся, оставив осадок в старой банке. Если шланга нет, можно аккуратно наклонять банку, но очень медленно и плавно, следя, чтобы осадок не поднимался.
В-третьих, забудьте про аптечную марлю в качестве единственного фильтра. Если хотите действительно прозрачный квас, нужна более тонкая фильтрация. Лучший бытовой вариант — это плотная хлопковая ткань. Подойдёт кусок старой простыни из бязи, полотенце из вафельной ткани, или даже обычный капроновый чулок, натянутый на горлышко банки. Через такой фильтр квас течёт медленнее, зато задерживается гораздо больше мелких частиц.
Есть и совсем продвинутый способ — двухэтапная фильтрация. Сначала пропускаете через обычную марлю, убирая крупные куски. Потом — через плотную ткань, убирая мелкую взвесь. Это занимает время, квас может литься тоненькой струйкой минут двадцать, но результат того стоит. Напиток получается если не кристально прозрачным, то по крайней мере достойного вида — тёмно-коричневый, благородный, без мути.
Кстати, я заметил одну интересную вещь. Если использовать для кваса хорошо подсушенные сухари вместо свежего хлеба, муть получается значительно меньше. Свежий хлеб в воде разваливается на мелкие частицы, которые потом невозможно полностью отфильтровать. А сухарь, особенно если он подсушен в духовке до золотистого цвета, держит форму лучше, крошится меньше и даёт более чистый напиток. Это не панацея, но заметное улучшение.
Ошибка вторая: неправильное охлаждение
Вот тут начинается самое интересное, потому что об этой ошибке почти никто не говорит. В рецептах пишут "поставьте в холодильник" — и всё. Без подробностей. А между тем от того, как именно вы охлаждаете квас, зависит его прозрачность чуть ли не больше, чем от фильтрации.
Дело вот в чём. При комнатной температуре в квасе продолжается активная жизнедеятельность дрожжей. Они двигаются, потребляют остатки сахара, выделяют газ. Эти микроскопические пузырьки углекислоты поднимаются вверх и увлекают за собой мелкие частицы взвеси, которые в спокойном состоянии потихоньку оседали бы на дно. Получается, что дрожжи постоянно взбалтывают напиток изнутри, не давая ему осветлиться.
Когда вы ставите квас в холодильник, дрожжи засыпают. При температуре ниже пяти-шести градусов их активность практически прекращается. Газовыделение останавливается, и частицы взвеси начинают спокойно оседать. Через несколько часов в холодильнике квас становится значительно прозрачнее.
И вот тут люди совершают ошибку. Они ставят готовый квас в холодильник, ждут час-два, достают и начинают пить. Или, что ещё хуже, разливают тёплый квас по бутылкам и сразу убирают в холодильник, не дав ему постоять.
Проблема в том, что охлаждение трёхлитровой банки в обычном холодильнике — процесс не быстрый. Стекло — плохой проводник тепла. Жидкость остывает неравномерно: стенки уже холодные, а в центре банки квас ещё тёплый. Возникает конвекция — холодная жидкость опускается вдоль стенок, тёплая поднимается в центре. Эти внутренние потоки снова поднимают осадок и перемешивают напиток. Квас может стоять в холодильнике полдня, а внутри он всё ещё перемешивается из-за разницы температур.
Как правильно охлаждать квас, чтобы он осветлился? Я перепробовал разные способы и пришёл вот к какой схеме.
Прежде всего, не ставьте квас в холодильник сразу после процеживания, если он ещё тёплый от брожения. Дайте ему сначала остыть до комнатной температуры естественным путём. Можно поставить на балкон в тень, можно просто на кухне оставить. Когда банка перестанет быть тёплой на ощупь — вот тогда можно убирать в холодильник.
Далее, в холодильнике банка должна стоять минимум шесть, а лучше десять-двенадцать часов. Я обычно ставлю на ночь. За это время температура выравнивается, конвекция прекращается, и частицы спокойно оседают.
Ещё один нюанс, о котором мало кто задумывается: положение банки в холодильнике. Не ставьте её на дверцу. Каждый раз, когда вы открываете и закрываете холодильник, дверца качается, и жидкость в банке колыхается. Это мелочь, но за десять-пятнадцать открываний за вечер осадок не успевает нормально осесть. Ставьте банку в глубину полки, к задней стенке, где её никто не будет тревожить.
