Корюшка — небольшая серебристая рыба с нежным вкусом, мелкими мягкими костями и свежим огуречным ароматом. Почему корюшка пахнет огурцом? И корюшка, и свежий огурец пахнут одним и тем же химическим веществом, которое так и называется — огуречный альдегид, или нонадиеналь. В огурце это летучее вещество образуется при разрезании или надкусывании. Откуда альдегид берется в рыбе? На этот счет нет единого мнения. По одной из версий, это связано с нерестом. Когда корюшка заходит из соленой воды в пресную для размножения, такая смена среды вызывает у рыбы осмотический шок, в ответ на который она выделяет больше кожной слизи. Которая и пахнет огурцом. Кстати, поэтому корюшку не рекомендуют сильно намывать перед жаркой, достаточно ополоснуть под проточной водой. Ее очень легко готовить: если просто пожарить в масле и посолить — уже будет вкусно. Также ее вялят, запекают, варят, засаливают и коптят. На Дальнем Востоке (Приморье, Хабаровский край, Сахалин, Магадан) корюшку называют «зубатко
Корюшка — небольшая серебристая рыба с нежным вкусом, мелкими мягкими костями и свежим огуречным ароматом.
Почему корюшка пахнет огурцом?
И корюшка, и свежий огурец пахнут одним и тем же химическим веществом, которое так и называется — огуречный альдегид, или нонадиеналь.
В огурце это летучее вещество образуется при разрезании или надкусывании.
Откуда альдегид берется в рыбе? На этот счет нет единого мнения.
По одной из версий, это связано с нерестом. Когда корюшка заходит из соленой воды в пресную для размножения, такая смена среды вызывает у рыбы осмотический шок, в ответ на который она выделяет больше кожной слизи. Которая и пахнет огурцом.
Кстати, поэтому корюшку не рекомендуют сильно намывать перед жаркой, достаточно ополоснуть под проточной водой.
Ее очень легко готовить: если просто пожарить в масле и посолить — уже будет вкусно. Также ее вялят, запекают, варят, засаливают и коптят.
На Дальнем Востоке (Приморье, Хабаровский край, Сахалин, Магадан) корюшку называют «зубаткой». Она крупнее петербургской и может достигать 35 сантиметров в длину. Коренные народы Приамурья — нивхи и нанайцы — не только жарят корюшку, но и коптят ее и готовят из нее строганину.
В Псковской области популярна пресноводная карликовая форма корюшки — снеток. В длину он не больше 10 сантиметров, это исторический промысловый вид Чудского и Псковского озер. Снеток обычно сушат и вялят.
Корюшка водится в Белом и Баренцевом морях, в Онежском озере, а также в реках бассейна Балтийского моря — Нарве, Луге, Сестре, Систе.
1. Жареная корюшка
Ингредиенты и приготовление:
- корюшка (мойва или сардинки) — 1 кг
- по желанию: огуречный рассол - для маринования
Предварительно рыбку моем и выкладываем на бумажное полотенце для обсушки.
Это делается для того, чтобы при последующей жарке корюшка не разваливалась.
Если рыбка мелкая - ее можно не потрошить.
Если крупная - устраиваем ей так называемую шкерку: отрезаем голову и легонько тянем... и все ненужные внутренности тянутся следом.
При этом икра (если она в наличии) остается на месте. Стоит потренироваться. Плавнички и хвостик оставляем.
И как здорово, что у корюшки нет чешуи!
Проще всего замариновать корюшку в огуречном рассоле на 2 - 3 минуты.
- мука пшеничная ( ЛУЧШЕ манка, панировочные сухари или смесь кукурузного крахмала + мука + манка) — 4 ст. л.
- по желанию: тертый сыр "пармезан" + сухая зелень (укроп + петрушка)
В некоторых ресторанах вместо муки или сухарей используют мелко потертый пармезан с укропом и петрушкой
- по желанию: специи для рыбы — по вкусу
Обваливать в муке (панировке) удобнее всего в пакете: получается равномерно и панировка в итоге не падает.
Поэтому в обычный пакет насыпаем муку (панировку), соль, перец и (если хотите) сухие специи для рыбы.
Несколько раз встряхиваем пакет, чтобы рыбка полностью облепилась панировкой.
- масло растительное - для жарки
- лимон - для подачи
МОЖНО ЗАПЕЧЬ в духовке при 200*С (если не хотите жарить!!!)
На сковородку ( в идеале - чугунную) наливаем масло. Сколько? Ориентируйтесь по тому, что когда вы положите рыбку на сковороду, то её хвостик должен утонуть.
Масло раскаливаем и укладываем рыбку "валетиком" - голова к хвостику, плотненько и в один ряд.
Несколько раз покачиваем сковороду из стороны в сторону для равномерного распределения масла.
Жарим на большом огне 4 минуты с одной стороны, не переворачивая. Сигнал к перевороту - зажаренный хвостик.
Крышкой не накрываем!
Если рыбка была уложена правильно, то она переворачивается единым пластом, ну или почти единым, если рыбка разнокалиберная, как у меня. Жарим еще 4 минуты.
Снова не переворачиваем.
Готовую корюшку выкладываем на блюдо, украшаем дольками лимона, зеленью и овощами по желанию.
Лимон и корюшка - бесподобное сочетание!
- соус для подачи: сметана + мелко порубленные маринованные огурцы.
- 100 г блюда 190.9 ккал белки 13.5 г жиры 12 г углеводы 7.4 г
Едят ли корюшку в Европе?
