3 мая на нашем канале вышло новое видео: 🐎🐫🧀Сыр из кобыльего молока. Почему калье не утонуло? Верблюжий сыр - выход 18.7% Казахстан. Часть 3
Всем привет, друзья мои!
🐎🐫🧀Мы продолжаем сериал про производство сыра в Алаколь-Агро. Технология сыроделия, уникальные рецепты и секреты сыроварни - сыр из верблюжьего и кобыльего молока. Это третья часть наших больших сырных опытов, где мы проверяем на практике самые смелые идеи.
🐎🧀Утро в нашей сырной лаборатории началось с проверки ночных результатов. Пока мы отдыхали, Гаухар и Ботагоз колдовали над молоком вечерней дойки. Задача стояла почти невыполнимая - сделать твердый сыр из кобыльего молока.
🐎🧀Результат получился неоднозначным. Сырный сгусток - калье - не утонул, а поднялся наверх. Скорее всего, мы немного передержали время. Оптимально для кобыльего молока нужно около 6 - 8 часов сквашивания, а у нас процесс шел дольше. На вкус это настоящий «твёрдый кумыс» - продукт специфический, очень жирный и с яркой кислинкой. С прессованием тоже вышел нюанс: сыр прилип к серпянке. Поняли, что нужно давать больше веса, не бояться перепрессовать. Но это эксперименты и есть! На них мы и учимся.
🐫🧀С верблюдами всё пошло гораздо стабильнее. Из 14 литров молока мы получили головку весом 2.6 кг. Это отличный выход - почти 19 процентов. Сыр пахнет сливками, он очень плотный и правильный.
❗️В этом видео Вы увидите детали процесса посолки:
✔️Как подготовить насыщенный раствор соли.
✔️Зачем доводить pH рассола до 4 при помощи кислоты.
✔️Почему важно выравнивать температуру сыра и раствора перед погружением.
✔️Как формируется сырная корка и зачем её специально «заселять» микроорганизмами.
✔️Как подготовить насыщенный раствор соли.
✔️Зачем доводить pH рассола до 4 при помощи кислоты.
✔️Почему важно выравнивать температуру сыра и раствора перед погружением.
✔️Как формируется сырная корка и зачем её специально «заселять» микроорганизмами.
💪Наш гость Бернард Файе уверен - сыроделие это чистое творчество. Во Франции количество сортов уже перевалило за тысячу, и работа с нетрадиционным молоком - это настоящий клондайк для фермера.
❗️Мы только в начале пути, впереди у этих головок долгий аффинаж и созревание. Время, когда сыр теряет лишнюю влагу и обретает свой финальный вкус.
Это же видео скоро появится на нашем RuTube-канале, в Дзене и в VK Видео