И самое главное — когда вы достаёте охлаждённый квас, не взбалтывайте его. Не трясите банку, не размешивайте ложкой. Аккуратно наклоните и налейте, либо используйте половник, погружая его медленно. Весь осадок должен остаться на дне.
Знаете, меня раньше удивляло, почему у бабушки квас всегда был такой красивый, рубинового оттенка, прозрачный. Я думал, у неё какой-то секретный рецепт. А потом вспомнил: она ведь держала банку в погребе. Там температура круглый год около восьми-десяти градусов, стабильная, без скачков. Банку никто не двигал, она стояла на кирпичной полке в углу, и её доставали, только когда нужно было налить кружку. Идеальные условия для осветления, если подумать. Стабильная низкая температура, отсутствие вибраций и перемещений, постепенное равномерное охлаждение. Холодильник, конечно, тоже работает, но погреб — это было совсем другое дело.
Мой рецепт кваса из ржаного хлеба
Раз уж я взялся рассказывать, поделюсь рецептом, который я отработал за последние годы. Он несложный, но учитывает все нюансы, о которых я говорил.
Нужно взять половину буханки ржаного хлеба — подойдёт самый обычный, из магазина, без семечек и добавок. Нарезать его на кусочки толщиной примерно в сантиметр и подсушить в духовке при ста восьмидесяти градусах минут пятнадцать-двадцать, пока сухари не станут тёмно-золотистыми, с лёгким запахом поджаренной корочки. Не пережигайте до чёрного, иначе квас будет горчить. Но и бледные сухари не годятся — от них не будет ни цвета, ни аромата.
Пока сухари остывают, вскипятите три литра воды. Сложите сухари в чистую трёхлитровую банку — они займут примерно треть объёма, может чуть меньше. Залейте крутым кипятком, но не до самого верха, а оставив сантиметров пять. Накройте банку чистым полотенцем или крышкой, но не закручивайте плотно, воздух должен поступать. Оставьте остывать до температуры, когда банку можно комфортно держать в руке — это примерно сорок градусов.
Когда сусло остыло, добавьте три-четыре столовые ложки сахара. Размешайте, чтобы растворился. Затем — дрожжи. Я использую обычные сухие хлебопекарные дрожжи, пол чайной ложки без горки. Можно и прессованные — тогда примерно пять граммов, маленький кусочек. Раскрошите их в банку и слегка перемешайте.
Тут есть один момент. Многие кладут дрожжи прямо в горячее сусло, не дожидаясь, пока оно остынет. Дрожжи погибают при температуре выше пятидесяти пяти градусов. Если залить их кипятком, они просто сварятся. Брожения не будет, сахар останется нерасщеплённым, а вместо кваса вы получите сладкую мутную воду с привкусом хлеба. Так что обязательно дождитесь остывания.
После добавления дрожжей накройте банку марлей в один слой, закрепите резинкой. Это нужно для того, чтобы углекислый газ свободно выходил, а мошки и пыль не попадали внутрь. Поставьте банку в тёплое место — на кухне, на столе, подальше от прямых солнечных лучей. Оптимальная температура для брожения — двадцать пять — тридцать градусов.
Через часов десять-двенадцать, иногда чуть больше, квас будет готов. Вы поймёте это по нескольким признакам: сухари всплывут наверх, на поверхности появится лёгкая пена, а если поднести ухо к банке, будет слышно тихое шипение. Попробуйте на вкус — должна чувствоваться кислинка и лёгкая газация, а сладость должна уйти.
Теперь — внимание — начинается тот самый важный этап. Не хватайте банку и не лейте через марлю. Аккуратно, не тревожа содержимое, переставьте банку в холодильник. Пусть постоит там три-четыре часа. За это время брожение замедлится, сухари осядут, и взвесь начнёт опускаться на дно.
После этого достаньте банку — плавно, без рывков. Возьмите шланг или трубку, опустите один конец в банку примерно до середины, не доставая до осадка на дне. Подставьте чистую ёмкость ниже уровня банки и перелейте квас сифоном. Если шланга нет, аккуратно наклоняйте банку и лейте через фильтр из плотной хлопковой ткани — бязь, лён, что найдётся. Лейте медленно, следите за осадком. Как только пойдёт муть со дна — останавливайтесь. Лучше потерять полстакана кваса, чем испортить мутью весь объём.
