Минпромторг России разместил на своем сайте проект стандарта традиционной русской кухни. Мы ждали этого момента с прошлой осени, и, если помните, то его обещали запустить к ноябрьским праздникам.
И вот на официальном сайте появились проект стандарта, есть пояснение и форма отзыва.
Первая редакция ГОСТа Р носит название «Русская традиционная кухня. Рекомендации по технологии приготовления блюд». От коллектива авторов:
Проект ГОСТа содержит рекомендации по технологии приготовления блюд русской традиционной кухни, а также объединяет лучшие практики приготовления традиционных блюд, их историческую основу и принципы использования аутентичных ингредиентов.
Указано также следующее:
... эксперты рабочей группы руководствовались проверенными временем письменными историческими источниками для воссоздания достоверности, подлинности и уникальности рецептов и технологии приготовления блюд русской кухни.
Вам интересно, что в этом стандарте? Он, кстати, занимает 76 страниц, и это немало. Дано определение русской традиционной кухни.
Указано, что он имеет общее назначение. Приведенные в нем рекомендации предназначены для применения в сфере индустрии питания, в том числе на предприятиях общественного питания, в гастрономических культурно-массовых мероприятиях (фестивалях), кулинарных мастер-классах, всех мероприятиях с фуршетно-банкетной формой обслуживания.
Как оформлено?
Итак блюда здесь приведены в Приложении А по алфавиту, точнее на мой взгляд, здесь не только блюда но ингредиенты, например есть визига, думаю не секрет, что это общераспространенное название употребляемой в пищу хорды, добываемой из осетровых рыб. Так вот отдельно ее не едят, это составная часть блюда, как начинка для пирога например. Может стоило начинки и дополнения вынести в отдельный раздел? Как и напитки?
Выглядит описание блюда следующим образом, рассмотрим на примере открывающих список битков, они обозначены как А.1. Всего в списке 133 блюда. Итак, битки, обратите внимание, указано, куда падает ударение, это удобно. Под некоторыми блюдами есть синонимичные названия или вот как в битках указания на отличия.
Что еще? Еще у нас описание блюда со ссылкой на источники. Прописаны основные и дополнительные ингредиенты, но без пропорций, это все же не список рецептов, а рекомендации. Перечислены возможные разновидности блюда, например, для битков это битки «по-скобелевски» и «по-казацки». Ну и, конечно, технологические особенности.
Работа весьма и весьма серьезная проведена. Давайте посмотрим блюда, я буду перечислять по буквам алфавита, покажу необычные. Если хотите посмотреть все рецепты, прошу на сайт Минэкономразвития, переходите в «Документы», затем в «Прочие документы» и там ищите «Русская традиционная кухня».
Блюда на "Б"
Битки, блины, бок бараний с кашей, борщ, борщок, ботвинья, буженина, бульон, бутерброд.
Итак, думаю, вам интересно, как видят канонический борщ. В борще необычным стало добавление круп. Все остальное вполне ожидаемо.
Борщок удивил наличием мадеры, ну и тем что состав у него очень аскетичный, бульон и свекла.
Блюда на «В»
Варенец (напиток), вареники, верещака, верченое, винегрет, визига.
Верченое, это считайте шашлык, но правильно верчЁное. Так и говорили раньше мясо верченое, помните в фильме «Иван Васильевич меняет профессию» почти заячьи верченые были в числе закусок на царском столе?
Блюда на "Г"
Говядина по-строгановски (бефстроганов), говядина разварная, гоголь-моголь, голова со сметаной и хреном (причем голова как свиная, так и баранья или телячья), головизна (блюдо (закуска) или начинка из хрящей, мяса и жира голов рыб семейства осетровых), голубцы, горчица русская, гречневики, грибы запеченные в сметане, грибы (рыжики, допускаются и грузди) со сметаной.
Что вы представили прочитав слово гречневики? Это что-то тита "булочки" или лепешки из гречневой муки или разварной гречневой каши.
Блюда на «Д»
Драники, драчёна.
В части драчены поясним, что хоть и написано, что это яичница, по сути это, ребята, омлет, пышный и запеченный в духовке.
Блюда на «Ж»
Жаркое, жюльен. Жюльен, кстати, не обязательно с грибами, указано, что можно приготовить и с мясным ассорти, и с морепродуктами.
Блюда на «З»
Заливное, запеканка, запеченое по-московски, заправка горчичная (русская), зефир.
Думаю вас заинтересовало вот то, что "по-московски". На самом деле все весьма просто, жаркое укладывается слоями и запекается под сметанным соусом, а вот майонез под запретом.
Блюда на «И»
Икра овощная (грибная), икра частиковая, икряники (оладьи из икры).
Признаться, икряники не ела очень давно, наверное, с детства. Бабушка точно делала из икры карасей и окуней, мама, мне кажется, тоже пару раз. Но при случае приготовьте, это очень вкусно!