В Германии корюшку традиционно жарят в сливочном масле с беконом и подают с лимоном и картофелем. В Гамбурге, например, эту рыбу называют «штинт».
Японцы готовят корюшку (там ее зовут милым русскому уху словом «сисямо») на гриле или используют в качестве начинки для суши и в виде закуски к пиву и саке.
В Италии жареную корюшку подают на Рождество с лимоном и зеленью.
А в Англии корюшку удостаивают королевских почестей: ее отваривают в бульоне из белого вина, воды, лимона и специй, а затем подают с особым соусом на основе шампанского или вина с чесноком, петрушкой и сливочным маслом.
В Скандинавии — проще. Там корюшку солят, коптят и жарят.
2. корюшка в духовке в сицилийском стиле
Разогреваем духовку до 180 °С.
- белый хлеб на закваске (или панировочные сухари) — 200 г
У хлеба удаляем корки, мякиш нарезаем, складываем в комбайн или блендер, превращаем в крошку.
Поджариваем крошки в небольшом количестве оливкового масла, 5 минут. Отсыпаем 2/3 крошек в миску.
- петрушка — 1 средний пучок (мелко рубим)
- филе анчоусов в масле — 100 г (мелко рубим)
- мелкий изюм — 30 г
- кедровые орехи — 30 г
Добавляем к жареной крошке (панировочным сухарям) в миске изюм, кедровые орехи, петрушку и анчоусы.
- корюшка среднего размера — 1 кг
- соль, свежемолотый черный перец
- лавровый лист — 6–7 шт.
- оливковое масло
У корюшки удаляем головы и внутренности, раскрываем каждую рыбку как книжку и удаляем хребет, но не разрывайте пополам.
Начиняем нашим фаршем (панировкой) и скручиваем из каждой рыбки рулетик.
укладываем рыбки плотно в форму для запекания, одну рядом с другой, выкладывая между некоторыми лавровый лист.
Посыпаем рыбу оставшимися хлебными крошками (панировкой),
сбрызгиваем оливковым маслом,
отправляем в духовку на 20 минут.
- лимон — 1 шт.
Достаем из духовки, украшаем ломтиками лимона и подаем.
3. Корюшка маринованная
Очищаем рыбку:
- Отрубаем головы.
Если в рыбке попадается икра, сцеживаем в отдельную миску, потом мы ее отдельно запанируем и обжарим.
- Ножницами разрезаем брюшко, вытаскиваем все внутренности,
ногтем большого пальца проходимся по хребту, чтобы убрать остатки крови.
- Хорошо промываем.
Складываем очищенные рыбки в дуршлаг.
Теперь очищенную корюшку нужно обжарить
- мука пшеничная (панировочные сухари или манка) — 150 г
- масло растительное — от 150 гр. (для жарки)
панируем рыбку в муке (панировочных сухарях или манке), для упрощения процесса используем полиэтиленовый пакет.
Насыпаем муку в обычный пакет, выкладываем корюшку, закрываем пакет и аккуратно встряхиваем его.
Вся рыба одномерно покрыта мукой - быстро и чисто!
Теперь будем обжаривать рыбку.
Выкладываем рыбку на сковородку достаточно плотно,
сверху немного солим, наливаем растительное масло, ставим на большой огонь и жарим до образования золотистой корочки.
Переворачиваем рыбку, (Данный процесс лучше проводить над раковиной и быть очень аккуратным, что бы не обжечься!)
Сверху рыбки кладем тарелку.
Аккуратно переворачиваем сковороду, придерживая одной рукой тарелку, сливаем лишнее масло в миску (если есть).
Переворачиваем сковороду вверх дном, перекладывая рыбку на тарелку. Далее, с тарелки возвращаем обратно на сковороду, вливаем ранее слитое растительное масло, немного солим и обжариваем вторую сторону.
Обжаренную корюшку перекладываем на тарелку с салфеткой. Пусть уйдет лишний жир.
Таким образом обжариваем всю корюшку.
Готовим маринад.
- лук репчатый — 3 шт. (нарезаем полукольцами и отправляем в кастрюлю).
- морковь — 2 шт. (Морковь трем на корейской терке, отправляем к луку).
- специи: перец черный горошком 15 шт., лавровый лист 4 шт.,гвоздика (по желанию)
- соль и сахар - по 2 ст. л.
- вода — 1 л
- уксус 9% — 100 мл.
Добавляем специи: перец горошек, лавровый лист, сахар и соль.
Вливаем 1 литр. воды, ставим на газ и доводим до кипения.
После закипания вливаем уксус, и варим минуты 3-4.
Теперь дело осталось за малым, замариновать корюшку.
Мариновать рыбку можно в любой ёмкости, кастрюле, банке или контейнере.
Итак, на дно емкости выкладываем немного лука и моркови из маринада.
Сверху выкладываем слой жареной корюшки.
Таким образом заполняем контейнер - слой овощей из маринада, слой рыбы. Слишком плотно укладывать не стоит, рыба будет пропитываться маринадом и немного разбухать.
Когда вся рыбка разложена по баночкам, заливаем маринад до верха, что бы вся рыбка была им покрыта.
Закрываем емкости крышками и остужаем до комнатной температуры. После чего отправляем в холодильник, как правило на ночь, утром уже можно будет дегустировать
- 100 г блюда 108.5 ккал белки 9.2 г жиры 6 г углеводы 4.5 г