Процеженный квас перелейте в чистые бутылки, закройте крышками и верните в холодильник. Дайте постоять ещё хотя бы четыре-пять часов, а лучше — ночь. Утром вы достанете напиток, который совершенно не будет похож на ту мутную жижу, которая получается при небрежном подходе. Он будет тёмного каштанового цвета, с лёгкой естественной опалесценцией, но без выраженной мути. На вкус — кисловатый, слегка газированный, с хлебным ароматом.
Если хотите более сладкий квас, добавьте сахар уже после процеживания, перед тем как убрать в холодильник. Ложку-две на литр, по вкусу. Только имейте в виду: если добавить сахар в закрытую бутылку, оставшиеся дрожжи продолжат работу, и бутылку может раздуть. Так что либо используйте пластиковые бутылки и следите за давлением, периодически стравливая газ, либо добавляйте сахар прямо перед употреблением.
Сухари, оставшиеся на дне банки после слива, можно использовать как закваску для следующей партии. Залейте их новой порцией остывшего сусла с сахаром — и дрожжи добавлять уже не нужно, их достаточно в осадке. Квас на такой закваске получается даже вкуснее, чем на свежих дрожжах, и с каждой партией вкус будет становиться более глубоким и сложным.
Несколько дополнительных наблюдений
За годы я заметил ещё кое-что, чем стоит поделиться.
Качество воды имеет значение. Если у вас из крана течёт сильно хлорированная вода, квас может получиться с неприятным привкусом, а дрожжи будут работать вяло. Хлор — антисептик, он подавляет микроорганизмы. Лучше использовать фильтрованную воду или хотя бы отстоявшуюся в течение суток, чтобы хлор выветрился.
Тип ржаного хлеба тоже влияет на мутность. Бородинский, например, содержит кориандр и патоку, которые дают свой оттенок вкуса, но при этом патока добавляет дополнительную мутность. Самый чистый квас получается из простого ржаного хлеба без добавок — так называемый подовый или формовой, без семечек, орехов, солода и прочих включений.
Время брожения — это баланс между вкусом и прозрачностью. Чем дольше бродит квас, тем больше кислинки, тем больше газа, но тем больше и дрожжевого осадка. Переброженный квас осветлить сложнее, потому что в нём слишком много мельчайших дрожжевых клеток. Если для вас важна прозрачность, лучше не затягивать брожение дольше суток.
Ещё одна тонкость касается посуды. Стекло — лучший вариант для брожения и хранения. Пластик подойдёт для кратковременного хранения, но в нём квас быстрее теряет газацию. Металлическую посуду использовать категорически нельзя, кроме эмалированной без сколов. Кислота кваса вступает в реакцию с металлом, и вы получите не только мутный, но ещё и неприятный на вкус напиток.
Подведём итог
Мутный квас — не приговор. Чаще всего это не проблема рецепта, а следствие двух конкретных ошибок, которые легко исправить.
Ошибка при процеживании: человек льёт квас через крупную марлю, взбалтывая при этом весь осадок со дна. Мелкие частицы проскакивают через фильтр и остаются в напитке. Решение — отстоять квас в холоде перед фильтрацией, сливать аккуратно без осадка и использовать плотную ткань вместо марли.
Ошибка при охлаждении: человек ставит квас в холодильник ненадолго или в неудачное место, достаёт и взбалтывает. Частицы не успевают осесть, а постоянное движение банки поднимает их обратно. Решение — охлаждать медленно, долго, в стабильных условиях, не тревожить банку, а при разливе не поднимать осадок.
Если соблюдать эти два простых правила, квас из ржаного хлеба получается красивого тёмного цвета, достаточно прозрачный и без неприятной мути. Конечно, он никогда не будет кристально чистым, как магазинная фильтрованная вода. Живой квас — это живой продукт, и лёгкая опалесценция для него нормальна и даже говорит о натуральности. Но разница между нормальной лёгкой мутноватостью и тем болотным месивом, которое получается при грубых ошибках — колоссальная.
Попробуйте в следующий раз сделать всё по уму: подсушить сухари до правильного цвета, дождаться остывания сусла, не переборщить с дрожжами, а главное — не торопиться на финальных этапах. Дайте квасу отстояться, отфильтруйте его бережно, охладите как следует. Вы удивитесь, насколько другим получится результат. И наконец-то сможете налить гостям стакан домашнего кваса, за который не стыдно.