Блюда на "К"
Каймак, калач (про него тут, нажимайте на синие буквы), калитка, калья (про этот кислый суп тут), кундюмы (переходите по ссылке - рецепт), капуста провансаль, карасики (пирожки), караси в сметане, картофель с грибами, картофель пай, картофель по-пушкински (вареный потом жареный), каша, кашица (жидкая крупяная похлебка), кисель гороховый, кисель овсяный (ржаной, пшеничный), кисель сладкий (плодово-ягодный), клецки, колобок (изделие шарообразное), кокурки, компот, коржик, котлеты по-киевски, котлеты мясные натуральные, котлеты овощные, котлеты рубленые (русские), котлеты пожарские (про них тут), котлеты рыбные, крупенник (запеканка из каши), кулебяка, курник.
Вы капусту кочанами квасите? Нет? А вот капуста провансаль, несмотря на изысканное название, как раз заквашена кочанами.
Кокурки знаете, что такое? Угадаете, пока не прочитали? Интересно, что это просто яйца в тесте.
Блюда на «Л»
Лапшевник, левашники (наливашники).
Покажу про наливашники, интересно же? Отмечу, что много где в рецептах использовано слово "пряжить", то есть жарят в большом количестве масла. Отмечу и то, что этот глагол используют по отношению к мучным блюдам.
Блюда на "М"
Макароны по-флотски (ссылка на историю), маковник, масло раковое, мозги жареные, мозг костный на гренках, мясо по-гусарски (мясо с начинкой запеченное в тесте),
Маковник встречается, в том числе, в произведениях Гоголя Н. В., и это весьма распространённое сладкое лакомство.
Блюда на «Н»
Налитое яйцами это блюдо из птицы или субпродуктов, начиненных (налитых)яйцами или яично-молочной смесью, отваренных, жареных или запеченных, его еще называли "бабья за...ца", подробнее о нем можно почитать тут.
Блюда на «О»
Овощи чиненые (фаршированные), окрошка, осетрина по-русски (отварная).
Блюда на «П»
Печень рыбная (консервированная), печенка жареная, пшенник (запеканка из пшенной каши), пирожки блинчатые (блины с начинкой, панированные и обжаренные), пирожное картошка, поросенок жареный с кашей, поросенок холодный (он же с хреном), почки по-русски (по-московски), птица чиненая (фаршированная).
Давайте посмотрим на почки по-московски, это блюдо из почек, тушеных в красном соусе со сметаной, с добавлением овощей и соленых огурцов.
А поросенок с хреном, очень часто упоминается в русской классической литературе. например в "Мертвых душах" Чичиков ел его в трактире, по путик Ноздреву.
Блюда на «Р»
Раки по-русски, расколотка, репа (брюква) чиненая, репник (запеканка из репы), рубец, русский гарнир (набор корнеплодов, солений и маринадов, заправленный томатным соусом или выложенный кругом основного продукта блюда без соуса), рыба маринованная, рыба чиненая (фаршированная), рыба припущенная в рассоле.
Расколотка очень похожа на строганину. Только рыбу не строгают, а расколачивают.
Блюда на «С»
Салат "Мимоза", салат "Оливье" (исторический), салат "Оливье" (современный), салат по-деревенски, салат "Селедка под шубой", сальник, сбитень (безалкогольный), селедка по-русски (разделанная с луком), сельдь рубленая, скоблянка (упрощенный бефстроганов), стерлядь холодная с тельным, стерлядь кольчиком (свернутая колечком), строганина, судак в кляре (орли), суп гороховый, суп десертный (сладкий), суп раковый (московский), сычуг.
Блюда на «Т»
Тавранчук, тефтели, толокно, треска по-поморски (по-архангельски), тыква чиненая (фаршированная).
Тавранчук жидкая похлебка из рыбы на квасе.
Блюда на «У» и «Ф»
Ну что, устали к "У"? Немного осталось, правда! Тут вот только ушки.
Ушки, они очень похожи на кундюмы по форме и сути. На букву ф только форшмак.
Блюда на «Х» и «Ш»
Хворост (рецепт оказывается прямо как тут и написано делаю), хрен, шаньга.
Блюда на «Щ»
Тут у нас щи! Щи: зеленые, рахмановские (на рыбном бульоне), из квашеной капусты, из свежей капусты. щука чиненая, щучина (холодный суп из щуки).
Блюда на «Я»
Язык (отварной), яйца каленые.
Заключение
Вот такой список блюд, как вам? Есть замечания? Кстати, есть форма обратной связи, и можно ее заполнить и добавить свои замечания. Думаю направить, что ли? Есть у меня к чему придраться.
Кстати, список источников насчитывает 71 единицу, тут и Александрова-Игнатьева, Левшин, Авдеева, Радецкий, Зарина, Молоховец. Из советских — та самая «Кулинария» (1955) и «Книга о вкусной и здоровой пище», Усов, Ковалев.