Похоже, настает момент, когда уже можно выделить в отдельную пряную страну, регион, простирающийся от Раджастана и Кашмира на юге до Бактрии и Согдианы на севере и от Восточной Персии до Синцзянских плоскогорий на востоке, тысячелетиями испытывавший себе культурное влияние различных цивилизаций. Мы уже знакомили вас c пакистанской смесью chaat-masala со знаменитой черной гималайской солью, и с пряностями для афганского плова kabuli-masala, сегодня предлагаю вашему вниманию «сезонно-шашлычную» смесь, характерную для могольской индо-пакистанской культуры – tandoori masala, она же tikka masala.
История и современность
Вершиной гастрономического искусства Северной Индии считается кухонный церемониал империи Великих Моголов. Дворцовые повара усовершенствовали технику простонародных глиняных печей-тандыров (зародившихся здесь, кстати за три тысячи лет до нашей эры) – были созданы даже переносные тандыры для длительных выездов правителей на охоту или в поездки по стране. Что же касается приготовления в них мяса, подвешенные на крюки крупные куски задней части или лопатки баранины или козлятины, целой тушки дикой птицы, сменились на лучшие бескостные части курицы, которые обрели персидский кисломолочный маринад и получили достойные могольских правителей утончённые пряности – в виде специальной масалы.
Современный рецепт запеченной в тандыре курицы tandoori chicken и chicken tikka был придуман выходцами из Пенджаба, владельцами ресторана «Moti Mahal» в Нью-Дели. Блюдо tandoori chicken обрело популярность в конце 40-х годов XX века, когда его подали первому премьер-министру независимой Индии Джавахарлалу Неру. Сейчас tandoori chicken и chicken tikka популярны в индийских ресторанах всем мире и достойно представляют кухню Северной Индии во всем мире.
Стоит сказать, что даже авторитетные шефы в Индии, и за ее пределами, не могут четко определить, чем отличаются смесь пряностей для tandoori chicken и смесь пряностей для chicken tikka. Хотя сами блюда и различаются используемыми частями курицы и способом маринования и приготовления. Для курицы-тандури берут обычно крупные куски или даже курицу целиком, а для курицы-тикка используют только мякоть, нарезая ее небольшими кусочками. Отсюда требуется разное время для маринования и для приготовления, а вот пряности для маринада одинаковы, разница лишь в личных предпочтениях повара да в маркетинговых уловках.
Давайте разберем, из чего состоит современная масала «для куриного шашлыка и барбекю» в индийском стиле.
Анализ компонентов
Всего обработано 83 рецепта смесей, позволяющих сделать вывод о том, что tandoori chicken masala и chicken tikka masala – суть одно и то же. А различия в составе и в приготовлении обеих смесей относятся к разряду аутентично/международно. Смесь, предлагаемая носителями индийской культуры, всегда состоит из двух частей – целых пряностей и пряностей, молотых в порошок. Целые пряности всегда предварительно обжаривают, затем измельчают вместе, а затем добавляют молотые пряности. Международный вариант чаще оперирует молотыми пряностями, предлагая замены труднодоступным местным индо-пакистанским компонентам.
В целом же, если взглянуть на Диаграмму №1, смесь распадается на три большие группы пряностей:
- Первая группа - пряности, типичные для всех вообще смесей для гриля - это большая мировая тройка: кумин, кориандр и красный перец. Но не простой, а специальный кашмирский сорт kashmiri mirch, который имеет выдающуюся красящую способность. Большинство авторов рецептур настоятельно рекомендуют воспользоваться им для получения итогового ярко-красного цвета готового блюда. С учетом Диаграммы №2, эта троица и есть главные пряности смеси.
- Вторая группа – пряности формирующие ароматику смеси. Судя по диаграмме – это фундаментальные индийские пряности – черный перец, корица, кардамон (и черный и зеленый), гвоздика, мускатный цвет и орех (часто оба вместе, или только мацис), имбирь, фенугрек (опять-таки чаще сушеные листья) – и это именно те пряности, которые входят в главную ароматическую североиндийскую смесь гарам-масалу. Неудивительно, что эта же смесь в готовом виде предлагается и в длинном списке вариантов.
- Третья группа - в основном пряности, делающие смесь региональной – это традиционные пряности Пакистана и Раджастана: в составе обязательно будут черный кардамон, черная зира (буниум), фенхель, бадьян, порошок манго (амчур) и черная соль. Весь этот набор мы видели, кстати, в пакистанской смеси чаат-масала. Да, и она тоже иногда целиком встречается в рецептурах. А вот зеленый кардамон, куркума и листья карри и коричный лист – это уже дань южно-индийской традиции и смеси карри. Что касается сушеного лука, чеснока, красителей (из новых - свекольный экстракт), даже лимонного сорго – это дань международной популярности блюда.
Что касается Диаграммы 2, как я уже сказала, главные пряности имеют и наибольшую долю в смеси. Но большого количества красного перца бояться не нужно. Дело в том, что по индийским меркам, смесь эта вовсе не жгучая, от слабой до средней. В качестве замены кашмирского перца рекомендуют паприку или/и краситель, который добавляют в большинство ресторанных и промышленных смесей, а также томат, что, однако, считается неспортивным.
Интересно отметить еще относительно большую долю фенугрека - его листья или семена, если листья не доступны, придают высоко ценимую «ореховость» общей ароматике смеси, особенно вместе с кориандром. А если учесть еще, что кумин при обжарке теряет свежесть, и тоже становится «ореховым», то в зависимости от предпочтений составителя, можно выделить «ореховые смеси» и «ароматные смеси» - те в которых упор делается на ароматные пряности. В этой же связи интересно отметить соотношение кумин/кориандр - как правило, кумина больше в «ароматных смесях», кориандр преобладает в смесях «ореховых».
Для превращения сухой приправы в полноценный маринад требуются еще кое-какие компоненты, так что продолжение следует...